Fagotto ciccione alla crema

gennaio 12, 2008 di uvetta

Lo so, lo so, che siamo tutti a dieta dopo le feste, ma se uno ai primi di gennaio ha un compleanno in famiglia, cosa può fare? mica portare a tavola la mezza torta di nocciola avanzata o riproporre il torrone, no? una tortina proprio ci vuole. Quando l’ho iniziata questa torta non avevo le idee molto chiare su cosa fare, volevo qualcosa di assolutamente non asciutto, volevo preparare dei fagottini mono-porzione, ma poi mi sono accorta di non avere degli stampini adatti, per cui ho piazzato il tutto in uno stampo da budino e realizzato un unico fagotto bello ciccione, sperando che venisse come ce l’avevo in mente io. Ebbene devo dire che il risultato è stato vera fonte di soddisfazione personale.

 Fagotto ciccione alla crema

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia pronta (santa e benedetta)

2 uova intere

70 gr di zucchero

1 cucchiaio di farina

300 ml latte p.s.

1/2 cucchiaino di cannella

1 mela renetta

poco zucchero a velo

Preparare una crema montando con la frusta le uova con lo zucchero, unire un cucchiaio di farina, mettere sul fuoco e aggiungere il latte. Mescolare fino a quando la crema rapprende leggermente (non deve essere troppo densa), togliere dal fuoco, aromatizzare con la cannella e mentre si intiepidisce aggiungere la mela sbucciata e tagliata a cubetti. Sistemare la pasta sfoglia in uno stampo da budino (o in una teglia piccola) foderato con la carta forno. Metterci dentro la crema e ripiegare i bordi come a chiudere un fagotto. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti. Lasciar raffreddare completamente nello stampo, poi mettere in un piatto e tenere in frigo per un paio d’ore prima di servire con una spolverata di zucchero a velo.

Ciò che poi ha reso il momento della torta degno di nota e memoria, è stato l’abbinamento con un vino straordinario. Non lo conoscevo, fino a poche settimane fa ne ignoravo l’esistenza ed ora ne sono letteralmente innamorata. Aldilà del colore ambrato lucido bellissimo e della consitenza invitante, aldilà dell’intensità olfattiva e della finezza, è l’ampiezza olfattiva che lo rende strabiliante nelle note nette e variegate di vaniglia, mandorla, fiori d’arancio, pesca essicata, finocchietto, tabacco dolce, smalto, uniti alla più caratteristica nota ossidativa leggermente boisè, tutti in perfetta successione. Una vera esperienza sensoriale. In bocca è elengantissimo, perfettamente equilibrato, e di persistenza infinita. Ancora una volta il carattere della Sicilia un po’ aristocratica dei bei salotti, tradotto perfettamente in un vino indimenticabile.

‘DONNA FRANCA’ MARSALA SUPERIORE RISERVA SEMISECCO AMBRA CANTINE FLORIO

Zafferano&co.

aprile 11, 2008 di uvetta

Questo piatto è nato perchè volevo provare ad abbinare gli asparagi con qualche spezia, così tanto per cambiare dal solito ‘uovo e parmigiano’, e ho pensato allo zafferano proprio per la caratteristiche aromatiche praticamente opposte ma di altrettanto grande intensità. Lo zafferano a mio gusto va dosato bene, perchè tende a risultare un po’ nauseante e l’abbinamento in effetti mi è piaciuto molto, anche cromaticamente non è male, no? ho trovato particolare che, credo per via della consistenza di questi gnocchi, la dolcezza e l’aroma inconfondibile dello zafferano, emergono alla distanza, ovvero inizialmente mi sembrava di averne messo troppo poco e che l’asparago vincesse nettamente, poi invece dopo qualche forchettata le cose cambiano e il piatto trova un suo equilibrio molto piacevole. Ho abbinato un Langhe Bianco 2006 di G.D.Vajra da vitigno Riesling renano 100%, davvero impeccabile.

