ПАСТИЛКА
7 ч. ложка камеди астрагала
175 г королевской глазури
75 г сахарной пудры
Самая тонкая пастилка готовится из королевской глазури и камеди астрагала. Ее можно раскатывать, резать, придавать ей разнообразные формы, сгибать и сворачивать. Из пастилки делаются украшения, которые должны быть твердыми и прочными. Пастилка — самая твердая разновидность паст, применяемых для украшения тортов, и используется для изготовления свободно стоящих фигурок.
1. Смешать камедь астрагала с королевской глазурью и оставить примерно на 30 мин в кастрюльке, прикрытой влажной тканью.
2. Добавить сахарную пудру, размешивая смесь рукой или миксером. После приготовления положить в полиэтиленовый пакет и хранить в нем до тех пор, пока пастилка не потребуется для украшения торта.
На стволах, ветках и листьях вишни, березы, абрикоса, алычи, сливы, некоторых акаций появляются застывшие капли или даже подтеки густой, прозрачной похожей на стекло жидкости. Это камедь, или гумми — главная составляющая часть соков, выделяемых некоторыми растениями при повреждении. Камедь образуется в слизевых ходах или секреторных железках растений. Камедь хорошо растворяется в воде. Эти растворы можно использовать как клей, их применяют и в медицине.
Много камеди дает среркулия жгучая, крупное дерево, растущее в Индии. Его древесина пронизана каналами и полостями со слизью. Кроме камеди, кора этого дерева дает волокна для изготовления веревок, канатов и грубых тканей.
На юго-востоке Австралии и в горах на юге Чили растут высокие, стройные деревья — эукрифии. Их листья и побеги выделяют красную воскообразную ароматную смолу, и растения блестят на солнце. Эукрифии вообще очень красивы. В пору цветения дерево почти сплошь покрывается крупными, до 5 см в диаметре, цветками с четырьмя ароматными лепестками. Их часто сажают в парках США и Великобритании.
Камедь, которую дают кустарники астрагалы, растущие в Средней Азии, Иране и Турции, способна очень сильно набухать: 5 г камеди поглощают 200 г воды. Эту камедь применяют в текстильной и кондитерской промышленности.
Много камеди содержится в плодах рожкового дерева из семейства бобовых. Оно растет на берегах Средиземного моря, на Кипре.
В апетеке надо спросить... там может быть
Гуаровая камедь или же Ксантановая камедь: http://www.globar.ru/products/food/hydrocol/ (но там мешками надо закупать)
Знаю, что в Германии точно продают, только дорого...
Заменитель камеди: фрегель... у нас он точно есть
КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
ПОКРЫТИЕ МАРЦИПАНОМ
Марципан, или миндальная паста, образует на торте гладкое безупречное покрытие — прекрасную основу для дальнейшего украшения торта королевской глазурью или сахарной пастой (помадкой), и одновременно надежно защищает торт от высыхания.
Равномерное покрытие торта
Такое покрытие является идеальным для нанесения помадки и подходит для любого типа тортов.
1. Для того чтобы поверхность торта была гладкой и ровной, переверните его вверх дном. Если на поверхности торта имеются бугры или неровности, образовавшиеся во время выпечки, предварительно подровняйте их, прежде чем переворачивать торт. Чтобы не срезать слишком большие слои поверхности, можно предварительно заровнять углубления на нижней стороне торта, вложив в них небольшие кусочки марципана.
2. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Добавить зазор в 2,5 см. Смажьте верхушку и боковые стороны торта горячей абрикосовой глазурью.
3. Замесите из марципана гладкий шар, а раскатайте его на разделочной доске, присыпанной сахарной пудрой. Постоянно переворачивайте лист марципана, не давая ему прилипать, и старайтесь при раскатывании придать листу круглую форму. Размеры листа должны соответствовать размерам, о которых говорилось во 2-м пункте. Толщину листа можно варьировать.
