Спасибо за рецепт мастики. вот украсила тортик ромашечками из нее. Задубела она отлично На мой взгляд для цветов которые вырезать но сильно нужно лепить это просто отличный вариант!!!! а вот покрыть торт у меня бы не вышло. Она не такая пластичная как мармышковая. а может это у меня так вышло

 

Украшение блюд. Часть 2. Рецепты с марципаном.

• Разное
• марципан
• миндаль
• орех
• украшение
• фисташки

Марципан (итал. marzapane дословно - «хлеб Марта») - вид кондитерского изделия. Марципан - это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Это натуральный полезный продукт, который обладает отличными характеристиками для моделирования (лепки).
Набор инструментов на первый взгляд покажется чересчур простым. В действительности это так, но входящие в набор инструменты позволяют делать из марципана великолепные фигурные элементы.
Марципан 1

250 г миндаля
250 г просеянной сахарной пудры
2 белка (или меньше)
пару капель лимонного сока.

Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить.
Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки).
Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся "тестом", став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом).
Марципан 2

500 г миндаля
500 г сахарной пудры
6 капель миндального экстракта
3-4 ст. л. розовой воды (думаю, что можно заменить обычной водой)

Положить миндаль в холодную воду на 24 часа.
Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке.
Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже).
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды.
Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут).
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции).
Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.
Марципан 3. С кремом Маршмеллоу

1 чашка ореховой пасты
2 ст. л. кукурузного сиропа
1/2 чашки маршмэллоу крема
2 чашки или больше или меньше сахарной пудры

Смешать первые три ингредиента и добавлять пудру до нужной консистенции.
Марципан 4

175 г сладкого миндаля,
10 шт. горького миндаля,
100 г сахарной пудры,
1 яичный белок
2 стол. ложки вишневой водки.

Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.
Марципан 5.

300 г сладкого миндаля,
10 г горького миндаля,
300 г сахара,
2 стол. ложки розовой воды

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, добавив сахар и розовую воду, и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Марципан 6. Медовый

1 стакан миндальных орехов,
3 стол. ложка меда,
3 яйца,
неполный стакан муки,
разрыхлитель.

Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель. Масса должна быть густой и липкой.
Марципан 7. Фисташковый

1/4 чашки (40 г) чищенных фисташек
3/4 чашки (85 г) сахарной пудры
1 ст. л + 1 ч. л. кукурузного сиропа
1/2 ч. л. глицерина или легкого растительного масла (но не арахисового)

Сам процесс таков - нужно обчистить все шкурки с орехов (в случае с фисташками - прогреть в 160С духовке 5 минут, замотать в полотенце на 2-3 минуты и хорошо потереть тем же полотенцем, остудить полностью), поместить в комбайн с мет. ножом и порубить до пастообразного состояния, затем добавить сахар и еще перемешать пока масса не станет однородной. Туда же добавляется кукурузный сироп, глицерин и перемешивается в чаше комбайна еще 20 секунд. Масса будет казать сухой, но должна склеиваться если ее сжать между пальцами. Если все же суховата - включить комбайн и добавить в массу кукурузного сиропа (по 0,25 ч.л.). Продолжать мешать пока марципан не сформируется в гладкую, тестообразную массу после чего несколькими движениями промесить руками.
С марципаном можно работать сразу же, но лучше его накрыть пластиковой пленкой и дать ему "отдохнуть" ночь при комнатной температуре.
Марципан с лесными орехами

1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Марципан особый

2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой; должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Миндальная паста

300 г бланшированого и высушенного миндаля
300 г сахарной пудры
150 г сахара
1/4 чашки кукурузного сиропа
1 чашка воды.

