План
1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
3. Каші
4. Страви з каш
5. Страви з бобових
6. Страви з макаронних виробів
Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.
Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.
Крупи
Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 – білків, 0,6 – жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ – це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 – білків, 2,9 – жиру, 0,7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскравожовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв., збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Крупу манну отримують при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсіювання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу марки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).
Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном, її використовують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.
Крупа марки Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї готують перші страви, начинки.
Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.
Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 – білків, 0,7 % жиру, вітаміни В , В . Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кДж. Вона швидко розварюється (за 10-15 хв.) і добре засвоюється організмом, тому її широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 – цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 – подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Крупу Артек отримують після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв., збільшується в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 – білків, 1,1 – жиру і 1 % клітковини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5.
Крупи №1,2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів.
З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 – каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В1 , В2 , РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.
Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв.) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремовожовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.
Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини, вітаміни В1 , В 2 , РР, Е, D, каротин. Енергетична цінність 100 г круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв.), збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.
Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і гіркнуть, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.
Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.
Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.
Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.
Бобові вироби
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.
Зелений горошок висушений – це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.
Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1,, В12, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.
Макаронні вироби
Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Раковинки та ін.).
Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.
Колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюється відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.
Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки – 10,4-11,8; жири – 0,9-2,7; вуглеводи – 72,2-75,2, клітковину – 0,1-0,2, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332-341 ккал. або 1389-1427 кДж.
З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.
Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння.
Зміни, які відбуваються під час варіння
Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.
Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.
Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.
Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.
При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.
У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання.
Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.
Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.
Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності.
У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.
Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.
Каші
Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції.
Загальні правила варіння каш.
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.
Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми.
Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.
Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.
Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, –10г, для рідких молочних солодких – 5г.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.
Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.
Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – ЗО хв.
Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.
У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каші.
Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.
Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд.
Не перемішуйте розсипчасту рисову кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.
Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв., потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену – з холодним молоком.
Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нормою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20-30 хв. для упрівання. Використовують як самостійну страву.
Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.
Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені нарізані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоняну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішують і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.
Пшоно – 56, вода для пшона – 100, маса каші – 140, гриби білі сушені – 25 або гриби білі свіжі – 132/100, цибуля ріпчаста – 12/10, сало шпик– 9.4/9. м'ята - 2/1,5. Вихід - 200.
Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.
Перед подаванням поливають вершковим маслом.
Ячна крупа – 50, вода – 50, молоко – 150, цукор – 10, сметана – 60, сир – 100, яйця – 20, вершкове масло – 20. Вихід – 360.
Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, варять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.
Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.
Пшоно – 50, масло вершкове – 10, чорнослив – 40, цукор – 3; для сиропу: відвар з чорносливу – 40, цукор – 10. Вихід – 235.
В'язкі каші
В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.
На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді – з жиром.
Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.
Крупа манна – 19, молоко – 195, яблука – 50/35, масло вершкове – 5, цукор – 10, кориця – 0,5, соус – 75. Вихід – 305.
Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.
Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.
Пшоно або пшенична крупа – 44, рис – 42, гарбуз – 100/70, молоко – 100, цукор – 3, маса каші – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 15. Вихід – 215.
Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.
Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна – 86, сметана – 230, бринза – 21/20 або сир твердий - 22/20. Вихід - 320.
Рідкі каші
Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
Вимоги до якості каш
Вологість каш має становити, %:
розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81;рідких пшоняної, пшеничної – 83, рисової – 87.
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.
У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою.
У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається старіння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, а кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес.
Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше – манна.
При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюються.
У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній – на 50 %, рисовій – на 20 %.
Страви з каш
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі – з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.
Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.
Крупа перлова – 45, вода – 125, сир – 30,5/30, яйця – 8, цукор – 8, сухарі пшеничні – 8, маса напівфабрикату – 222, кулінарний жир – 8, маса смажених виробів – 200, сметана – ЗО або соус – 75, чи кисіль – 75. Вихід -230 або 275.
Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.
Пшоно – 62, молоко – 50, вода – 125, цукор – 8, яйця – 8, сухарі пшеничні – 8, маса напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 8, маса готових виробів – 200; сметана –3О або соус – 75. Вихід – 230 /275.
Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.
При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.
Крупа манна – 50, молоко – 95, вода – 40, яйця – 20, цукор – 8, масло вершкове – 6, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату 222, олія – 8, маса смажених сластьон – 200, сметана – 20, варення, джем або мед – 20, чи повидло – 30. Ви хід – 220 або 230.
Вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.
Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.
З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5-7 хв.). Подають із шкварками.
Гречана крупа – 43,7/43, вода – 65, сир 9% жирності – 60,9/60, яйця – 20, борошно – 15; маса напівфабрикату – 155; маса готового виробу – 160; свиняче сало – 36/34, маса смаженого сала (шкварок) – ЗО. Вихід - 190.
Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.
З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом.
Пшоно – 53, вода – 150, маса каші – 185; масло вершкове або маргарин столовий – 5, яйця – 8.
Для начинки: свинина (котлетне м'ясо) – 42 або свинина (котлетне м'ясо) – 18,8 і яловичина (котлетне м'ясо) – 21,9; маса тушкованого м'яса – 26,6; цибуля ріпчаста – 6,4, маргарин столовий – 2,56, маса пасерованої цибулі – 3,2; перець чорний мелений – 0,016, сіль – 0,32, вода – 2,56. Маса начинки – 32. Маса зраз – 200.
Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.
Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.
Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.
Крупа манна – 48, молоко – 40, вода – 90, маса каші – 172, яйця – 8.
Для начинки: цибуля ріпчаста – 57/48, маргарин столовий – 5, яйця – 8, маса начинки – 32; сухарі пшеничні – 10, маса напівфабрикату – 222; кулінарний жир – 8, маса смажених зраз – 200, масло вершкове або маргарин столовий – 10 або соус сметанний – 75. Вихід – 210 або 275.
Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цукром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.
Крупа манна – 48, молоко – 40, вода – 90; маса каші – 172; яйця – 8.
Для начинки: морква – 18/14, цукор – 10, вишні свіжі – 11/9 або консервовані – 16/9, маса начинки – 32; сухарі пшеничні – 10; маса напівфабрикату – 222; кулінарний жир – 8, маса смажених зраз – 200; соус – 75. Вихід –275.
Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.
Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.
Пшоно – 216, молоко – 440, вода – 252, маса каші – 864; цибуля ріпчаста – 119/100, сало шпик – 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом – 115; яйця – 100, кишкова оболонка – 0,8 м/15, маса напівфабрикату – 1080; жир тваринний топлений (для змащування листа) – 15. Вихід – 1000.
Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.
Рис або манна крупа – 45, вода – 65, молоко – 100; крупа пшенична чи пшоно – 50, вода – 60, молоко – 100, цукор – 10, яйця – 10, родзинки – 10,5/10, маргарин столовий – 3, сухарі пшеничні – 4, сметана – З, маса напівфабрикату – 225; маса готової запіканки – 200; маргарин столовий або масло вершкове – 10, або сметана – 30, або соус – 50. Вихід – 210 або 230, або 250.
Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.
Крупа рисова – 60, молоко – 75, вода – 65 або крупа пшенична, пшоно – 68, молоко – 75, вода – 60, гарбуз – 100/70, цукор – 10, яйця – 8, маргарин столовий – 4, сухарі пшеничні – 4, сметана – 4, маса напівфабрикату – 280, маса готової запіканки – 250; маргарин столовий, або масло вершкове – 10, або сметана – 30. В й х і д з маслом – 260, зі сметаною – 280.
Запіканка манна з яблуками. Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.
Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.
Манна крупа – 50, яблука – 125, яйця – 60, цукор – 50, вершки – 25, масло вершкове – 25. Вихід – 250.
Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.
Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.
Манна крупа – 50, масло вершкове – 25, кефір – 50, яйця – 40, цукор – 25, сода – 1,2, оцет – 5, сіль, ванілін – за смаком. Вихід – 200.
Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.
Рис або манна крупа – 48, чи пшоно – 55, молоко – 75, вода (на кашу рисову або манну) – 80, вода (на кашу пшоняну) – 75, цукор – 15, яйця – 20, масло вершкове – 10, родзинки – 10,5/10, сухарі – 5, сметана – 5, ванілін – 0,01, маса напівфабрикату – 240; маса готової бабки – 200; соус – 50 або варення – ЗО. Вихід – 250 або 230.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.
Крупа гречана – 74, молоко – 50, вода – 70, маса каші – 185, сир – 86/85, цукор – 10, яйця – 10, сухарі панірувальні – 5, маргарин столовий – 5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 300, маса готового крупника – 250;маргарин столовий або масло вершкове – 10, чи сметана – 30. Вихід – 260 або 280.
Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.
Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану крупу, варять 5 хв. при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішують. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною.
Крупа гречана – 20, грибний відвар – 80, гриби білі сушені – 6/6, картопля – 87/65, цибуля ріпчаста – 17/14, морква – 13/10, петрушка (корінь) – 4/3, масло вершкове – 6, яйця – 12, сметана – 10, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 2, маса готової крупені – 150; сметана – 20. Вихід – 170.
Вимоги до якості страв з каш.
Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.
Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.
Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи – білий; пшона – світло-жовтий; ячної і перлової круп – світло-сірий;
гречаних – коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами – молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.
Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.