Piantare il Riesling a Barolo deve essere stata davvero una bella impresa. Un vitigno poco coltivato in Piemonte, con molte incognite nell’esito dei profumi e nella risposta del mercato così poco incline a vini da uve alloctone, specialmente a bacca bianca. Ma Aldo e Milena Vajra ci credono fin da subito, fanno le analisi geomorfologiche del terreno, scelgono il clone più adatto e procedono in questa scommessa. Il risultato credo vada oltre le più rosee aspettative, un vino delicato e longevo, potente ma discreto, da bere non nell’immediatezza della gioventù, ma dopo qualche anno di riposo, proprio come i grandi riesling mitteleuropei. Ieri aveva un colore paglierino con luci dorate, offriva al naso profumi delicatissimi e caratteristici di fiori e pesca bianca, con toni minerali netti e qualche nouance erbacea molto gradevole. In bocca ha un attacco quasi dolce, molto rotondo ma con una freschezza prorompente che dopo qualche secondo vuole farla da padrona, ben sostenuta anche dalla mineralità. Un vino di una pulizia e piacevolezza lunghissime e complete, che ha accompagnato il piatto senza chiassoso clamore, ma con la giusta armonia e buon carattere.

Gnocchi di latte allo zafferano con asparagi e burro fuso

Ingredienti ( per 4 porzioni)

250ml di latte

220 gr di farina 00

1/2 bustina di zafferano (circa gr 0,010)

una generosa presa di sale

1 uovo intero

per il condimento:

1/2 kg di asparagi freschi

olio extra vergine

sale

40 gr burro

zafferano in pistilli per guarnire

Pulire gli asparagi eliminando tutta la parte dura, tagliarli a pezzettini mantenendo le punte intere e belle lunghe. Farli cuocere per una mezz’ora in padella col coperchio con poco olio extra vergine, sale e un dito d’acqua.

In una pentola mettere a scaldare il latte con il sale e lo zafferano. Appena prima del bollore spegnere il fuoco, aggiungere la farina e iniziare a mescolare energicamente finchè il composto sarà omogeneo e tenderà a staccarsi dalla pentola. Incorporare l’uovo mescolando ancora, ottenendo un impasto molto morbido che ancora tiepido va trasferito sul piano da lavoro abbondantemente infarinato e qui impastato velocemente a mano. A questo punto il procedimento è identico a quello per gli gnocchi di patate, solo che l’impasto è decisamente più morbido per cui va lavorato in fretta. Infarinare superficialmente delle piccole porzioni di composto formando con le mani dei lunghi ‘grissini’ che andranno tagliati con un coltello a lama piatta e passati velocemente sui rebbi della forchetta per dar loro la caratteristica forma. N.B. L’impasto assorbirebbe ancora altra farina ma non farsi tentare sennò gli gnocchi risulteranno troppo duri e con gusto di farina. Lessarli subito in acqua salata, prolungando la cottura per un minuto da quando salgono a galla. Devono avere una consistenza compatta, elastica ma non gommosa.

In una ampia padella fondere il burro a fuoco moderato. Unire gli asparagi precedentemente cotti e gli gnocchi appena scolati con poca acqua di cottura. Saltare il tutto in padella a fuoco vivace per un paio di minuti finchè il sughetto rapprenderà leggermente. Servire decorando con qualche pistillo di zafferano intero.

Pizza!

Pizza!

aprile 10, 2008 di uvetta

Il mio rapporto con i lievitati non è mai stato tanto buono, e per l’impasto della pizza ho provato varie volte a seguire più ricette e più consigli, ma vuoi o non vuoi c’è sempre qualcosa che va storto. O la pasta non gonfia, o la lascio lievitare per troppo tempo, o aspetto troppo poco, o fa troppo freddo, o poi al momento di stenderla si straccia, o dulcis in fundo la faccio cuocere troppo sbruciacchiandola qua e là. Tutto questo fino a ieri! Dopo varie prove altalenanti, con la pizza di ieri sera mi sento di dire che si sta delineando nel cucinino una ricetta che mi piace e che è quasi del tutto affidabile. Ragion per cui posto questa ricetta nel tentativo di non dimenticarmi cosa ci ho messo, e soprattutto perchè per la prima volta è croccante e soffice e degna di nota.