4. Снимите лист марципана с разделочной доски и перенесите на поверхность торта, лежащего теперь в нормальном положении, первым делом приложив марципан к его краю.
5. Разгладьте марципан ладонью сначала на верхушке торта, а затем и с боков, сложив для этого руки ковшиком. После этого еще раз разгладьте марципан на боковых сторонах торта, на сей раз раскрытой ладонью, совершая при этом движения снизу вверх.
6. Разгладьте излишки марципана у основания торта и удалите их, отрезав ножом. Еще раз отполируйте ладонью поверхность торта, а затем оставьте на несколько часов для того, чтобы покрытие подсохло и затвердело.
Раздельное покрытие верхушки и боковых сторон торта
В этом случае верхушка торта и его боковые стороны покрываются марципаном раздельно, отчего на стыках образуются прямые углы, что очень удобно при украшении торта королевской глазурью.
1. Переверните торт вверх дном и замажьте марципаном углубления в его нижней части. Переверните торт и смажьте его верхушку горячей абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан на разделочной доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. Размер листа должен несколько превышать размеры верхушки торта. Положите смазанную абрикосовой глазурью верхушку торта на лист марципана и удалите излишки острым ножом. Переверните торт в нормальное положение.
2. Если торт круглый, смажьте его боковые стенки абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан в длинную полосу, сверните ее в рулон, предварительно посыпав его поверхность сахарной пудрой, чтобы слои не слипались. Разверните рулон вдоль боковых стенок торта, плотно прижмите, а затем подравняйте верхний край полосы острым ножом.
3. Если торт прямоугольный или многоугольный, смажьте его боковые стенки абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан в прямоугольный лист. Ширина листа должна слегка превышать высоту торта, а длина должна равняться длине всех сторон торта. Разрежьте лист поперек на куски, каждый из которых должен быть немного выше, чем торт, и немного шире, чем боковая сторона, которая будет покрыта марципаном.
4. Приложите к торту первый кусок марципана и разгладьте его рукой. Если марципан начинает сморщиваться, отлепите лист, а затем приложите вновь. Разгладьте приложенный марципан сверху вниз. Не пытайтесь вминать в марципан складки, образовавшиеся на поверхности листа, от этого поверхность торта получится неровной.
5. Подравняйте верхнюю часть торта, подрезав для этого внешние края верхнего, круглого, листа марципана. Подровняйте марципан на острых стыках между поверхностями. Если потребуется, дополнительно промажьте места стыков абрикосовой глазурью.
ПОКРЫТИЕ ПОМАДКОЙ
Помадкой можно покрыть поверхность любого торта. Если речь идет о фруктовом торте, то его лучше всего предварительно покрыть слоем марципана. Бисквитный торт можно сразу покрывать помадкой, предварительно смазав его поверхность тонким слоем абрикосовой глазури или крема. Если вы хотите сделать покрытие из разноцветной помадки, обратитесь к разделу "Приемы работы с помадкой"
1. Смочите поверхность предварительно покрытого марципаном фруктового торта холодной водой или крепким спиртным напитком (джином или водкой). Поверхность бисквитного торта смажьте абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем крема.
2. Прежде чем начать, разомните помадку руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. Положите помадку на гладкую ровную поверхность.
3. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Прибавьте зазор в 2,5 см. Раскатайте лист помадки нужного размера толщиной 5 мм. Для того чтобы помадка не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры.
4. Отполируйте лист помадки ладонью, чтобы убрать с него все неровности и прилипшие комочки сахара. Проследите, чтобы внутри помадки не осталось воздушных пузырьков.
5. Поднимите лист помадки с помощью скалки, приложите его край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.
6. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Это нужно для того, чтобы избежать появления воздушных пузырьков между поверхностью торта и покрытием из помадки.
7. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, разгладьте на них лист помадки. Если на поверхности начинают появляться складки, приподнимите нижний край листа помадки и вновь аккуратно прижмите его к боковой поверхности торта.