Маса варених бобових – 200, цибуля ріпчаста – 30, сало – 20, маса підсмаженого сала з цибулею – 30. Вихід – 230.
Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.
Маса варених бобових – 155, соус – 60, маргарин столовий – 10. Вихід – 225.
Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста – 119/100, олія – 16, маса пасерсваної цибулі – 50; соус часниковий –10. Вихід – 230.
Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овоч солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають наріз часточками томати.
Квасоля – 51/50, пшоно – 20 або рис – 10, чи крупа пшенична – або крупа перлова – 17, цибуля ріпчаста – 15/12, морква – 15/12, петрушка (корінь) – 5/4, олія – 15, перець солодкий – 35/26, томати свіжі 40/34, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.
Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основин
М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкую до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) – 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) – 116/110, маргарин столовий – 10, маса готового м'яса – 75, цибуля ріпчаста – 24/20, квасоля – 60,5/60, маса вареної квасолі – 126, огірки солоні – 40/24, соус основний червоний – 5, часник – 0,9/0,7. Вихід – 275.
Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добрі перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.
Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох – 50, молоко – 25, цукор – 10, крупа манна – 15, яйця – 10, сир – 51/50, масло вершкове – 10, сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225, маса готової горохлянки – 200, сметана–20. Вихід – 220.
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї – масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом,
Квасоля – 29/29, сир – 36/35, крупа манна – 5, цукор – 5, маса суміші з квасолі та сиру – 105. Для начинки: морква – 81/65/60, цукор – 5, маса начинки – 65. Маргарин столовий – 2, сухарі пшеничні – 3, сметана – 2, маса напівфабрикату – 175; маса готової бабки – 150; соус – 50. Вихід – 200.
Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.
Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі.
Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.
Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка.
Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25, вермішель – 12-15 хв.
Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і ЗО г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.
Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають.
Маса відварних макаронів – 200, сир – 76/75, маргарин столовий – 10. Вихід – 285.
Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.
Маса відварних макаронів – 200, гриби білі сушені – 10, маргарин столовий – 15, цибуля ріпчаста – 60/50, маса смажених грибів з цибулею – 50. Вихід - 250.
Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.
Маса відварних макаронів або локшини – 200, маргарин столовий – 15 чи масло вершкове – 15 і сметана – ЗО. Вихід –215 або 235.
Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.
Макарони – 75, вода – 150, молоко – 100, яйця – 20, цукор – 10, маргарин столовий – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 300; маса готового макаронника – 250; масло вершкове – 10. Вихід – 260.
Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.
На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них – шар м'ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 162/119, або серце – 147/125, або легені – 113/104, або печінка яловича – 133/110, маргарин столовий – 6, маса готових м'ясопродуктів – 75; цибуля ріпчаста – 29/24, маргарин столовий – 4, маса пасерованої цибулі – 12; макарони – 72, яйця – 10, маргарин столовий – 5, сухарі мелені – 6, маса напівфабрикату – 312;маса запеченої страви – 265; маргарин столовий – 10. Вихід – 275.
Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.
Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.
Локшина або вермішель – 72, вода – 160, сир – 101/100, яйця – 10, цукор – 10, маргарин столовий – 5, сметана – 5, сухарі – 5, маса напівфабрикату – 350, маса готової бабки – 300, маргарин столовий – 10 або масло вершкове – 10, чи сметана – ЗО. Вихід –310 або 330.
Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.
Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою.
Колір відварних макаронів білий, запечених – золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.
Запитання і завдання до теми:
1. Які крупи, бобові і макаронні вироби використовують на підприємствах масового харчування? Дайте їм характеристику.
2. На які речовини багаті крупи, бобові та макаронні вироби?
3. Як підготувати крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?
4. Поясніть, чому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі під час варіння?
5. Які правила варіння каш?
6. Як готують і подають розсипчасті каші – гречану, рисову, пшоняну?
7. У чому особливість приготування ячної каші з сиром?
8. Як готують і подають в'язкі каші? Чим вони відрізняються від розсипчастих?
9. Як готують і подають кашу в'язку з гарбузом? Кашу манну з яблуками?
10. Які каші вважають рідкими?
11. Як приготувати рідку манну кашу?
12. Що означає термін "старіння" каш?
13. Як називається страва, до складу якої входять протерті перлова каша і сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця?
14. Як готують і подають пшоняники? Чим вони відрізняються від зразів пшоняних з м'ясом?
15. Складіть технологічну схему приготування запіканки рисової.
16. Як готують і подають крупник гречаний? Чим він відрізняється від крупені грибної?
17. Які правила варіння бобових?
18. Як готують і подають горохлянку?
19. Як варять макаронні вироби зливним і незливним способом?
20. Як готують і подають бабку з локшини з сиром?
Комментариев нет:
Отправить комментарий