Ho preparato l’impasto nella pausa pranzo, per cui con tempi iniziali di lievitazione un po’ stretti.
Pizza fatta in casa

Ingredienti

400 gr di farina manitoba

70 gr di farina di grano duro

1 bustina di lievito secco attivo

1 cucchiaino raso di sale

5 o 6 cucchiai di extra vergine

1 bicchiere di acqua tiepida + 200 ml di acqua

1 cucchiaino di zucchero

In un bicchiere d’acqua tiepida mettere a bagno il lievito con un cucchiaino di zucchero, e aspettare che si sciolga e che si attivi per circa 20 minuti. In una terrina mescolare le due farine con il sale, versare l’olio, aggiungere il bicchiere di lievito, e l’altra acqua non fredda. Mescolare il tutto inizialmente con una forchetta, ed iniziare poi a impastare con le mani. Appena la consistenza lo consente, iniziare a lavorare energicamente l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata (assorbirà all’incirca altri 20 o 30 gr di farina). Impastare bene per una decina di minuti. Ottenuta una palla omogenea metterla in forno e accendere a 50° per una mezz’ora (questo serve ad accelerare la lievitazione nel caso si abbia poco tempo, ma teoricamente si può anche saltare questo passaggio). Poi togliere dal forno, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per altri 3 quarti d’ora o finche l’impasto non sarà gonfiato quasi fino a raddoppiare di volume.

A questo punto prelevare l’impasto dalla ciotola e dividerlo in due parti. Stenderlo a mano direttamente in due teglie da forno antiaderenti (grandi quanto la teglia del forno), cercando di mantenere lo stesso spessore per tutta la superficie e di creare un bordo minimo aderente alle pareti laterali. Coprire le due teglie con un canovaccio (inumidito se fa molto caldo) facendolo aderire alla pasta e lasciare così per tutto il pomeriggio (o per circa 5 ore).

Passato questo tempo l’impasto si sarà gonfiato parecchio. Schiacciarlo dolcemente con le mani per tutta la superficie in modo da eliminare le bolle d’aria. Accendere il forno a 200° e iniziare a guarnire le pizze. A me piace farle di due gusti per teglia, di solito non mancano mai capperi e acciughe e la margherita con tanto origano.

1 lattina di polpa di pomodoro (per due teglie)

1 mozzarella e mezza

sale

un filo d’olio

una manciata di capperi dissalati

4 o 5 filetti d’acciuga sott’olio

origano

Abbondare con la mozzarella nella parte ‘Margherita’. Sbizzarrirsi con altri ingredienti a piacere (ad esempio ne ho fatto mezza teglia con salsiccia e provola). Infornare una teglia per volta a metà altezza nel forno ventilato per 15 minuti.

La foto, scattata stamattina all’alba, è del pezzettone che ho messo da parte per qualcuno che è ghiotto di pizza ma che ieri sera non c’era…

[url=http://hudeemtut.ru/][img]http://hudeemtut.ru/lines/thin-line.php?type=0&line=tl01.gif&traveler=tb01-l01.gif&weight_start=66&weight_current=65&weight_end=55&calc=1[/img][/url]
Диета Яичная

Диета, при которой за две недели довольно легко сбросить 5 кг. Есть надо по 3 раза в день и между приемами пищи не перекусывать и не пить кофе без сахара и молока. Овощи употребляются в свежем или вареном виде, но без масла.

Понедельник

Первый завтрак всегда одинаков: грейпфрут, 2 яйца, черный кофе.

Второй завтрак: 2 яйца, томат, травяной чай.

Обед: 2 яйца, винегрет без масла, грейпфрут, травяной чай.

Вторник

Второй завтрак: грейпфрут, 2 яйца. Обед: блюдо из постного мяса, томат, салат, огурец, сельдерей.

