Записи с меткой ‘рис’
Дрожжевое тесто

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки обычно берется 30—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 столовые ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25—30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный:

сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешвается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится, и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают осталь­ную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и вы­печенные из него изделия приобретают кисло­ватый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часов.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.

Tags: выпечка, дрожжи, замесить, кулебяка, мука, рис, тесто
Пирог печеный из дрожжевого теста

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой— из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,5 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, сма­занный маслом, разложить на тесте ровным слоем начин­ку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружоч­ки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу под­няться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога), и поперек— кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Tags: выпечка, капуста, начинка, пирожки, раскатать, рис, тесто, яйцо
Фарш мясной с рисом

1 кг. говядины; 100 г риса, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, соль, перец и зелень петрушки — по вкусу.

Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и перемешать.

Tags: лук, рис
Начинка из риса с яйцами

1 и одна четвёртая стакана риса, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной ки­пящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис по­ложить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, мас­ло, соль, укроп и перемешать.

Tags: рис
Кулебяка из дрожжевого теста

1 кг муки, чуть меньше двух стаканов молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. Приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Изделие можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Ку­лебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Tags: выпечка, кулебяка, начинка, раскатать, рис, рыба, тесто, яйцо
Тесто на дрожжах заварное

10 г. дрожжей, 3 стакана муки, 1. ч. ложка соли

Дрожжи распустить в З стаканах теплой воды или рисового отвара, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто и дать ему подняться. Хорошо вымесить, всыпать соль, обдать 1,5 стакана кипятка, вымесить хорошенько, влить 2-3 столовые ложки растительного масла, на сладкий пирог всыпать сахара, добавить еще 1,5 стакана муки, вымесить тесто хорошенько и дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться на доске, посыпанной мукой, смазать маслом или пивом (или медом), Выпекать при 200 –220 градусах.

Tags: дрожжи, замесить, мука, пирожки, рис, тесто
Начинка из рыбы и риса

300 г рыбного филе, три четверти стакана риса, 2—3 ст. ложки масла.

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1— 1,5 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, приба­вить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

Tags: лук, начинка, рис, рыба, филе
Начинка из сушеных грибов

50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец. При желании можно добавить яйца и зелень.

Tags: грибы, лук, рис
Сдобное тесто для пирожков

3 столовые ложки растительного масла влить в стакан, долить водой или рисовым отваром до 1 стакана, на доску высыпать горкой 3 полных стакана муки, сделать углубление, влить отвар с маслом, замесить густое тесто, раскатать на 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом, обмазать пирожки маслом с водой и небольшим количеством муки, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

Tags: замесить, мука, начинка, пирожки, раскатать, рис, тесто
Формование теста

Формование –это последний этап подготовки изделия перед его выпечкой.

Из дрожжевого, сдобного и слоёного теста можно лепить самые разнообразные фигуры и изделия. Можно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, а также открытые и закрытые пироги. Из песочного теста можно изготовить печенье и пирожные самой разнообразной формы. Из теста можно вылепить украшения для закрытых и открытых пирогов: переплеты, рисунки и другие виды отделки. Пластичная структура теста позволяет хозяйке в полной мере проявить свои фантазию и талант при украшении изделий.

Tags: выпечка, кулебяка, пирожки, рис, формы
Тесто для пельменей

350 г муки для теста (2,5 стакана), 100 г муки для формовки пельменей, 120 г воды (’0,5 стакана),0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо.

Прежде всего, надо просеять муку, чтобы она «подышала».От этого зависит качество теста.

Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в середине воронку, налить в нее холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо, соль. Осторожно перемешать яйцо с водой и постепенно соединять с мукой, следя за тем, чтобы яичная смесь не вытекала. Замесив таким образом крутое тесто, скатать его в колобок, посыпать мукой, закрыть салфеткой или чистым полотенцем и дать тесту полежать 20—30 мин. Затем острым ножом разрезать тесто на куски, раскатать и вылепить пельмени.

Тесто для вареников

3 стакана муки, 2—3 яйца, две трети стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.

Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать в середине углубление, в которое разбить яйца, влить воду (можно молоко), добавить соль. Осторожно, чтобы жидкость не вытекала, размешать яйца с водой и постепенно соединить с мукой. Тесто хорошо вымесить, скатать в колобок, присыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и дать постоять 20—30 мин. Раскатать тесто толщиной 1,5 – 2 см. Формовать вареники.

Tags: мука, раскатать, рис, тесто
Начинка из печени и риса

500 г. печени, 1 стакан риса. 1 морковь, 1 луковица, зелень. Соль и перец по вкусу.