8. Продолжайте разглаживать лист помадки, двигаясь при этом сверху вниз. При желании можно разглаживать помадку не рукой, а с помощью специальной лопаточки.
9. Возьмите нож и удалите излишки помадки у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.
Покрытие из глазури считается традиционным для многих видов праздничных тортов. Глазурь позволяет получить очень ровное, идеальное покрытие с острыми краями и углами. Правда, такое покрытие требует больших затрат времени, поскольку глазурь наносится несколькими слоями, и каждый слой должен хорошо просохнуть перед тем, как на него можно будет наносить следующий слой. При покрытии торта глазурью лучше всего поставить торт на вращающуюся подставку. На торт, предварительно покрытый марципаном, обычно наносят три слоя королевской глазури, при этом каждый слой должен просыхать не менее 8 часов. Первым наносится слой самой твердой глазури, которая при высыхании становится жесткой и прочной. Глазурь для второго слоя слегка разводят водой, а третий слой кладут из еще более мягкой глазури.
Глазировка круглого или квадратного торта
1. Поставьте торт на вращающуюся подставку. Нанесите немного глазури на верхушку торта и размажьте плоским ножом-мастихином. Держите нож строго горизонтально и водите им взад и вперед, чтобы выявить и удалить воздушные пузырьки, которые могли образоваться в глазури. Разровняйте глазурь по верхушке торта до самых ее краев. Подойдя к краям верхушки, начните поворачивать торт на подставке, это поможет вам нанести глазурь более ровным слоем.
2. Снимите торт с подставки и обработайте верхушку чистым угольником или линейкой. После этого поверхность верхушки станет ровной и гладкой. Если потребуется, вымойте линейку, вытрите ее насухо и повторите разравнивание. Дайте нанесенной глазури застыть и только после этого приступайте к боковым сторонам торта.
Глазировка боковых стенок круглого торта
1. Поставьте торт на вращающуюся подставку и начните наносить глазурь на боковые стороны с помощью ножа-мастихина. Держите нож вертикально, прижимая пальцем заднюю сторону лезвия. Это необходимо для того, чтобы удалить имеющиеся в глазури воздушные пузырьки. Постепенно вращайте торт, следя за тем, чтобы все боковое покрытие оказалось одинаковым по толщине.
2. Проверьте, насколько ровным и плотным получилось ваше покрытие. Слой глазури должен полностью прикрывать марципановое покрытие, находящееся под ним. Возьмите стальную лопаточку и проведите ею вокруг боковых стенок торта, очертив их одним непрерывным движением. Если будет нужно, вымойте и насухо вытрите лопаточку и повторите то же самое еще раз.
3. После обработки боковых стенок торта лопаточкой на стыке с верхушкой могут скопиться излишки глазури, которые нужно осторожно снять острым ножом или скальпелем, делая при этом "скребущие" движения. Еще раз подправьте верхушку торта ножом-мастихином и оставьте глазурь просыхать.
Глазировка боковых стенок квадратного торта
1. Покройте первую сторону торта тем же способом, что и в случае с круглым тортом. Разровняйте поверхность лопаточкой, а в конце потяните ее по направлению к себе.
2. Начните глазировать вторую сторону с того места, где вы закончили глазировать предыдущую, потянув лопаточку на себя и завернув образовавшийся рубец из глазури на вторую сторону торта. Заглазируйте оставшиеся стороны. Обязательно сглаживайте стыки, прежде чем ставить глазурь на просушку.
Совет: Последний слой мягкой глазури должен быть тоньше, чем все предыдущие слои. Снимите сначала все излишки глазури, а затем еще раз разровняйте покрытие лопаточкой, прилагая на этот раз большее усилие. После этого поверхность торта станет идеально гладкой и ровной.
7 ч. ложка камеди астрагала
175 г королевской глазури
75 г сахарной пудры
Самая тонкая пастилка готовится из королевской глазури и камеди астрагала. Ее можно раскатывать, резать, придавать ей разнообразные формы, сгибать и сворачивать. Из пастилки делаются украшения, которые должны быть твердыми и прочными. Пастилка — самая твердая разновидность паст, применяемых для украшения тортов, и используется для изготовления свободно стоящих фигурок.
