Заварные  кремы

 

Молочно-ванильный крем

    2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки  муки, 1/4 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.

    Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.

Молочно-шоколадный крем

    60—70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.

    Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.

Кофейный крем

     1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе), 3 столовые ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки  муки, 0,5 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.

    1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе.

Крем из лесного ореха

  

    120 г

сахарной пудры, 4 яичных желтка, 0,5 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70—100 г), 150 г ядра лесного ореха, 120 г сливочного масла.

    Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, молоко варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить поджаренные орехи и подогретое сливочное масло.

Крем сливочный

  

    200 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо.

     Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.

Апельсиновый крем

  

    1 пачку ванилина (порошка), 20 г муки, 500 г холодного молока, 80 г сахара, 120 г  сливочного масла,  тертая апельсиновая цедра.

    Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать сливочное масло.

Шоколадно-апельсиновый крем

  

    5 яичных желтков, 150 г сахара, 0,5 пачки ванильного сахара, 200 г апельсиновой кожицы, 2 чайные ложки тертого шоколада, 180 г сливочного масла.

    Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. Апельсиновую кожицу в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсиновой кожицы можно использовать тертую апельсиновую цедру.

Крем заварной английский

  

    1 л молока, 500 г сахарной пудры, 16 желтков, 1 пакетик ванильного сахара.

    Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.

Крем молочный с кофе

   

    1 л молока, 300 г сахарной пудры, 50 г натурального жареного кофе, 10 яичных желтков, 30 г сливочного масла, 125 г муки.

    Кофе мелко размолоть, залить 1 стаканом молока и, проварив 8—10 минут на слабом огне, тщательно процедить. Смешать муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком, и постепенно ввести кофейный отвар и оставшееся молоко. Держать смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения, затем заправить кусочком сливочного масла и снять с огня. Крем использовать для облицовки и украшения тортов. Смешав крем со сливочным маслом в соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.

Масляные  кремы

Масляный крем с яичными желтками

  

    200 г сливочного масла, 75 сахарной пудры, 2 желтка, 1 столовая ложка рома или коньяка, эссенция.

    Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.

Крем сливочно-шоколадный

  

    100 г сахара, 200 г сливочного масла, 80 г сгущенного молока, 10 г коньяка, 1 столовая ложка какао, 0,5 пакета ванильного сахара.

    Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк.

Крем сливочный со сгущенным молоком

  

    200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2— 3 столовые ложки ликера, 1/4 чайной ложки ванилина. 

 

    Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного крема — 3 чайные ложки какао.

Творожный крем

  

    200 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г протертого творога, ванилин — на кончике ножа.

    Сливочное масло нарезают на кусочки, добавляют сахар (лучше сахарную пудру) и взбивают до получения белой пышной массы. Не прекращая взбивания, в 5—6 приемов добавляют протертый через сито творог и продолжают взбивать до получения равномерной массы. В конце взбивания кладут ванилин.

Сметанный крем

  

    400 г сметаны, 150 г сахарной пудры, ванилин — на кончике чайной ложки.

    За 3—4 часа до приготовления сметану отцеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, и охлаждают. Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы.

    Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют 0,5 стакана дробленых орехов или варенья.

    Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.

Ванильный крем

  

     Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.

Шоколадный крем

  

    Ванильный крем, 50—75 г шоколада.

    Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 столовые ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.

Крем с какао

  

    Ванильный крем, 25—30 г  какао, 2 столовые ложки горячей воды или молока.

    Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 столовыми ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.

Кофейный крем

    Один из масляных кремов, 3—4 столовые ложки кофе (1,5—2 столовые ложки кофе и 6 столовых ложек воды).

    Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.

Кофейно-ореховый крем

  

    К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.

Пралиновый крем

  

    К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной пралиновой массы из орехов и сахара.

Фруктовый крем

  

    К ванильному крему добавить 2 столовые ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.

Лимонный крем

  

    К любому масляному крему добавить по капле сок примерно 0,5—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.

Карамелевый крем

  

    Ванильный крем, 1,5 столовые ложки сахара, 0,5 стакана горячей воды.

    Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.

Крем масляный с белками

  

    400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 5 белков яиц, 1 порошок ванильного сахара, 1 рюмка ликера или коньяка.

    Смешать белки с сахаром и взбивать, поставив посуду с продуктами на водяную баню или на очень слабый огонь. Затем снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. К взбитым белкам добавить растертое в густую пену сливочное масло и тщательно размешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и коньяком, окрасить по желанию.

  

Белковые  кремы

Крем с лимонной кислотой

 

      200 г сахара, 4 яйца {белок), 0,5 стакана воды, лимонная кислота — на кончике ножа, немного свекольного или ягодного сока.

    Из воды и сахара варят сироп и заправляют его лимонной кислотой. Яичные белки взбивают в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно подливают кипящий сироп. Для получения розового крема добавляют немного сока. Используют для приготовления кор­зиночек из песочного теста.