Среда

Второй завтрак: 2 яйца, шпинат, чай. Обед: 2 яйца, творог, капуста, свекла, травяной чай.

Четверг

Второй завтрак: 2 яйца, шпинат, кофе. Обед: рыба, винегрет, кофе.

Пятница

Второй завтрак: 2 яйца, шпинат, кофе.Обед: рыба, винегрет, капуста, кофе;

Суббота

Второй завтрак: фруктовый салат.Обед: бифштекс, сельдерей, салат, томат, огурец, кофе.

Воскресенье

Второй завтрак: грейпфрут, холодная курица, томат. Обед: курица, томат, морковь, капуста, кофе.

Рисовая диета для очищения организма

Один из вариантов очищения организма - рисовый завтрак, приготовленный по особой методике.
Существуют различные степени переработки риса, употребляемого в пищу: с внешней оболочкой (шала), бурый или коричневый, очищенный только от внешней оболочки; шлифованный, очищенный от плодовой оболочки и частично от зародыша (на ощупь он шероховатый); полированный с полной очисткой от оболочек; дроблёный - с сохранением фрагментов плодовой оболочки и зародыша. Рис первых двух вариантов - шала и бурый, представляют собой сбалансированный продукт. В нём содержатся белок, крахмал, соединения калия, натрия, железа, все витамины группы В и некоторые другие вещества.
Все блюда лучше готовить из цельного бурого риса, но в продаже он бывает редко, поэтому можно готовить обычный рис, добавляя в него треть объёма подсушенных пшеничных отрубей. Это обогатит его недостающими биологически активными веществами для качественного усвоения.
Рисовый завтрак, приготовленный по методике, которая описывается дальше - одно из эффективных средств очищения организма. Воспользуйтесь этим рецептом и выведите из организма ненужные продукты обмена веществ.

Почти каждая хоть раз в жизни принимала таблетки активированного угля, способного абсорбировать газы, токсические вещества и ядовитые продукты обмена. Однако его обезвреживающая способность недостаточно высока, особенно в той дозе, которую обычно рекомендуют - по две таблетки три-четыре раза в день. Современные абсорбенты не столько эффективны, сколько дороги.
Рисовая диета заключается в том, что вы в течение некоторого времени кушаете на завтрак вымоченный рис и ограничиваете общее потребление поваренной соли. Это великолепное средство для очищения организма от различных отложений в сосудах, суставах и тканях. Способствует выведению токсинов, улучшает обмен веществ. Помогает нормализовать вес, как полным людям, так и истощённым. Уменьшает отёки, облегчает работу печени и почек. Предварительно из риса вымывается компонент, который образует слизь в организме, рис становится пористым и легко абсорбирует в себе всякие образования (микроорганизмы, избыток холестерина, слизи, желчи и т.п.)
Для рисового завтрака нужно приготовить четыре небольшие стеклянные баночки или стакана. На каждой баночке желательно проставить номер маркером. Лучше всего подходит бурый рис. Если достать такой не получится, берите, какой есть. Неплохих результатов можно достичь и с обычным рафинированным рисом.