1. Смешать камедь астрагала с королевской глазурью и оставить примерно на 30 мин в кастрюльке, прикрытой влажной тканью.
2. Добавить сахарную пудру, размешивая смесь рукой или миксером. После приготовления положить в полиэтиленовый пакет и хранить в нем до тех пор, пока пастилка не потребуется для украшения торта.
На стволах, ветках и листьях вишни, березы, абрикоса, алычи, сливы, некоторых акаций появляются застывшие капли или даже подтеки густой, прозрачной похожей на стекло жидкости. Это камедь, или гумми — главная составляющая часть соков, выделяемых некоторыми растениями при повреждении. Камедь образуется в слизевых ходах или секреторных железках растений. Камедь хорошо растворяется в воде. Эти растворы можно использовать как клей, их применяют и в медицине.
Много камеди дает среркулия жгучая, крупное дерево, растущее в Индии. Его древесина пронизана каналами и полостями со слизью. Кроме камеди, кора этого дерева дает волокна для изготовления веревок, канатов и грубых тканей.
На юго-востоке Австралии и в горах на юге Чили растут высокие, стройные деревья — эукрифии. Их листья и побеги выделяют красную воскообразную ароматную смолу, и растения блестят на солнце. Эукрифии вообще очень красивы. В пору цветения дерево почти сплошь покрывается крупными, до 5 см в диаметре, цветками с четырьмя ароматными лепестками. Их часто сажают в парках США и Великобритании.
Камедь, которую дают кустарники астрагалы, растущие в Средней Азии, Иране и Турции, способна очень сильно набухать: 5 г камеди поглощают 200 г воды. Эту камедь применяют в текстильной и кондитерской промышленности.
Много камеди содержится в плодах рожкового дерева из семейства бобовых. Оно растет на берегах Средиземного моря, на Кипре.
В апетеке надо спросить... там может быть
Гуаровая камедь или же Ксантановая камедь: http://www.globar.ru/products/food/hydrocol/ (но там мешками надо закупать)
Знаю, что в Германии точно продают, только дорого...
Заменитель камеди: фрегель... у нас он точно есть
КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
ПОКРЫТИЕ МАРЦИПАНОМ
Марципан, или миндальная паста, образует на торте гладкое безупречное покрытие — прекрасную основу для дальнейшего украшения торта королевской глазурью или сахарной пастой (помадкой), и одновременно надежно защищает торт от высыхания.
Равномерное покрытие торта
Такое покрытие является идеальным для нанесения помадки и подходит для любого типа тортов.
1. Для того чтобы поверхность торта была гладкой и ровной, переверните его вверх дном. Если на поверхности торта имеются бугры или неровности, образовавшиеся во время выпечки, предварительно подровняйте их, прежде чем переворачивать торт. Чтобы не срезать слишком большие слои поверхности, можно предварительно заровнять углубления на нижней стороне торта, вложив в них небольшие кусочки марципана.
2. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Добавить зазор в 2,5 см. Смажьте верхушку и боковые стороны торта горячей абрикосовой глазурью.
3. Замесите из марципана гладкий шар, а раскатайте его на разделочной доске, присыпанной сахарной пудрой. Постоянно переворачивайте лист марципана, не давая ему прилипать, и старайтесь при раскатывании придать листу круглую форму. Размеры листа должны соответствовать размерам, о которых говорилось во 2-м пункте. Толщину листа можно варьировать.
4. Снимите лист марципана с разделочной доски и перенесите на поверхность торта, лежащего теперь в нормальном положении, первым делом приложив марципан к его краю.
5. Разгладьте марципан ладонью сначала на верхушке торта, а затем и с боков, сложив для этого руки ковшиком. После этого еще раз разгладьте марципан на боковых сторонах торта, на сей раз раскрытой ладонью, совершая при этом движения снизу вверх.