Крем белковый заварной

  

    На 200 г крема: 6 столовых ложек сахара, 0,25 стакана воды, 3 яичных белка, ванильная пудра.

    Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой «на средний шарик». Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.

    Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.

     В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.

    Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.

    Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1—2 минуты, охлаждают до 10—14°С и взбивают вместе с белками.

Крем белковый

     4 свежих яичных белка, 1 стакан мелкого сахара, немного лимонной кислоты, ванильный сахар по вкусу.

    Белки яиц хорошо взбить миксером, добавив несколько кристалликов лимонной кислоты, затем понемногу добавлять сахар, продолжая взбивать до полного его растворения. Можно предварительно сварить густой сироп из нормы сахара для крема и 1/2 стакана воды и горячим вливать сироп в крем, непрерывно взбивая его.

Торт «НАПОЛЕОН» (самый простой, но вкусный вариант)

Полный рецепт см. ниже	Поставить молочно-мучную смесь на средний огонь и помешивая довести до кипения	Добавить в масленую смесь молочно-мучную и хорошо взбить. Всё! Вкусный ванильный крем готов!
Пластины теста не раскатывая аккуратно выложить на противень	Выпекать при 210 С до золотистого цвета	Готовые коржи расслоить на 3-4 листа.
Каждый лист смазать кремом	Верхушкой (завершающим листом) торта, должно быть донышко одного из выпеченных коржей.	Верх и бока торта также смазать кремом
и покрыть крошкой печенья	Всё, вкусный торт готов!
Приятного аппетита!	Приятного аппетита!	Приятного аппетита!

Ингредиенты:

500 г замороженного слоеного теста

Для крема:
180 г сливочного масла
2/3 банки сгущенного молока
1 ст. молока
1 ст. лож. муки
2 ст. лож. (без верха) ванильного сахара

Крошка печенья для обсыпки

Приготовление:

Тесто разморозить, как указано на упаковке. Пока тесто размораживается, приготовим крем.
Муку смешать с ванильным сахаром, добавить немного молока, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить оставшееся молоко и снова хорошо перемешать. Поставить смесь на средний огонь и помешивая довести до кипения, покипятить 15 секунд и убрать с огня. Полностью остудить.
Масло взбить, добавить постепенно сгущенное молоко и взбить до однородности. Добавить в масленую смесь молочно-мучную и хорошо взбить. Если крем будет плохо взбиваться, будет зернистым с жидкостью, то просто поставьте емкость с кремом в другую емкость со среднегорячей водой и снова взбейте, крем обязательно станет однородным. Затем, замените теплую воду на холодную, для того, что бы емкость с кремом остыла. Всё! Вкусный ванильный крем готов!
Пластины теста (2 шт.) не раскатывая аккуратно выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки и слегка смазанной растительным маслом. Выпекать при 210 С до золотистого цвета. Готовые коржи полностью остудить. Расслоить каждый на 3-4 листа. Каждый лист смазать кремом. Верхушки коржей, как правило, выпуклые, поэтому их надо выкладывать золотистой стороной вниз, а верхушкой (завершающим листом) торта, должно быть донышко одного из выпеченных коржей. Верх и бока торта также смазать кремом, и покрыть крошкой печенья. Всё, вкусный торт готов! Приятного аппетита!

Тесто слоеное                 Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли и кислоты, то готовые изделия получаются рассыпчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).     От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.).  Необходимо помнить, что при температуре 14—17°С масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17°С, либо периодически его охлаждать.     Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев.    Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется на выстаивание теста.    Для приготовления слоеного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замеса теста, подготовки масла и переслаивания.     Для замеса теста муку просеять в емкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 столовые ложки масла.     Приготовленное тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 30—40 минут.    Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой, при этом мука поглощает часть влаги, и масло становится более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, толщина слоев теста получается неодинаковой.     Масло, смешанное с мукой, формируют в прямоугольные пласты толщиной около 2 см и охлаждают до 13—14°С.     Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, в центре кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывая края, чтобы в шов не попала мука. Затем тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении; на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто еще раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод. Через 30 минут его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 минут на холод, затем формируют. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределять усилия.     При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее ее количество отрицательно влияет на качество изделий. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и наоборот, если тесто заметно круче чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто. Приготовленный кусок теста с маслом надо раскатать на столе, посыпанном мукой.      Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или в холодном месте. Приготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—250°С. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают в нем яблоки. Чтобы во время выпечки и охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Основные рецепты слоеного теста       2 стакана, муки, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,5 яйца или 1 яичный желток, 0,25 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 200 г сливочного масла или маргарина.           Приготовление слоеного теста длительный и трудоемкий процесс, но выпеченные из него изделия имеют приятный вкус. Можно рекомендовать более простой и быстрый способ приготовления слоеного теста по одному из указанных рецептов.  Первый рецепт 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5—0,7 стакана холодной воды, 0,25 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.  Второй рецепт 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, соль.        Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло в холодной воде, соединяют с мукой и маргарином и быстро вымешивают гладкое тесто. Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать 3—4 часа в холодильнике. Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для «Наполеона».