Итак, что надо делать.
Утром первого дня в первую баночку насыпают две-три столовые ложки предварительно промытого риса и заливают банку холодной водой. Банку прикройте, но не очень плотно. На второй день рис из первой баночки промывают и заливают свежей водой. Берут вторую, насыпают туда две-три столовые ложки свежего риса, заливают водой и ставят рядом с первой. На третий день промывают рис из обеих банок, меняют воду, заполняют третью баночку. На четвёртый - промывают рис из первых трёх и заполняют четвёртую. Утром пятого дня начинаете рисовые завтраки.
Берёте содержимое первой баночки, промываете, варите и съедаете без соли, сахара и масла. Можно просто залить горячей водой и подождать минут 10 - он будет готов. В опустевшую баночку засыпаете новую порцию риса, и ставят его в конец очереди - за последней. Каждый день вы завтракаете рисом, каждый день меняете баночки. Процесс должен занимать не меньше двух недель, можно даже больше. Рис должен быть замочен 4 дня.
Варят рис совсем недолго - в небольшом объёме воды, должна получиться обычная жидкая каша. Некоторые едят сырой рис, он вполне съедобен после четырёх дней замачивания. К тому же сырой рис обладает глистогонным действием.
Весь завтрак должен состоять из одной рисовой каши. Ничего больше. За двадцать-тридцать минут до завтрака выпиваете стакан воды или травяного чая.
И самое главное - после завтрака четыре часа нельзя ни есть, ни пить. Через два-три часа может разыграться зверский аппетит, но нельзя сделать даже глотка воды. Через четыре часа можно нормально пообедать. На обед и ужин можно есть всё, исключив лишь поваренную соль и до минимума ограничив кислое и острое. Алкоголь употреблять тоже нельзя. Иначе всё действие риса будет заключаться в выводе алкогольных ядов.
Конечно, полностью исключить в питании соль не удастся, ведь её содержат многие продукты. Но чем меньше вы будете есть соли, тем эффективнее будет очищение. Противопоказаний к рисовым завтракам нет.
Есть более простая методика приготовления риса. Берут килограмм риса, помещают в кастрюлю, заливают водой и ежедневно в течение двадцати минут промывают водой. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока вода при промывании не перестанет мутнеть, обычно около недели. Затем рис просушивают и убирают в бумажный пакет. На завтрак берут порциями. На одну столовую ложку риса добавляют чайную ложку пшеничных отрубей и варят в около 10 минут периодически помешивая. Можно просто залить кипящей водой и оставить на 20 минут.
Вот и всё. Курс рисовой диеты можно устраивать раз в год. Например, перед весной на Великий пост. Но в любое время года эффект будет замечательным.

Рисовая диета

Рисовая диета – одна из самых популярных в мире диет, именно рисовая диета рекомендуется тем, кто хочет худеть стабильно и правильно.

Почему к рисовой диете такое внимание? Во-первых, рис сам по себе является очень полезным и питательным продуктом. Не случайно кухня многих азиатских стран построена именно на рисе. Рисовая диета тому причиной или нет, но найти в Китае, Корее или Японии полного человека не так-то легко. Кроме того, очень важен очистительный эффект риса, который и дает рисовой диете встать в один ряд с самыми известными диетами – он прекрасно очищает организм от солей, шлаков и других вредных веществ. Таким образом, на рисовой диете вы не только худеете, но и очищаете и оздоравливаете свой организм.

Еще один большой плюс – каждый человек может найти для себя такую рисовую диету, которая для него наиболее удобна. Кому-то больше подойдет жесткий вариант, кому-то более спокойный и приятный для организма.
Рисовая диета - выбирайте любую

Рисовая диета "5 объемов". Самый простой способ поправить свое здоровье и похудеть на диете из риса – использовать систему «пяти объемов». Суть ее проста – берете пять небольших банок или стаканов, кладете в каждую по две столовые ложки риса и заливаете 200 гр. чистой воды, и каждый день воду меняете. Так 4 дня, на пятый день утром берете первую баночку, воду сливаете, рис съедаете как есть, без варки, снова кладете в эту банку рис и заливаете водой, после чего ставите последней в вашем ряду. На следующий день точно также поступаете с банкой номер два, получается, что каждый день вы кушаете рис, отстоявшийся в разных водах 4 дня.

Чем хорош этот вариант рисовой диеты? Тем, что рис очищается от ненужных примесей и, попадая в организм, начинает выводить из него соли, а именно избыток солей приводит к задержке в организме воды. Это очень важное преимущество рисовой диеты, потому что в противном случае организм вынужден удерживать влагу для поддержания необходимой степени соленасыщения. Таким образом, рисовая диета избавляет организм от вредных веществ и не затрагивает мышечную массу. Срок подобного «воздействия» - 2 недели, и естественно, что завтрак при использовании этой рисовой диеты для достижения большого эффекта придется снять и резко ограничить потребление соли, иначе смысл убирать соли, если их тут же добавляют через пищу.