Миндаль измельчить практически до мукообразного состояния. Из воды, сиропа и сахара сварить сироп. В чаше комбайна смешать миндальную муку и сахарную пудру, и, не выключая комбайн, на низкой скорости влить тонкой струйкой сироп до тех пор пока масса не станет пастообразной консистенции.
Хранить тщательно закрытой. Желательно в холодильнике.
Опубликовано Амина, Москва в ср, 26/09/2007 - 13:48
Мастика прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только не надо покрывать ею весь торт – будет слишком жестко.
Итак: Я знаю два варианта мастики – молочную и желатиновую.
Начнем с молочной мастики. Она проще в приготовлении и удобнее в работе. Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку. Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета, или нежно-розовые и голубые, я использую желатиновую мастику.
Желатиновая мастика более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин – 10 г, сахарная пудра 900 г, вода 10 ст.ложек.
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая. Особенно хороши из этой мастики нежные цветы, например тюльпаны. Для этого, подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой. Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько). Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий
Уже на торте соединяю лепестки в бутоны, а листья вырезаю из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет. Удачи!Журнал на глазах становится красочным!
Я в этом году при поездке в Австрию через Венгрию специально везде по дороге покупала марципаны (для сравнения ). Венгерские мне тоже не понравились, в Австрии купила датский - тоже не то. В Вене специально в кондитерской купила фигурки - страшное разочарование. Конечно все зависит от производителя, нельзя сказать, что весь венгерский или датский марципан невкусный. Нюанс заключается в процентной доле миндаля, если его менее 33% - то настоящие мастера его и марципаном не признают. Ну а поскольку миндаль сам по себе дорогой, то его низкое содержание удешевляет весь продукт. Все эти "марципаны" были с более чем низким содержанием миндаля (15(!)-27%). И потом, в каждой стране вкус и консистенция марципана определяется местными традициями (может быть слишком сухим или сладким). Для меня эталоном качества является немецкий edel (то бишь благородный) марципан.
Кстати, о шоколаде. Ведь его тоже есть масса сортов и содержание какао везде разное, но начиная с какого-то порога Вы начинаете понимать, что это уже не совсем шоколад. Так и с марципаном - пропорции играют решающую роль. Так что всегда обращайте внимание на состав.
А цена - сырье дорого-о-о-о-е
Делаю и фигурки и конфетки и просто массу, содержание миндаля 40%. Как-нить надо будет фотки выложить.

Карамельные цветы
Нам понадобятся:
перчатки
ножницы
силиконовый коврик
силиконовые формы для листьев
сахарный термометр
кисть
лампа 250 ватт
краски (по желанию)
медная кастрюлька
паяльная лампа (ну или что-то подообное, есть специальные кондитерские, я не знаю как они правильно называются.)
Рецепт
750 г сахара
320 г кукурузного сиропа
1 г винного камня (крим оф тартар)
225 г воды
В медной кастрюльке смешать сахар и воду, помешивая, нагреть на медленном огне до растворения кристаллов сахара. Довести до кипения и начать снимать пену (эта пена содержит примеси, которые будут нам мешать.
влажной кисточкой проведите по краю кастрюли, чтобы смыть кристаллы сахара над поверхностью сирпа. Кисть не должна быть мокрой, так как лишняя вода понизит температуру.
Повторить снятие пены и смывание лишнего сахара влажной кисточкой 3-4 раза.
При температуре 110 градусов добавить кукурузный сироп и винный камень. Сделать огонь максимальным и поместить в сироп термометр. Больше не перемешивать.
Довести сироп до 150-157 градусов. Новичкам следует остановить варку на более низкой температуре.
Снять кастрюлю с огня и опустить в большую кастрюлю с холодной водой на 30 секунд, чтобы приостановить кипение.
Вылейте карамель на силиконовый коврик или слегка смазанную маслом мраморную поверхность. Дайте карамели остыть (секунд 10), а затем спатулой начните заворачивать края, которые остывают быстрее, внутрь. На этом этапе сахар можно окрасить. Продолжать перемешивать до тех пор, пока сахар уже немного остыл, но все еще пластичный.
Начните “вытягивать “ сахар, держа его одной рукой, и тяните другой. Делать это нужно до тех пор, пока сахар не приобретет блестящую поверхность, примерно 10-20 раз. Сахар начинает блестеть из-за кристаллизации сахара. Не перемешивайте слишком долго, иначе сахар потеряет блеск из-за излишней кристаллизации. Карамель готова. Теперь нужно поместить ее под лампу.
РОЗЫ
Возьмите небольшой кусочек карамели и слепите из него основание. Затем постепенно вытягивайте из карамели лепестки, отрезайте их ножницами и прикрепляйте к основанию. Можно сначала сделать лепестки, а потом, нагревая их горелкой, прикреплять к основанию.
Глазурь я делаю почти без рецепта. Сливки + шоколад, шоколада в 2 раза больше , чем сливок. И немного масла. На водяную баню, почти до растворения шоколада. Снимаю, перемешиваю до полного растворения шоколада. Даю остыть. Если такую глазурь вылить на торт, покрытый масляным кремом, получится блестящая поверхность, очень красивая. Если немного остудить глазурь, то потом можно покрыть ею торт , размазывая ее, как крем. только в отличае от крема чем больше такой глазури - тем вкуснее. Правда, если ты ее размазываешь, она теряет блеск.

Домашний марципанрецепты, десерт
Из воды и сахара сварить сироп; довести до кипения и кипятить 20-30 сек. Сироп полностью охладить. Миндаль положить в комбайн и размолоть до состояния пыли. Потом добавить сахарную пудру и, не выключая мотор, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Когда содержимое превратится в гладкую однородную массу - процесс завершен. Хранить марципан лучше всего упакованным в пищевую пленку.