Рецепты тортов из слоеного теста

Торт «Мечта»

    300 г маргарина, 4 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана сахара, 1/4 стакана молока, немного соды, погашенной 1 чайной ложкой лимонной кислоты.

    Для крема: 200 г повидла, 200 г сметаны.   

    Порубить ножом маргарин или сливочное масло вместе с мукой, затем прибавить остальной состав, замесить тесто и поставить его на холод. Сделать из теста 3 коржа и печь их в духовке 20—25 минут до подрумянивания. Как только корж испечется, его сразу же в горячем виде надо смазать кремом.

    Изготовление крема: сливовое или яблочное повидло хорошенько размешать со сметаной.

Торт «Наполеон» (вариант 1)

     1 кг слоеного теста, 1 л заварного крема, сахарная пудра.  

    Слоеное тесто  разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой (до 230°С) духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут. Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе выпечки.

    Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.

    Для заварного крема:

    1/2 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ложка картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. ложка ванильного сахара.  

     Муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков. Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или свежее сливочное масло.

    Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом.

Торт «Наполеон» (вариант 2)

    600 г сливочного маргарина или бутербродного сливочного масла (лучше импортного), 6 стаканов муки, 4 желтка, 1,5 стаканов воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты.  

     На разделочную доску просеять муку и, натерев на крупной терке, добавить в нее маргарин. Смешать все вместе и получившуюся массу еще раз протереть на терке. Взбить желтки с водой, добавить лимонную кислоту, хорошо перемешать и, подливая понемногу эту смесь, вымесить слоеное тесто. Разделить его на потребное количество кусочков (8—10 или больше, в зависимости от размера коржа), скатать их колобками и поставить в морозильную камеру на 1,5—2 часа.

    Для заварного крема:

    2 яйца и 4 белка, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 1/2 л теплого кипяченого молока, 400 г масла или качественного сливочного маргарина.  

    Тщательно взбить яйца и белки и стереть их с сахаром. Добавить в смесь молоко, поставить посуду с кремом (подбирая посуду, учесть увеличение объема крема почти в 2 раза) на слабый огонь и, постоянно помешивая в одну сторону, довести до кипения. Дать крему немного остыть и, не прекращая размешивать, ввести понемногу сливочное масло.

    Разделать из подготовленных колобков теста коржи, раскатывая их максимально тонко, и выпечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета. Один корж подрумянить посильнее и затем размять его в крошку.

    Плоское блюдо смазать остывшим кремом, укладывать на него по одному коржи, прослаивая каждый кремом. Края торта обровнять ножом, обильно посыпать приготовленной крошкой и слегка уплотнить руками. Верх торта также засыпать крошкой и украсить тертым шоколадом и орехами или залить глазурью, приготовив ее по одному из предложенных рецептов или по вкусу.

Торт «Наполеон» (вариант 3)

    400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 cm ложки уксуса, 3/4 стакана воды.  

    Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить эластичное, мягкое тесто. Разделить его на 8—10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1—1,5 часа.

    Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой.

    Для масляного крема:

     Тщательно взбить 300 г размягченного сливочного масла с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.

    Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4—5 часов.

Торт «Наполеон» (вариант 4)

    250 г сливочного маргарина, 3—4 стакана муки, около 1 стакана молока, 1/4 ч. ложки соды.  

 

     Маргарин охладить, мелко нарезать и тщательно перетереть руками с мукой, смешанной с содой. Понемногу добавляя холодное молоко, замесить крутое тесто. Разделить его на куски по нужному количеству коржей и поставить в холодильник. Холодное тесто раскатывать в максимально тонкие пласты и выпекать коржи в горячей духовке, слегка подрумянивая. Обровнять осторожно края коржей, один корж подрумянить сильнее и приготовить из обрезков и готового коржа крошку.

     Для заварного крема:

    6 яиц, 2 стакана сахара, 4—5 cm ложек (без верха) муки, 1,5 л молока, сливочное масло, ванильный сахар по вкусу.  

      Взбить яйца с сахаром, добавив 5—6 ст. ложек молока. Смешать яичную смесь с мукой, влить горячее кипяченое молоко и прогревать массу, постоянно и быстро размешивая венчиком (только в одну сторону!), до загустения крема. В горячий крем добавить кусочек сливочного масла, ванильный сахар по вкусу и дать хорошо остыть.

    На плоское блюдо нанести тонкий слой крема, посыпать его измельченными грецкими орехами и далее укладывать коржи один на один, смазывая их кремом и по возможности посыпая каждый слой орехами. Поверхность торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. 