Еще один простой вариант рисовой диеты называется "Два блюда". Наверно, вы догадались, что первое блюдо - это рис. А второе - морепродукты или рыба. Таким образом, в день вы можете съедать всего две тарелки еды - одну тарелку риса и одну рыбы или морепродуктов. Смешивать рыбу и рис нельзя, однако к обоим продуктам можно добавлять зелень. Вероятно, этот способ в наибольшей степени подходит под питание японцев, чем преславутая японская диета. Продолжительность рисовой диеты - 5 дней.

Кроме того, весьма эффективна и рисовая диета на 7 дней. Эта рисовая диета тоже очень понятна – на завтрак, обед и ужин вы едите только рис в сочетании со свежими овощами и зеленью – овощи любые, поэтому и меню весьма обширно. Условие – количество овощей в блюде не должно превышать количество риса. И помните, что если разрешен рис и овощи, не следует есть их мешками – это все-таки диета, и размер блюд должен быть минимально возможным. На полдник при этом варианте рисовой диеты можно фрукты, а все остальное необходимо исключить. Очень важно также убрать из рациона приправы, майонезы, соусы в пластике и соль, заменив их полезными оливковым маслом и соевым соусом.
Жесткий вариант рисовой диеты

И, наконец, самый сложный и жесткий вариант рисовой диеты под названием «Стакан риса». Такая рисовая диета не может длиться более трех дней и повторяться чаще одного раза в десять дней. Ее задача – максимально похудеть за короткий срок. Меню здесь никакого нет – разрешен один стакан риса в сутки, можете съесть его за раз или растянуть на день, как хотите. Для тех, кто не может справиться со своим чувством голода, диетологи разрешают есть в день дополнительно пару-тройку зеленых яблок, а если и это не помогает, увы, значит это не ваш способ, попробуйте сначала разгрузочные дни или другие монодиеты. Физические нагрузки, фитнес во время диеты «стакан риса» нежелательны, ничего страшного, если пропустите одно занятие, диета ведь очень короткая.

И об употреблении жидкости. При любой вариации рисовой диеты вода приветствуется, ведь из организма нужно выводить много солей, чтобы они опять не отложились в другом месте. Можно употреблять чистую (но не минеральную) питьевую воду, зеленый или красный чай без сахара. Внимание – сразу после еды в рисовой диете пить нельзя, рис должен выполнить свою функцию. Пейте через час-полтора после еды или за двадцать минут до еды.

Записи с меткой ‘рис’
Дрожжевое тесто

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки обычно берется 30—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 столовые ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25—30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный:

сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешвается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится, и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают осталь­ную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и вы­печенные из него изделия приобретают кисло­ватый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часов.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.

Tags: выпечка, дрожжи, замесить, кулебяка, мука, рис, тесто
Пирог печеный из дрожжевого теста

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой— из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,5 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, сма­занный маслом, разложить на тесте ровным слоем начин­ку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружоч­ки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу под­няться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога), и поперек— кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Tags: выпечка, капуста, начинка, пирожки, раскатать, рис, тесто, яйцо
Фарш мясной с рисом

1 кг. говядины; 100 г риса, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, соль, перец и зелень петрушки — по вкусу.

Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и перемешать.

Tags: лук, рис
Начинка из риса с яйцами

1 и одна четвёртая стакана риса, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной ки­пящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис по­ложить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, мас­ло, соль, укроп и перемешать.

Tags: рис
Кулебяка из дрожжевого теста

1 кг муки, чуть меньше двух стаканов молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. Приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Изделие можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Ку­лебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Tags: выпечка, кулебяка, начинка, раскатать, рис, рыба, тесто, яйцо
Тесто на дрожжах заварное

10 г. дрожжей, 3 стакана муки, 1. ч. ложка соли

Дрожжи распустить в З стаканах теплой воды или рисового отвара, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто и дать ему подняться. Хорошо вымесить, всыпать соль, обдать 1,5 стакана кипятка, вымесить хорошенько, влить 2-3 столовые ложки растительного масла, на сладкий пирог всыпать сахара, добавить еще 1,5 стакана муки, вымесить тесто хорошенько и дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться на доске, посыпанной мукой, смазать маслом или пивом (или медом), Выпекать при 200 –220 градусах.