Нарезать печень на мелкие кусочки, посолить, поперчить и обжарить. Отварить по отдельности морковь и рис. Печень, варёную морковь и лук пропустить через мясорубку, добавить рис и мелко нарубленную зелень. Начинку попробовать на соль и перец и , если нужно, добавить.

Tags: лук, начинка, обжарить, рис
Начинка из риса или пшена с изюмом

Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, просушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

1 стакан риса или пшена, 200 г изюма, 2—3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки масла.

Tags: рис
Расстегай московский с грибами и рыбой

200 г. сушёных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки маргарина, 100 г. риса, соль и перец по вкусу, масло сливочное 25 г.

Сушёные грибы отварить, промыть, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить грибы и жарить ещё 3-5 минут. Охладить, смешать с отваренным рисом, сформовать расстегаи и выпекать. Подавать с грибным бульоном.

Tags: грибы, лук, обжарить, рис
Пирожки жереные из дрожжевого теста

1 кг пшеничной муки, 2,5 стакана молока или ; воды, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести

дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не ста­нет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом, примерно, 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным со сливочным или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.

Tags: дрожжи, мука, начинка, пирожки, раскатать, рис, тесто
Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков

3 стакана муки, 1.75 стаканов воды, 10 г.

дрожжей 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка соли.

Просеять на доску 2 стакана муки, влить 1,5-1,75 стакана теплой воды или рисового отвара с разведенными в ней дрожжами, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место подняться. Когда поднимется, вымесить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку соли, влить 2-3 столовые ложки хорошего растительного масла, всыпать остальную муку, вымесить так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки (или маслом, смешан­ным с пивом; или (если пироги сладкие) медом) и по­ставить в горячую печь. Готовый пирог смазать маслом.

Tags: мука, начинка, раскатать, рис, тесто
Начинка из соленых огурцов (2)

5-6 солёных огурцов, 1-2 луковицы, 4 стакана риса, 100 г. растительного масла.

Мелко нарезать среднего размера огурцы, добавить нарезанный лук и все вместе тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, влить в массу подсолнечное масло и тушить до тех пор, пока огурцы и лук не станут мягкими. Отварить рис, соединить его с огурцами

Tags: лук, рис
Курник

Д л я теста: 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г. сметаны, 2 яйца.

Для начинки: 1курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана насыщенного куриного бульона 0,5 стакана сливок, 2 яичных желтка, 200 г шампиньонов.

Приготовить сдобное тесто из указанных компонентов. Отварить курицу до готовности, снять мясо с костей, нарезать ломтиками, заправить белым соусом. Рис отварить, заправить маслом, добавить в него рубленые крутые яйца и зелень. Свежие белые грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.

Из подготовленного теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для поверхности пирога, а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 — 1,5 см. Положить ее в смазанную маслом форму или сковороду так, чтобы края формы были покрыты слоем теста. На лепёшку положить начинки слоями: рис, нарезанные кружочками яйца, нарезанную ломтиками курицу, грибы и снова рис и т. д. При этом необходимо придавать пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку» пирога, покрыть ею куполообразную поверхность пирога и сделать из теста раз­личные украшения, поверхность пирога смазать яйцом. В середине крышки сделать фигурное отверстие, чтобы во время выпечки удалялся пар. Выпекать пирог при температуре 220°С. Когда корочка зарумянится — пирог готов.

К курнику подавать соус. Приготовление соуса. Одну столовую ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, добавить сливки, проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с одной столовой ложкой масла. Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется.

Tags: выпечка, грибы, начинка, раскатать, рис, сметана, тесто, яйцо
Тесто на рисовом отваре

Чтобы постное тесто было более нежным, вместо воды можно использовать отвары: картофельный (картофель хорошо разваривается и разминается прямо в воде) или крупяной: рисовый, рисово-пшенный. Взять крупу и разварить ее в подсоленной воде, как кисель, протереть через ситечко.

Tags: рис, тесто
Фарш мясной с рисом и яйцами

800 г говядина, 100 г риса, 2 яйца, 1 лук репчатый.

Приготовить мясной фарш по одному из указанных способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и крутые мелко нарубленные яйца.

Tags: лук, рис
Начинка из крапивы

1 кг листьев крапивы, 5 яиц, 100 г. отварного риса.

Крапиву залить кипятком на 5 мин. Затем порубить, смешать с нарубленными яйцами и отварным рисом. Солить по вкусу.

Tags: рис
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 0,5 см, длиной 15—30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую —20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.

Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6—7 см, на него — ломтики вареной осетрины. малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.

Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные по­лоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40—50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.

Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.

К кулебяке подают икру и масло или уху.

Tags: взбить, капуста, кулебяка, раскатать, рис, рыба, тесто, яйцо
Начинка из вязиги

100 г вязиги—2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3,5 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

Tags: лук, начинка, рис, рыба