Десерт для влюбленных
Рецепт рассчитан на 1 порцию.
Для марципанового теста:
65 г ореховой муки;
20 г сахарного сиропа;
Для начинки:
2 ст. л. консервированной вишни;
Для украшения:
2 ст. л. яблочного джема;
1 пакетик пищевого красителя;
20 г белого шоколада;
1 листик свежей мяты;
1 ягода клубники (свежая или свежемороженая);
лепестки розы.
Приготовьте марципановое тесто. Высыпьте ореховую муку, сделайте в ней углубление, влейте сироп и замесите пластичное тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-2 миллиметра.
Отберите ягоды вишни, отцедив сок через дуршлаг. Выложите их на середину, защипите края теста, переверните и придайте форму сердца.
Поместите в посуду краситель и разбавьте его парой капель воды. Соедините полученную краску с джемом и равномерно размешайте. Сделайте из пергаментной бумаги корнетик, заполните его джемовой массой и закрутите. Затем с помощью ножниц отрежьте край, чтобы получилось отверстие в 1 миллиметр.
Выложите на блюдо "сердце" из марципана и нанесите на него линию точечным способом, выдавливая джем из корнетика. Затем нарисуйте на блюде три сердца и напишите "I love you". Растопите на водяной бане белый шоколад. Вылейте его на пластиковую доску, разровняйте лопаточкой, чтобы получился равномерный тонкий слой, и оставьте на 5 минут, чтобы он застыл.
С помощью острого ножа снимите шоколад с доски и поместите на "серце". Украсьте десерт разрезанной пополам клубникой и листиками мяты, лепестками розы, сформировав из них бутон с основанием из взбитых сливок и спиральками из карамели.

Покрытие торта марципаном
Для торта 22см надо примерно 1кг марципана. До употребления завернуть его в пленку, чтобы не засох,потом на посыпанном сах. пудрой столе слегка помять,чтобы стал эластичным. Верх торта ровно обрезать.Для фруктового торта не брать нож-пилочку,только обычный нож. Иначе может фрукты вытащить из торта. Торт перевернуть дном вверх и заполнить все неровности марципаном.
Основа для фонданта
Этот способ для круглых и квадратных тортов, углы получаются закругленные. Торт положить на бумагу для выпекания или подставку. Несколько столовых ложек абрикосового мармелада с 1ст.л. воды закипятить для стерилизации,протереть через сито. Эта глазурь служит для соединения марципана и украшения с тортом. Кисточкой нанести тонким слоем на торт. Марципан раскатать 5 мм толщиной и примерно 7,5см больше размера торта. Чтобы марципан не порвался его накручивают на скалку и аккуратно раскладывают на торте сверху, раскручивая обратно.Сверху и с боков придавливать. Руки посыпать сах. пудрой и расправить все складки. Излишки обрезать ножом. Воздушные пузыри проколоть булавкой и разровнять руками, руки постоянно посыпая сах. пудрой. Мин. 24 часа дать высохнуть. Потом покрыть фондантом.
Основа для белковой глазури
Углы торта получаются острые.Этот способ очень подходит для покрытия белковой глазурью. Марципан раскатать 5 мм толщиной и немного больше размера торта. Сверху смазать абрикосовой глазурью, потом перевернув поставить на марципан.Излишек обрезать острым ножом и перевернуть торт марципаном вверх на бумагу для выпекания. Круглые торты:Бока смазать абрикосовой глазурью.Раскатать полоску марципана по длине бок. части,но немного шире высоты торта.Посыпать сах. пудрой и намотать на скалку,покрыть торт. Излишек по высоте обрезать острым ножом и соединить края. Руки посыпать сах. пудрой и разровнять марципан.Мин. 24 часа дать высохнуть.Потом покрыть глазурью.
Квадратные торты:Марципан раскатать 5 мм толщиной и вырезать прямоугольники по размеру немного больше торта. Смазать одну сторону абрикосовой глазурью и придавить марципановый прямоугольник. Как в круглом торте обрезать излишек и соединить края.Руки посыпать сах. пудрой и разровнять марципан.Мин. 24 часа дать высохнуть.Потом покрыть глазурью.
Добрый день, Лидия. Меня зовут Евгения я любитель в марципановом искусстве. Испекла на свадьбу сестре торт, украсила марципановыми розами получилось очень красиво, но я хотела покрыть весь торт марципаном, что сделать мне не удалось из-за того,что когда изделия высыхали они получались очень твердыми и хрупкими. На свадьбе у подруги ела торт, покрытый марципаном, наверное, так вот там тесто было мягкое и его приятно было кушать, а мои розочки служили больше для красоты, есть их было не возможно, не поломав при этом зубы. Очень прошу Вас подсказать как правильно приготовить мягкий марципан, чтобы им можно было не только любоваться, но и кушать. Я делала по ниже приведенному рецепту. Заранее благодарна.
/