Tags: дрожжи, замесить, мука, пирожки, рис, тесто
Начинка из рыбы и риса

300 г рыбного филе, три четверти стакана риса, 2—3 ст. ложки масла.

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1— 1,5 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, приба­вить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

Tags: лук, начинка, рис, рыба, филе
Начинка из сушеных грибов

50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец. При желании можно добавить яйца и зелень.

Tags: грибы, лук, рис
Сдобное тесто для пирожков

3 столовые ложки растительного масла влить в стакан, долить водой или рисовым отваром до 1 стакана, на доску высыпать горкой 3 полных стакана муки, сделать углубление, влить отвар с маслом, замесить густое тесто, раскатать на 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом, обмазать пирожки маслом с водой и небольшим количеством муки, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

Tags: замесить, мука, начинка, пирожки, раскатать, рис, тесто
Формование теста

Формование –это последний этап подготовки изделия перед его выпечкой.

Из дрожжевого, сдобного и слоёного теста можно лепить самые разнообразные фигуры и изделия. Можно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, а также открытые и закрытые пироги. Из песочного теста можно изготовить печенье и пирожные самой разнообразной формы. Из теста можно вылепить украшения для закрытых и открытых пирогов: переплеты, рисунки и другие виды отделки. Пластичная структура теста позволяет хозяйке в полной мере проявить свои фантазию и талант при украшении изделий.

Tags: выпечка, кулебяка, пирожки, рис, формы
Тесто для пельменей

350 г муки для теста (2,5 стакана), 100 г муки для формовки пельменей, 120 г воды (’0,5 стакана),0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо.

Прежде всего, надо просеять муку, чтобы она «подышала».От этого зависит качество теста.

Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в середине воронку, налить в нее холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо, соль. Осторожно перемешать яйцо с водой и постепенно соединять с мукой, следя за тем, чтобы яичная смесь не вытекала. Замесив таким образом крутое тесто, скатать его в колобок, посыпать мукой, закрыть салфеткой или чистым полотенцем и дать тесту полежать 20—30 мин. Затем острым ножом разрезать тесто на куски, раскатать и вылепить пельмени.

Тесто для вареников

3 стакана муки, 2—3 яйца, две трети стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.

Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать в середине углубление, в которое разбить яйца, влить воду (можно молоко), добавить соль. Осторожно, чтобы жидкость не вытекала, размешать яйца с водой и постепенно соединить с мукой. Тесто хорошо вымесить, скатать в колобок, присыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и дать постоять 20—30 мин. Раскатать тесто толщиной 1,5 – 2 см. Формовать вареники.

Tags: мука, раскатать, рис, тесто
Начинка из печени и риса

500 г. печени, 1 стакан риса. 1 морковь, 1 луковица, зелень. Соль и перец по вкусу.

Нарезать печень на мелкие кусочки, посолить, поперчить и обжарить. Отварить по отдельности морковь и рис. Печень, варёную морковь и лук пропустить через мясорубку, добавить рис и мелко нарубленную зелень. Начинку попробовать на соль и перец и , если нужно, добавить.

Tags: лук, начинка, обжарить, рис
Начинка из риса или пшена с изюмом

Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, просушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

1 стакан риса или пшена, 200 г изюма, 2—3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки масла.

Tags: рис
Расстегай московский с грибами и рыбой

200 г. сушёных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки маргарина, 100 г. риса, соль и перец по вкусу, масло сливочное 25 г.

Сушёные грибы отварить, промыть, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить грибы и жарить ещё 3-5 минут. Охладить, смешать с отваренным рисом, сформовать расстегаи и выпекать. Подавать с грибным бульоном.