 

Торт «Свадебный»

 

       2 стакана 30%-ной сметаны, 4 стакана муки высшего сорта, щепотка соли.   

 

     Муку смешать с солью и понемногу вмешать в сметану. Тесто тщательно вымешать и поставить в морозильную камеру холодильника на час. Затем разделить тесто на 14—15 одинаковых кусочков, раскатать каждый  в тонкий пласт и испечь в средне нагретой духовке до светло-коричневого цвета.

 

      Для крема:  500 г сливочного масла, 2,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 25 г коньяка, ванилин по вкусу.   

 

     Масло взбить с сахарной пудрой, добавляя (по одному) яйца и пряности. Остывшие пласты теста смазать кремом, складывая их один на другой, и слегка уплотняя руками. Края торта выровнять. Сверху обильно засыпать крошкой, сделанной из обрезков торта или из одного измельченного коржа. Края торта обложить половинками зефира в шоколаде или цветного сахарного зефира.

    Когда торт делается для свадьбы, коржи пекутся разных размеров и торт оформляется в 2—3 яруса (количество продуктов для торта увеличить соответственно). Верхняя часть такого торта и «ступеньки» каждого яруса, обсыпанные крошкой, оформляются украшениями из шоколада и орехов и посыпаются тщательно просеянной сквозь частое ситечко сахарной пудрой. Боковые части ярусов так же оформляются зефиром или безе.

 

Торт с кофейным кремом

  

    200 г муки, 100 г маргарина, 1—2 cm . ложки воды, 1 неполная ч. ложка соды, щепотка соли.   

     Для крема: желатин — 1 cm . ложка, крепкий кофе — 1/2 л, молоко — 10 cm . ложек, яйца — 3 шт., сахар — 230 г.  

 

      Компоненты для теста быстро перемешать и поставить в холодное место на 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт и выложить в форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20—25 минут, пока лепешка не станет светло-коричневой.

    Желатин замочить в 1 стакане воды, затем поставить на медленный огонь, добавить кофе и размешать жидкость до полного растворения желатина. После этого добавить 1/2 нормы сахара и влить молоко.

    Желтки смешать с остатком сахара на водяной бане, постепенно добавляя массу с желатином. Затем осторожно взбить, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и добавить в застывший крем. Полученным кремом заполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной.

 

Торт "Сладкоежка"

 

    1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды + уксус, 3 стакана муки.   

 

     Из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто, разделить на 4—6 частей. Раскатать по форме сковороды. Сковороду хорошо промыть и просушить. Не смазывать! Печь на плите (сверху) 5—7 минут, переворачивая. Коржи остудить, смазать кремом, обсыпать крошкой и поставить на холод. Крем по вкусу.

 

Торт с лимонным кремом

  

    Мука — 200 г, маргарин — 100 г, вода — 1—2 cm. ложки, сода — 1 неполная ч. ложка, щепотка соли.

     Для крема: яйца — 4 шт., сахар — 200 г, крахмал — 2 cm . ложки, сахарная пудра — 3 cm . ложки, сок и цедра 1—2 лимонов.   

 

     Основа для торта такая же, как и для торта с кофейным кремом.

     Желтки и сахар взбить на водяной бане, добавить лимонный сок и цедру, крахмал и продолжать взбивать до образования довольно густого крема. Крем влить в подготовленную форму из теста. Белки взбить с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Этой массой покрыть поверхность лимонного торта и поставить его в разогретую духовку на 8—10 минут. Торт можно украсить кремом из сливок или взбитой сметаной.

 

Торт с орехами

 

        200 г слоеного теста, 100 г малины, 150 г очищенного фундука, 1 лимон, 4 белка яиц, 225 г мелкого сахара, 2 cm. ложки сахарной пудры, 1 cm . ложка масла.  

 

     Слоеное тесто приготовить по одному из рецептов. Натереть на мелкой терке цедру лимона и тщательно измельчить ее миксером или венчиком. Фундук слегка поджарить, очистить от тонкой кожицы, размолоть или хорошо растолочь, смешать в миске со  140 г сахара, белками яиц, цедрой лимона и взбить венчиком.

    Слоеное тесто, приготовленное по одному из предложенных рецептов, выложить в невысокую форму и наколоть в нескольких местах вилкой. Посыпать тесто сахарным песком, смазать приготовленным из малины пюре, выложить сверху подготовленную белково-ореховую массу, аккуратно разровнять ее ножом или деревянной лопаткой и поставить торт в сильно нагретую духовку. Выпекать при температуре до 220°С около 40 минут.

    Вынув форму с тортом из духовки, дать ему полчаса остыть, не вынимая из формы, и обсыпать сахарной пудрой. Затем разогреть гриль духовки докрасна и поставить под него торт буквально на 1 минуту.

    Дать торту полностью остыть в форме, переложить его на блюдо, обильно посыпая сахарной пудрой и украсить целыми ягодами малины.