• миндаль 250 гр.
• сахарная пудра (просеянная) 250 гр.
• белок 2 шт.
• пару капель лимонного сока

Как покрасить фондант
Густой краскрй получаются более насыщенные тона,чем жидкой. Жидкую краску никогда недавать прямо в фондант-сначала в маленькую мисочку.Фондант на посыпанном сах. пудрой столе перемять,макнуть конец дерев. палочки в краску и обтереть об фондант.Осторожно!Краску добавлять по капле до получения желаемого тона,т.к. она очень насыщенная. Осторожно перемять для равномерного распределения краски. Для проверки массу надрезать в середине;при необходимости еще перемять. Готовую массу до употребления завернуть в пленку. Белковую глазурь можно красить жидкой краской.
Раскрашивание под мрамор. В фондант добавить 2 разных краски и так долго перемешивать, пока получатся полоски. Для этого можно взять 2 полоски фонданта разного цвета,скатать пальцами вместе или в белый фондант добавить по капле краску.Массу складывать и крутить до получения желаемого эффекта. Чем дольше мять,тем меньше будет эффект.
Техника мочалки. Мочалку макнуть в разбавленную прозрачным алкоголем краску (алкоголь сохнет быстрее воды).Брать совсем немного краски;мочалка должна быть немного влажной. Сначала на остатке массы попробовать,потом краску нанести прямо на глазурь легким прикосновением. При желании оставить свободным какой-нибудь участок, закрыв бумажным шаблоном. Шаблон убрать и дать высохнуть. Можно сделать шаблон самому или купить. При работе с разными цветами каждая краска должна высохнуть, потом нанести следующую. Для создания разных структур поверности нанести легким прикосновением разбавленную белковую глазурь.
Разукрашивание. Рот и глаза фигурок можно нарисовать от руки,но также пейзажи ли др. эпизоды на простой глазури или подставке для торта. Для этого густую или порошковую краску разбавить прозрачным алкоголем.Глазурь должна полностью высохнуть,быть на ощупь твердой до нанесения краски. Работать очень тонкой кисточкой,набирая совсем немного краски(излишек удалять салфеткой). Иначе жидкость растворит глазурь и краски растекутся.
Спец. фломастеры для черт лица и маленьких деталей фигурок.Чтобы нарисовать рисунок от руки на глазури,мотив сначала на торте выцарапать. Можно оригинал на пергаментную бумагу нанести,положить на торт,контуры нанести на торт булавкой,раскрасить краской.
 А я вот способ "реанимирования" старой мастики - изобрела. Почему возникают трудности при использовании старой мастики? Потому что её верхний слой настолько засох, что не размягчается в микроволновке, размягчается только середина. Наша задача - увлажнить верхний слой. Методом проб пришла к такому способу: замачиваем кусок мастки в холодной воде на несколько минут. Время зависит от твердости мастики. Мы должны добиться "осклизлости" верхнего слоя. После этого сливаем всю воду и ставим чашку с мастикой в микро. Гижняя часть будет размягчаться быстрее, поэтому кусок через некоторое время (секунд 10-15 в зависимости от величины куска, лучше лишний раз потрогать, чтобы не переборщить) кусок переворачиваем и ещё немного разогреваем. Всё! остаётся только слегка остудить и размять. Но сохнет такая мастика очень быстро, а это как раз очень полезное свойство при лепке фигурок.

Сегодня попробовала сделать мастику из жевательных конфеток "Самурай". Купила 4 штучки (упакованы в отдельные пакетики по одной штучке). Две - клубничные (розовая), одна - апельсиновая (персиковая), одна яблочная (зеленая). У них внутри кисленькая начинка (вязкая). На вкус получилась неприторная. Чуть с кислинкой. Грела каждый цвет 10 сек, разминала пальцами, потом добавила совсем чуть-чуть пудры.
»

• ответить

Опубликовано Инга Баянгол Закаменского района в чт, 27/03/2008 - 14:49
Белковая глазурь:Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора."......
теперь про сливки:
"Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок, он уже иногда появляется в наших магазинах)
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость"...
»

• ответить

Опубликовано Джемма Мурадова Восканян в ср, 23/04/2008 - 15:13
1. Торты покрытые мастикой ни в коем случае не нужно закутывать в плёнку , да ещё и паковать под крышку -мастика потечёт от избытка влаги и без доступа воздуха.
2. Возможно мастика была недостаточно вымешана с малым количеством сух молока. Сах.пудра растаяла в сгущёнке, да ещё и при повышенной влажности и потекла.