6. Разгладьте излишки марципана у основания торта и удалите их, отрезав ножом. Еще раз отполируйте ладонью поверхность торта, а затем оставьте на несколько часов для того, чтобы покрытие подсохло и затвердело.
Раздельное покрытие верхушки и боковых сторон торта
В этом случае верхушка торта и его боковые стороны покрываются марципаном раздельно, отчего на стыках образуются прямые углы, что очень удобно при украшении торта королевской глазурью.
1. Переверните торт вверх дном и замажьте марципаном углубления в его нижней части. Переверните торт и смажьте его верхушку горячей абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан на разделочной доске, слегка присыпанной сахарной пудрой. Размер листа должен несколько превышать размеры верхушки торта. Положите смазанную абрикосовой глазурью верхушку торта на лист марципана и удалите излишки острым ножом. Переверните торт в нормальное положение.
2. Если торт круглый, смажьте его боковые стенки абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан в длинную полосу, сверните ее в рулон, предварительно посыпав его поверхность сахарной пудрой, чтобы слои не слипались. Разверните рулон вдоль боковых стенок торта, плотно прижмите, а затем подравняйте верхний край полосы острым ножом.
3. Если торт прямоугольный или многоугольный, смажьте его боковые стенки абрикосовой глазурью. Раскатайте марципан в прямоугольный лист. Ширина листа должна слегка превышать высоту торта, а длина должна равняться длине всех сторон торта. Разрежьте лист поперек на куски, каждый из которых должен быть немного выше, чем торт, и немного шире, чем боковая сторона, которая будет покрыта марципаном.
4. Приложите к торту первый кусок марципана и разгладьте его рукой. Если марципан начинает сморщиваться, отлепите лист, а затем приложите вновь. Разгладьте приложенный марципан сверху вниз. Не пытайтесь вминать в марципан складки, образовавшиеся на поверхности листа, от этого поверхность торта получится неровной.
5. Подравняйте верхнюю часть торта, подрезав для этого внешние края верхнего, круглого, листа марципана. Подровняйте марципан на острых стыках между поверхностями. Если потребуется, дополнительно промажьте места стыков абрикосовой глазурью.
ПОКРЫТИЕ ПОМАДКОЙ
Помадкой можно покрыть поверхность любого торта. Если речь идет о фруктовом торте, то его лучше всего предварительно покрыть слоем марципана. Бисквитный торт можно сразу покрывать помадкой, предварительно смазав его поверхность тонким слоем абрикосовой глазури или крема. Если вы хотите сделать покрытие из разноцветной помадки, обратитесь к разделу "Приемы работы с помадкой"
1. Смочите поверхность предварительно покрытого марципаном фруктового торта холодной водой или крепким спиртным напитком (джином или водкой). Поверхность бисквитного торта смажьте абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем крема.
2. Прежде чем начать, разомните помадку руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. Положите помадку на гладкую ровную поверхность.
3. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Прибавьте зазор в 2,5 см. Раскатайте лист помадки нужного размера толщиной 5 мм. Для того чтобы помадка не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры.
4. Отполируйте лист помадки ладонью, чтобы убрать с него все неровности и прилипшие комочки сахара. Проследите, чтобы внутри помадки не осталось воздушных пузырьков.
5. Поднимите лист помадки с помощью скалки, приложите его край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.
6. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Это нужно для того, чтобы избежать появления воздушных пузырьков между поверхностью торта и покрытием из помадки.
7. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, разгладьте на них лист помадки. Если на поверхности начинают появляться складки, приподнимите нижний край листа помадки и вновь аккуратно прижмите его к боковой поверхности торта.
8. Продолжайте разглаживать лист помадки, двигаясь при этом сверху вниз. При желании можно разглаживать помадку не рукой, а с помощью специальной лопаточки.
9. Возьмите нож и удалите излишки помадки у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.