 

Торт «Степка-растрепка»

 

    2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка уксусной эссенции, 3/4 стакана воды, щепотка соли.

    Для крема: 1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 г ванилина.     

 

    Ножом порубите масло с мукой. Не переставая рубить, влейте воду, смешанную с солью и уксусом. Полученное тесто осторожно скатайте в колбасообразную форму и выставьте на холод на 20 минут. Затем разделите тесто на 10 кусочков, каждый из которых раскатайте в тонкую лепешку, как для лапши, часто наколите ножом и выпекайте на сухом противне до золотистого цвета. Выпеченные лепешки остудите, смажьте кремом, сложите одну на другую. Последнюю лепешку раскрошите для посыпки верха торта.

    Приготовление крема: яйцо разотрите с сахаром, добавьте ванилин, муку, залейте смесь теплым молоком. Варите, непрерывно помешивая, до загустения.

 

Торт «Цветущая яблоня»

    Торт готовится из слоеного теста, приготовленного в нужном количестве по основному (классическому) рецепту или различным упрощенным вариантам его приготовления. Можно использовать для приготовления торта тесто-полуфабрикат. Из слоеного теста раскатать 3 круглых коржа одинакового размера, испечь их в горячей духовке.

  

     Для глазури: 3/4 стакана сахарной пудры, 2 cm . ложки порошка какао, 3 cm . ложки горячей воды, 2 cm . ложки растопленного сливочного масла.   

 

    Глазурь готовится по основному рецепту. Выпеченные коржи охладить и склеить вместе, промазав их яблочным джемом. Верх торта и бока также смазать густым яблочным джемом и аккуратно заровнять. Заглазировать верх и бока торта шоколадной глазурью.

    Когда глазурь хорошо застынет, на поверхность торта белковой рисовальной массой нанести рисунок из бело-розовых нежных цветков в виде цветущей яблоневой ветви.   

Тесто бисквитное

     0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

      Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формированием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180—200°С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.

     Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) 10—15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.

      Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками. Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, садится. Как избежать такой неприятности? Очень просто — яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.

Тесто для масляного бисквита

     В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру — взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

   а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;

   б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;

   в) белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно. 

 

Рецепты тортов из бисквитного теста

 

Торт «Анжелика»

     3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан варенья, 2 стакана муки, 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ч. ложка с горкой соды.

     Яйца растереть с сахаром, влить кефир, добавить соды и перемешать с мукой. Выпечь 2 коржа или 1 (потом разрезать его 2 части), смазать можно масляным или сметанным кремом.

Торт «Белградский»

   

     80 г муки, 140 г сахара, 2 cm. ложки миндаля, 4 яйца.

     Для крема: 300 г сливочного масла, 140 г сахара, 5 желтков, 1 стакан молока, 1 cm. ложка муки, ванилин.

     Сахар и желтки взбить в течение 5—8 минут. Хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Тесто выложить в плоскую форму, заполнив 2—3 см ее высоты и выпекать 25—30 минут при температуре 200—210°С.

     Для крема молоко с сахаром довести до кипения, яичные желтки перемешать с мукой, помешивая, влить в них тонкой струёй молочно-сахарную смесь. Поставить ее на огонь и нагревать до загустения, всыпать ванилин. Масло взбить, постепенно добавляя заварной крем. Полученным кремом промазать пласты бисквита, покрыть и украсить торт.

Торт бисквитный

     120 г пшеничной муки, 150 г сахарного песка, 60 г картофельного крахмала, 8 яиц, ваниль по вкусу или лимонная корочка.

     Для крема: 150 г сахара, 2 яйца, 50 г шоколада, 100 г мармелада, 50 г вина.

     Желтки растереть с сахаром добела, муку просеять, подсушить, всыпать в растертые желтки, размешать, прибавить ваниль. Из белков взбить густую пенку, половину положить в тесто, смешать с ним, затем добавить остальную пенку, осторожно вымешать ложкой, вложить в форму и выпекать около 30 минут, охладить

     Приготовить крем: 

     Желтки взбить с сахаром в кастрюле, вставленной в горячую воду, сначала на легком, потом на сильном огне (не заварить). Снять с огня, остудить. Масло растереть и смешать понемногу с желтками. Разделить крем пополам. В одну половину добавить 2 ложки какао или 50 г тертого шоколада, все растереть.

     Торт разрезать пополам, пропитать обе половины сиропом из сока, сахара и вина. Одну половину смазать темным (шоколадным) кремом, сложить вместе сверху и с боков смазать светлым кремом, обсыпать орехами или крошкой, украсить по вкусу мармеладом или фруктами.

Торт бисквитно-миндальный

     160 г муки, 200 г сахара, 1 cm. ложка сахара на обсыпку, 9 белков, 10 желтков, 2 ч. ложки мелко нарубленного миндаля и столовая ложка миндаля для украшения.