Tags: грибы, лук, обжарить, рис
Пирожки жереные из дрожжевого теста

1 кг пшеничной муки, 2,5 стакана молока или ; воды, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести

дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не ста­нет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом, примерно, 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным со сливочным или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.

Tags: дрожжи, мука, начинка, пирожки, раскатать, рис, тесто
Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков

3 стакана муки, 1.75 стаканов воды, 10 г.

дрожжей 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка соли.

Просеять на доску 2 стакана муки, влить 1,5-1,75 стакана теплой воды или рисового отвара с разведенными в ней дрожжами, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место подняться. Когда поднимется, вымесить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку соли, влить 2-3 столовые ложки хорошего растительного масла, всыпать остальную муку, вымесить так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки (или маслом, смешан­ным с пивом; или (если пироги сладкие) медом) и по­ставить в горячую печь. Готовый пирог смазать маслом.

Tags: мука, начинка, раскатать, рис, тесто
Начинка из соленых огурцов (2)

5-6 солёных огурцов, 1-2 луковицы, 4 стакана риса, 100 г. растительного масла.

Мелко нарезать среднего размера огурцы, добавить нарезанный лук и все вместе тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, влить в массу подсолнечное масло и тушить до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отварить рис, соединить его с огурцами

Tags: лук, рис
Курник

Д л я теста: 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г. сметаны, 2 яйца.

Для начинки: 1курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана насыщенного куриного бульона 0,5 стакана сливок, 2 яичных желтка, 200 г шампиньонов.

Приготовить сдобное тесто из указанных компонентов. Отварить курицу до готовности, снять мясо с костей, нарезать ломтиками, заправить белым соусом. Рис отварить, заправить маслом, добавить в него рубленые крутые яйца и зелень. Свежие белые грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.

Из подготовленного теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для поверхности пирога, а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 — 1,5 см. Положить ее в смазанную маслом форму или сковороду так, чтобы края формы были покрыты слоем теста. На лепёшку положить начинки слоями: рис, нарезанные кружочками яйца, нарезанную ломтиками курицу, грибы и снова рис и т. д. При этом необходимо придавать пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку» пирога, покрыть ею куполообразную поверхность пирога и сделать из теста раз­личные украшения, поверхность пирога смазать яйцом. В середине крышки сделать фигурное отверстие, чтобы во время выпечки удалялся пар. Выпекать пирог при температуре 220°С. Когда корочка зарумянится — пирог готов.

К курнику подавать соус. Приготовление соуса. Одну столовую ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, добавить сливки, проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с одной столовой ложкой масла. Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется.

Tags: выпечка, грибы, начинка, раскатать, рис, сметана, тесто, яйцо
Тесто на рисовом отваре

Чтобы постное тесто было более нежным, вместо воды можно использовать отвары: картофельный (картофель хорошо разваривается и разминается прямо в воде) или крупяной: рисовый, рисово-пшенный. Взять крупу и разварить ее в подсоленной воде, как кисель, протереть через ситечко.

Tags: рис, тесто
Фарш мясной с рисом и яйцами

800 г говядина, 100 г риса, 2 яйца, 1 лук репчатый.

Приготовить мясной фарш по одному из указанных способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и крутые мелко нарубленные яйца.

Tags: лук, рис
Начинка из крапивы

1 кг листьев крапивы, 5 яиц, 100 г. отварного риса.

Крапиву залить кипятком на 5 мин. Затем порубить, смешать с нарубленными яйцами и отварным рисом. Солить по вкусу.

Tags: рис
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 0,5 см, длиной 15—30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую —20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.

Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6—7 см, на него — ломтики вареной осетрины. малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.

Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные по­лоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40—50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.

Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.

К кулебяке подают икру и масло или уху.

Tags: взбить, капуста, кулебяка, раскатать, рис, рыба, тесто, яйцо
Начинка из вязиги

100 г вязиги—2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3,5 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

Tags: лук, начинка, рис, рыба