Pizza!

Pizza!

aprile 10, 2008 di uvetta

Il mio rapporto con i lievitati non è mai stato tanto buono, e per l’impasto della pizza ho provato varie volte a seguire più ricette e più consigli, ma vuoi o non vuoi c’è sempre qualcosa che va storto. O la pasta non gonfia, o la lascio lievitare per troppo tempo, o aspetto troppo poco, o fa troppo freddo, o poi al momento di stenderla si straccia, o dulcis in fundo la faccio cuocere troppo sbruciacchiandola qua e là. Tutto questo fino a ieri! Dopo varie prove altalenanti, con la pizza di ieri sera mi sento di dire che si sta delineando nel cucinino una ricetta che mi piace e che è quasi del tutto affidabile. Ragion per cui posto questa ricetta nel tentativo di non dimenticarmi cosa ci ho messo, e soprattutto perchè per la prima volta è croccante e soffice e degna di nota.

Ho preparato l’impasto nella pausa pranzo, per cui con tempi iniziali di lievitazione un po’ stretti.
Pizza fatta in casa

Ingredienti

400 gr di farina manitoba

70 gr di farina di grano duro

1 bustina di lievito secco attivo

1 cucchiaino raso di sale

5 o 6 cucchiai di extra vergine

1 bicchiere di acqua tiepida + 200 ml di acqua

1 cucchiaino di zucchero

In un bicchiere d’acqua tiepida mettere a bagno il lievito con un cucchiaino di zucchero, e aspettare che si sciolga e che si attivi per circa 20 minuti. In una terrina mescolare le due farine con il sale, versare l’olio, aggiungere il bicchiere di lievito, e l’altra acqua non fredda. Mescolare il tutto inizialmente con una forchetta, ed iniziare poi a impastare con le mani. Appena la consistenza lo consente, iniziare a lavorare energicamente l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata (assorbirà all’incirca altri 20 o 30 gr di farina). Impastare bene per una decina di minuti. Ottenuta una palla omogenea metterla in forno e accendere a 50° per una mezz’ora (questo serve ad accelerare la lievitazione nel caso si abbia poco tempo, ma teoricamente si può anche saltare questo passaggio). Poi togliere dal forno, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per altri 3 quarti d’ora o finche l’impasto non sarà gonfiato quasi fino a raddoppiare di volume.

A questo punto prelevare l’impasto dalla ciotola e dividerlo in due parti. Stenderlo a mano direttamente in due teglie da forno antiaderenti (grandi quanto la teglia del forno), cercando di mantenere lo stesso spessore per tutta la superficie e di creare un bordo minimo aderente alle pareti laterali. Coprire le due teglie con un canovaccio (inumidito se fa molto caldo) facendolo aderire alla pasta e lasciare così per tutto il pomeriggio (o per circa 5 ore).

Passato questo tempo l’impasto si sarà gonfiato parecchio. Schiacciarlo dolcemente con le mani per tutta la superficie in modo da eliminare le bolle d’aria. Accendere il forno a 200° e iniziare a guarnire le pizze. A me piace farle di due gusti per teglia, di solito non mancano mai capperi e acciughe e la margherita con tanto origano.

1 lattina di polpa di pomodoro (per due teglie)

1 mozzarella e mezza

sale

un filo d’olio

una manciata di capperi dissalati

4 o 5 filetti d’acciuga sott’olio

origano

Abbondare con la mozzarella nella parte ‘Margherita’. Sbizzarrirsi con altri ingredienti a piacere (ad esempio ne ho fatto mezza teglia con salsiccia e provola). Infornare una teglia per volta a metà altezza nel forno ventilato per 15 minuti.

La foto, scattata stamattina all’alba, è del pezzettone che ho messo da parte per qualcuno che è ghiotto di pizza ma che ieri sera non c’era…