     Желтки растереть с сахаром, белки взбить до получения пышной пены, добавить в желтки, осторожно перемешивая, всыпать муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

     Готовое тесто выложить в круглую, смазанную маслом и обсыпанную мукой форму на высоту 5 см. Сверху украсить его миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25—30 минут и выпекать при температуре 180 - 200°С.                                        

    Выпеченный бисквитный торт охладить и выложить на блюдо.

Торт «Ванильный»

 

     10 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 50 г картофельного крахмала, ванильный сахар по вкусу.

     Приготовить бисквитное тесто, вылить его в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности, затем дать немного остыть и вынуть из формы. Острым длинным ножом осторожно срезать верхнюю и боковые корочки бисквита, слегка подсушить их и измельчить в крошку.

     Для ванильного крема: 1 яйцо, 200 г молока, 400 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 порошка ванильного сахара.

     Яйца растереть с сахаром и ванилью, постепенно добавляя горячее молоко. Поставить посуду с кремом на водяную баню и непрерывно размешивать, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Сливочное масло растереть добела и соединить со слегка теплой яичной массой, тщательно размешать. Крем можно подкрасить какао или шоколадом, настоем крепкого кофе, сахарной жженкой, красными ягодными соками.

     Бисквитную заготовку разрезать на 3 горизонтальных пласта, пропитать их любым фруктовым сиропом, разведенным кипяченой водой и смазать ванильным кремом и уложить их друг на друга, слегка уплотнить руками. Боковые стороны торта обмазать тонким слоем   крема и обсыпать приготовленной крошкой, смешав ее с сахаром и порошком какао по вкусу. Верхнюю торта обильно смазать кремом и поставить торт на 30—40 минут в холодильник, чтобы крем застыл. Затем поверхность торта украсить дольками ядер орехов, кусочками шоколада и ягодами из варенья или цукатами.

Торт «Весенний»

     8 яиц, 250 г сахара, 250 г тертого шоколада, 100 г очищенного молотого миндаля.

     Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую белковую пену.

Выпечь из подготовленной массы 2 коржа, переслоить их начинкой и глазировать.

     Для начинки: 200 г сливочного масла, 200 сахарной пудры, 4 вареных яичных желтка, 60 г шоколада, 200 очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки рома, 250 г сливок.

     Сливочное масло с сахаром вымешать до получения пенообразной массы, добавить протертые вареные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром, смешать всю массу со взбитыми сливками.

Торт «Габрово»

     60 г муки пшеничной высшего сорта, 0,3 cm. ложки картофельного крахмала, 40 г сахара, 3 яйца.

     Для крема: 200 г сахара, 30 г сливочного масла, пудра ванильная — на кончике ножа, 1 ч. ложка сгущенного молока с сахаром.

     Для желе: 50 г сахара, 1,5 стакана сметаны, 1 cm. ложка желатина, 0,5 стакана молока, пудра ванильная — на кончике ножа.

     Бисквит круглой, квадратной или другой формы выпекают и разрезают в горизонтальном направлении на 3 слоя.

     В форму, соответствующую размеру торта, укладывают слой бисквита и заливают его поверхность теплым молочным желе.

     Для получения молочного желе в миксер загружают охлажденную до 8—10°С сметану, сахарную пудру и в течение 1—2 минут взбивают на малой скорости вращения венчика, после чего вносят растворенный в кипящем молоке и охлажденный желатин. Все хорошо взбивают до получения пышной массы.

     После 15—20 минут, необходимых для застывания желе, укладывают второй слой бисквита, поверхность заливают желе, дают отстояться 15—20 минут для застывания желе и укладывают третий слой бисквита, поверхность третьего слоя также заливают молочным желе.

    После застывания желе торт освобождают от трафарета, подравнивают края, а поверхность украшают рисунком, выполненным из окрашенного крема.

Торт «Гусиные лапки»

 

     80 г муки, 70 г сахарного песка, 2 яйца.

     Для крема: 125 г сахарной пудры, 150 г масла, 30 г 35%-ных сливок, 15 г какао, 10 г коньяка.

     Яйца с сахаром взбить до увеличения массы в 3 раза, замесить с мукой. Массу выложить в круглую форму и выпекать при температуре 210—220°С 30 минут Дать остыть.

     Приготовить крем: сахарную пудру, сливки и сливочное масло взбить до пышной массы. Добавить вино и какао. Остывшее бисквитное тесто покрыть консервированной вишней, затем слоем крема. Бока обсыпать бисквитной крошкой и поставить в холодное место.

Торт «День-ночь»

   

     500 г муки пшеничной высшего сорта, 300 г сметаны, 0 5 ч. ложки пищевой соды, 1 cm. ложка какао-порошка.

     Для крема: 400 г сметаны, 200 г сахара.

     Для глазури:  300 г сахара, 0,5 ч. ложки какао-порошка, 0,5 стакана молока, 2 cm. ложки сливочного масла.

