Zafferano&co.

aprile 11, 2008 di uvetta

Questo piatto è nato perchè volevo provare ad abbinare gli asparagi con qualche spezia, così tanto per cambiare dal solito ‘uovo e parmigiano’, e ho pensato allo zafferano proprio per la caratteristiche aromatiche praticamente opposte ma di altrettanto grande intensità. Lo zafferano a mio gusto va dosato bene, perchè tende a risultare un po’ nauseante e l’abbinamento in effetti mi è piaciuto molto, anche cromaticamente non è male, no? ho trovato particolare che, credo per via della consistenza di questi gnocchi, la dolcezza e l’aroma inconfondibile dello zafferano, emergono alla distanza, ovvero inizialmente mi sembrava di averne messo troppo poco e che l’asparago vincesse nettamente, poi invece dopo qualche forchettata le cose cambiano e il piatto trova un suo equilibrio molto piacevole. Ho abbinato un Langhe Bianco 2006 di G.D.Vajra da vitigno Riesling renano 100%, davvero impeccabile.

Piantare il Riesling a Barolo deve essere stata davvero una bella impresa. Un vitigno poco coltivato in Piemonte, con molte incognite nell’esito dei profumi e nella risposta del mercato così poco incline a vini da uve alloctone, specialmente a bacca bianca. Ma Aldo e Milena Vajra ci credono fin da subito, fanno le analisi geomorfologiche del terreno, scelgono il clone più adatto e procedono in questa scommessa. Il risultato credo vada oltre le più rosee aspettative, un vino delicato e longevo, potente ma discreto, da bere non nell’immediatezza della gioventù, ma dopo qualche anno di riposo, proprio come i grandi riesling mitteleuropei. Ieri aveva un colore paglierino con luci dorate, offriva al naso profumi delicatissimi e caratteristici di fiori e pesca bianca, con toni minerali netti e qualche nouance erbacea molto gradevole. In bocca ha un attacco quasi dolce, molto rotondo ma con una freschezza prorompente che dopo qualche secondo vuole farla da padrona, ben sostenuta anche dalla mineralità. Un vino di una pulizia e piacevolezza lunghissime e complete, che ha accompagnato il piatto senza chiassoso clamore, ma con la giusta armonia e buon carattere.

Gnocchi di latte allo zafferano con asparagi e burro fuso

Ingredienti ( per 4 porzioni)

250ml di latte

220 gr di farina 00

1/2 bustina di zafferano (circa gr 0,010)

una generosa presa di sale

1 uovo intero

per il condimento:

1/2 kg di asparagi freschi

olio extra vergine

sale

40 gr burro

zafferano in pistilli per guarnire

Pulire gli asparagi eliminando tutta la parte dura, tagliarli a pezzettini mantenendo le punte intere e belle lunghe. Farli cuocere per una mezz’ora in padella col coperchio con poco olio extra vergine, sale e un dito d’acqua.

In una pentola mettere a scaldare il latte con il sale e lo zafferano. Appena prima del bollore spegnere il fuoco, aggiungere la farina e iniziare a mescolare energicamente finchè il composto sarà omogeneo e tenderà a staccarsi dalla pentola. Incorporare l’uovo mescolando ancora, ottenendo un impasto molto morbido che ancora tiepido va trasferito sul piano da lavoro abbondantemente infarinato e qui impastato velocemente a mano. A questo punto il procedimento è identico a quello per gli gnocchi di patate, solo che l’impasto è decisamente più morbido per cui va lavorato in fretta. Infarinare superficialmente delle piccole porzioni di composto formando con le mani dei lunghi ‘grissini’ che andranno tagliati con un coltello a lama piatta e passati velocemente sui rebbi della forchetta per dar loro la caratteristica forma. N.B. L’impasto assorbirebbe ancora altra farina ma non farsi tentare sennò gli gnocchi risulteranno troppo duri e con gusto di farina. Lessarli subito in acqua salata, prolungando la cottura per un minuto da quando salgono a galla. Devono avere una consistenza compatta, elastica ma non gommosa.

In una ampia padella fondere il burro a fuoco moderato. Unire gli asparagi precedentemente cotti e gli gnocchi appena scolati con poca acqua di cottura. Saltare il tutto in padella a fuoco vivace per un paio di minuti finchè il sughetto rapprenderà leggermente. Servire decorando con qualche pistillo di zafferano intero.