Хозяйка Медной горы
Город: Москва
Активность: 52247
Благодарили: 553
Рецепты: 497, Блог: 3
Регистрация: 18.10.2004
ПОКРЫТИЕ КОРОЛЕВСКОЙ ГЛАЗУРЬЮ Город: Москва
Активность: 52247
Благодарили: 553
Рецепты: 497, Блог: 3
Регистрация: 18.10.2004
Покрытие из глазури считается традиционным для многих видов праздничных тортов. Глазурь позволяет получить очень ровное, идеальное покрытие с острыми краями и углами. Правда, такое покрытие требует больших затрат времени, поскольку глазурь наносится несколькими слоями, и каждый слой должен хорошо просохнуть перед тем, как на него можно будет наносить следующий слой. При покрытии торта глазурью лучше всего поставить торт на вращающуюся подставку. На торт, предварительно покрытый марципаном, обычно наносят три слоя королевской глазури, при этом каждый слой должен просыхать не менее 8 часов. Первым наносится слой самой твердой глазури, которая при высыхании становится жесткой и прочной. Глазурь для второго слоя слегка разводят водой, а третий слой кладут из еще более мягкой глазури.
Глазировка круглого или квадратного торта
1. Поставьте торт на вращающуюся подставку. Нанесите немного глазури на верхушку торта и размажьте плоским ножом-мастихином. Держите нож строго горизонтально и водите им взад и вперед, чтобы выявить и удалить воздушные пузырьки, которые могли образоваться в глазури. Разровняйте глазурь по верхушке торта до самых ее краев. Подойдя к краям верхушки, начните поворачивать торт на подставке, это поможет вам нанести глазурь более ровным слоем.
2. Снимите торт с подставки и обработайте верхушку чистым угольником или линейкой. После этого поверхность верхушки станет ровной и гладкой. Если потребуется, вымойте линейку, вытрите ее насухо и повторите разравнивание. Дайте нанесенной глазури застыть и только после этого приступайте к боковым сторонам торта.
Глазировка боковых стенок круглого торта
1. Поставьте торт на вращающуюся подставку и начните наносить глазурь на боковые стороны с помощью ножа-мастихина. Держите нож вертикально, прижимая пальцем заднюю сторону лезвия. Это необходимо для того, чтобы удалить имеющиеся в глазури воздушные пузырьки. Постепенно вращайте торт, следя за тем, чтобы все боковое покрытие оказалось одинаковым по толщине.
2. Проверьте, насколько ровным и плотным получилось ваше покрытие. Слой глазури должен полностью прикрывать марципановое покрытие, находящееся под ним. Возьмите стальную лопаточку и проведите ею вокруг боковых стенок торта, очертив их одним непрерывным движением. Если будет нужно, вымойте и насухо вытрите лопаточку и повторите то же самое еще раз.
3. После обработки боковых стенок торта лопаточкой на стыке с верхушкой могут скопиться излишки глазури, которые нужно осторожно снять острым ножом или скальпелем, делая при этом "скребущие" движения. Еще раз подправьте верхушку торта ножом-мастихином и оставьте глазурь просыхать.
Глазировка боковых стенок квадратного торта
1. Покройте первую сторону торта тем же способом, что и в случае с круглым тортом. Разровняйте поверхность лопаточкой, а в конце потяните ее по направлению к себе.
2. Начните глазировать вторую сторону с того места, где вы закончили глазировать предыдущую, потянув лопаточку на себя и завернув образовавшийся рубец из глазури на вторую сторону торта. Заглазируйте оставшиеся стороны. Обязательно сглаживайте стыки, прежде чем ставить глазурь на просушку.
Совет: Последний слой мягкой глазури должен быть тоньше, чем все предыдущие слои. Снимите сначала все излишки глазури, а затем еще раз разровняйте покрытие лопаточкой, прилагая на этот раз большее усилие. После этого поверхность торта станет идеально гладкой и ровной.
Комментариев нет:
Отправить комментарий