     Продукты, необходимые для теста, делят на 2 части, одну часть замешивают без какао-порошка, другую — с какао-порошком. Последнюю перемешивают с небольшим количеством муки перед тем, как внести в тесто. В сметану кладут соду, хорошо перемешивают, выдерживают в течение 5—10 минут, добавляют сахар, еще раз перемешивают, а затем вносят муку или муку, перемешанную с какао. Тесто с какао-порошком и без него делят на 2 части, получается 4 куска. Каждый кусок раскатывают в пласт, толщиной в 2-2,5 см перемещают в противень или форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями. Выпекают при температуре 200—210°С в течение 20—25 минут.

     После выпечки пласты охлаждают и промазывают сметанным кремом, располагая темные и светлые пласты поочередно. Для приготовления крема сметану откидывают на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли и дают жидкости стечь в течение 2—3 часов, а затем взбивают с сахаром до получения однородной пышной массы. Если сметана густая, то ее можно не сцеживать.

     Верх торта покрывают светлой и темной глазурью Для получения глазури нагревают молоко, добавляют сахар, доводят до кипения, и после полного растворения сахара кладут сливочное масло. Половину массы отливают, охлаждают до 50—55°С, покрывают ею половину торта, а во вторую часть добавляют какао-порошок, быстро перемешивают до получения однородной массы, немного охлаждают и покрывают вторую половину торта.

Торт «Добуш» (по-венгерски)

     160 г муки, 150 г сахара, 8 яиц.

     Для крема: 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 6 яиц, 2 ч. лож­ки какао-порошка, 50 сахара для глазури.

     Приготовить бисквитное тесто, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром 20—25 см и выпекать в течение 7—8 минут при температуре 210— 220°С. Чтобы испеченные коржи не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.

Для крема сахар, растертый с яйцами и какао, нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбить, постепенно добавляя охлажденный яичный крем. Приготовленным кремом прослоить бисквитные лепешки, а верхнюю глазировать горячим, растворенным на огне сахаром. Сахар на лепешке разровнять нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку нужно на несколько секунд поставить в горячий духовой шкаф. Ножом, смазанным маслом, разрезать еще не затвердевшую лепешку на 8 кусков, которые уложить на торт.

     Глазировать торт можно также обыкновенной помадкой, или посыпать его сахарной пудрой в смеси с порошком какао.

Торт «Ежик»

     200 г муки, 5 яиц, 250 г сахара.

     Д.ля крема: 350 г сливочного масла, 2 ст.. ложки кофе, 1 стакан воды, 300 г сахара, ванильный сахар.

     Для украшения: 250 г миндаля.          

     Испечь бисквит, положив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынуть из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет, охладить. Миндаль залить кипятком, дать постоять. Затем воду слить, а миндаль очистить от кожуры и нарезать вдоль соломкой.

     Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный настой кофе. Растирать до тех пор, пока не растворится весь сахар.

    Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и  воткнуть в него нарезанный миндаль, чтобы получилось подобие ежа. Поставить торт в прохладное место.

Торт «Зебра»

   

     400 сметаны, 400 г сахара, 2 яйца, 3 стакана муки 1 ч. ложка соды, 2 cm. ложки уксусу, 2—3 ч. ложки какао.

    Для крема: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан холодного молока, 200 г масла или маргарина.

     Берем сметану, сахар, яйца, муку, чайную ложку соды, разводим в 2 ст. ложках уксуса, хорошо смешиваем. Тесто делим пополам: к одной части добавляем какао, еще раз хорошо взбиваем и выпекаем на слабом огне на противне, застеленном промасленной бумагой. Второй корж выпекаем так же — один получился белый, другой коричневый. Когда оба остынут разрежем их вдоль о положим все четыре пласта, один на другой, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом.

     Приготовление крема: яйцо растираем со стаканом сахара, добавляем стакан холодного молока, вымешиваем, на слабом огне доводим до кипения, не переставая мешать. Кипятим 5—6 минут. Отдельно растираем 200 г масла или маргарина и вливаем в него остывший крем понемногу, продолжая взбивать. Можно добавить для вкуса ванильный сахар, измельченные орехи, лимонную цедру.

     Сверху и по бокам хорошо покрыть торт глазурью Вот как она делается: полстакана сахара, 2 ч. ложки какао и 3 ст. ложки молока смешать, довести до кипения на слабом огне и кипятить 10 минут. Когда немного остынет, добавить 1 ч. ложку масла и быстро смазать торт.

Торт «Зеркало»

   

     6 желтков и 6 белков яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки.

     Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков яиц и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5—7 одинаковых по величине коржей и охладить их.

     Для крема: 200 сахарной пудры, 6 яиц, 60—80 г шоколада, 200 г сливочного масла, ванильный сахар.

     В эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водяную или паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15—20 минут.

     Для глазури: 3 cm. ложки меда, 20 г шоколада, 2 cm ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар.

      Мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой.

     Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на торт тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.

     Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того, чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта о­дельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом на сегменты. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охладить 2— 3 часа.

Торт «Идеал»

     1 стакан миндаля очищенного, 12 яичных белков, 0,7 стакана муки, 0,7 стакана сахара.

     Для крема: 200 г сливочного масла, 8 cm. ложек сахарной пудры, или молока, сгущенного с сахаром, 2 cm. ложки орехов, 2 cm. ложки сахара (для орехов), 1 ч. ложка какао-порошка.

     Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.

Яичные белки хорошо взбивают до пышной пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.

     Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.

     Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 минут. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 часов при температуре 35—40°C. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.

     Крем масляный (пралиновый) готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим венчиком или деревянной лопаткой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, наливают небольшими порциями сгущенное молоко, взбивают еще 10—15 минут. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.

     Жареные орехи и сахар кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку, охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.

К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

Торт «Марика»

   

     200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 8 яиц, 10 капель уксусной эссенции, 2 cm. ложки какао-порошка, 50 г шоколада.

     Для рулета: 100 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г сахара, 25 г картофельного крахмала, 4 яйца, 5 капель уксусной эссенции, 0,5 стакана повидла или джема.

     Для крема:

200 г сахара, 530 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром, 1 ч. ложка вина. или коньяка, 1 cm. ложка какао-порошка.

     Готовят бисквитное тесто с какао-порошком, помещают в форму и выпекают круглую заготовку, которую разрезают на 2 лепешки. Бисквитное тесто для рулета разливают тонким слоем на лист, выпекают, охлаждают, разрезают на полоски, смазывают повидлом и закручивают рулет. Диаметр бисквитной заготовки рулета должен быть одинаков, поэтому заготовку подрезают до размеров рулета.

Бисквитную лепешку намазывают кремом, сверху кладут рулет, прослоенный повидлом, снова намазывают кремом и накрывают второй бисквитной лепешкой. Верх смазывают кремом, середину украшают шоколадной стружкой, края и боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой, полученной из обрезков.

Торт «Мечта»

    4 яйца, 120 г мелкого сахара, 120 г муки, 30 г сливочного масла.

     Взбить яйца с сахаром венчиком до образования густой пенистой массы, постепенно добавляя муку и растопленное, но не горячее, масло. Влить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой невысокую форму и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый бисквит вынуть из формы и уложить на плоское блюдо.

     Сироп для пропитки: смешать 100 г сахара и 100 г воды и варить сироп до легкого загустения. В готовый сироп влить 50 г коньяка и охладить.

    Для крема:  500 г  заварного крема, 250 г шоколада, 150 г сливочного масла, 50 г мелкого сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 ч. ложка муки или крахмала, ваниль по вкусу.

     Налить в миску 5 ч. ложек воды, положить шоколад и растопить его на водяной бане, помешивая. Снять с огня, положить сливочное масло, перемешать до получения однородной массы, добавить приготовленный отдельно заварной крем, снова все размешать и хорошо охладить, чтобы масса начала схватываться.

Аккуратно снять верхнюю корочку бисквита, ровно обрезать боковые стороны. Плотно обернуть бисквит 2—3 слоями фольги с боков, чтобы над ним образовались бортики высотой 8—10 см и пропитать его подготовленным остывшим сиропом. Сверху залить кремом и поставить в холодильник. Можно украсить поверхность торта тертым шоколадом, орехами и посыпать сахарной пудрой.

Торт «Мишка»

     1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды,  1 cm. ложка уксуса, 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли.

     Из всех компонентов замесить тесто, разделить на 2 равные части. В одну половину добавить 1,5 ст. ложки какао и перемешать. Затем каждую из двух частей разделить еще на 3 и раскатать в тонкие лепешки. Выпекать на чистом сухом листе 6 одинаковых коржей — 3 светлых и 3 темных.

     Для крема: 1,5 ст. ложки сметаны, взбить с 1 стаканом сахара.

    Сложить торт, чередуя коржи по цвету. На верхний — крема совсем немного, сверху залить помадкой.

     Помадка: 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао растереть и подогреть до полного растворения сахара.

      Торт нужно готовить за сутки и выдерживать на холоде.

Торт «Момент»

     4 яйца, 150 г сахара, 75 г картофельного крахмала, сок 1/2 лимона.

     Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить крахмал, перемешать и осторожно ввести взбитые в густую пены белки яиц. Вылить тесто в смазанную маслом глубокую сковороду или форму и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности.

     Для фруктового крема:

     Испечь в духовке сладкие яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с поджаренными измельченными орехами. Если яблочное пюре жидковато, можно загустить его молотыми сдобными сухарями.

     Остывший торт покрыть толстым слоем фруктового крема (можно вначале слегка пропитать его сахарным сиропом) и украсить взбитой сметаной и орехами.