Яєчні блюда


Найбільш поширений і простій спосіб приготування яєць - вариво їх в шкаралупі некруто, в мішечок, круто. Перед варивом яйця слід обмити в теплій воді, і якщо вони подаються в шкаралупі, плями, що залишилися на них, слід відтерти сіллю.

У кип'яток занурювати яйця слід все відразу, користуючись для цього шумівкою або сіткою.

Не рекомендується готувати яєчні блюда без теплової обробки.

Яйця некруто

Вимиті яйця опустити в киплячу воду і варити 3-4 хвилини. Яйця некруто можна варити і без кип'ячення. Для цього яйця покласти в каструлю і залити кип'ятком так, щоб вода покрила їх. У воді яйця треба протримати 10 хвилин, потім воду злити, знову залити кип'ятком і вийняти через 2-3 хвилини. Білок яйця, звареного таким чином, не твердне, а тільки згущується в ніжну білу масу, жовток же залишається напіврідким.

Яйця в мішечок

Яйця опустити в киплячу воду. Після занурення яєць вода повинна швидко закипіти, тому треба варити їх на сильному вогні і в достатній кількості кип'ятку. Через 5-6 хвилин яйця вийняти, облити холодною водою і гарячими подати на стіл.

Яйця в мішечок під соусом

Закип'ятити воду з оцтом. Розбити шкаралупу яйця і, піднісши його до поверхні води, обережно вилити у воду. Якщо необхідно, підправити білок так, щоб він покривав жовток. Так само поступити з іншими яйцями. Зменшити нагрів до мінімуму і варити яйця 3,5 хвилин, після чого вийняти шумівкою, укласти на блюдо і рясно полити соусом: білим, бешамель, томатним або гострим.

* На 6 яєць - 3 літри води, 3 ст.л. оцту, соус на смак

Яйця круто

Час варива яєць круто 8-10 хвилин, вважаючи з моменту закипання води, в яку покладені яйця. При тривалішому вариві білок яйця робиться дуже твердим, а жовток темніє. Зварені яйця треба негайно опустити в холодну воду, інакше їх важко буде очистити від шкаралупи.

Яєчня - яєчня

На сковороді розігріти масло, випустити на нього з шкаралупи яйця, посолити, потримати сковороду 1-2 хвилини на вогні, а потім, поставити на 3-4 хвилини в гарячу духову шафу. Як тільки білок стане молочний - білим, яєчню подати на тій же сковороді або на підігрітій тарілці.

Якщо немає духової шафи, сковороду з яйцями під час смажіння слід накрити кришкою.

Для приготування яєчня - яєчня з гарніром спочатку треба підсмажити на сковороді скибочки чорного хліба, сала, шинки, сосисок, ковбаси, шампіньйонів, помідорів, кабачків і ін. При цьому гриби потрібно підсмажити до готовності. Потім випустити на підсмажений гарнір яйця, посолити їх і підсмажити, як вказано вище.

Яєчня молочна збита

У маленькій каструлі розтопити вершкове масло, додати яйця, влити молоко, посолити і збити вилкою. Після цього поставити на середній вогонь і варити, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. Коли яєчня перетвориться на рідку кашу, зняти її з вогню і якийсь час помішувати, потім викласти на тарілку і обкласти грінками з білого хліба, підсмаженими на маслі.

Таку яєчню можна подати з овочами, а також з м'ясними продуктами. Ці продукти нарізують дрібними кубиками, злегка підсмажують на сковороді з маслом, потім змішують з яєчнею.

* На 3 яйця - 1 ст.л. масла, 1/2 ст. молока
сіль на смак

Суфле з яєць і сиру

Розтопити в маленькій каструльці сирий, додати жовтки, молоко, муку і перець. Ретельно все перемішати до утворення крему. Збити в круту піну білки і додати їх в крем. Форми, змащені маслом, на 3/4 заповнити готовою масою і поставити на 5-6 хвилин в духовку спочатку на слабкий, а потім на вогонь посильніше - всього на 8 хвилин.

* На 4 жовтки і 2 білки - 250 гр. сира, 1 ст. молока, 2 ст.л. муки, 40 гр. масла, перець на смак

Пудинг з сиру

Розтерти жовтки з сіллю, поступово додаючи по одній ложці сметану і муку. Додати сир і збити білки. Всю суміш акуратно перемішати, вилити в каструлю з викладеним папером дном, що добре обмазала маслом по дну і стінкам і посипану панірувальними сухарями.

Каструлю з пудингом накрити кришкою і поставити на пару варити 1 годину Подавати з розтопленим вершковим маслом.

* На 7 яєць - 500 гр. сметани, 350 гр. муки, 250 гр. тертого сиру, 1 ч.л. солі

Драчена

З черствого пшеничного хліба зрізати кірку, нарізувати його дрібними шматочками і залити гарячим молоком. Залишити хліб для набухання, після чого додати в нього тертий сир (1/2 стакана), сирі жовтки і все ретельно перемішати до отримання однорідної маси.

Потім збити в густу піну білки, ввести їх в хлібну масу, покласти рівним шаром на сковороду, змащену вершковим маслом (20 грам), посипати тертим сиром, що залишився, і запекти в духовій шафі на помірному або слабкому вогні приблизно протягом 20 хвилин. Готову драчену полити розтопленим вершковим маслом (30 грам) і подати на стіл на тій же сковороді.

* На 6 яєць - 100 гр. білого хліба, 5 ст.л. молока, 3\4 ст. тертого сиру, 50 гр. вершкового масла

Фаршировані яйця

Зварені круто яйця очистити від шкаралупи, розрізати уподовж навпіл, з кожної половинки яйця вийняти жовток. Згасити пряну зелень на вершковому маслі протягом 10 хвилин, порубати її. Жовтки протерти, додати підсмажений на маслі лук, а також намочений в молоці білий хліб, сіль, трохи молока, перець. Все це добре розтовкти і отриманим фаршем наповнити з верхом половинки яєць, надаючи кожній половинці форму цілого яйця.

Викласти всі фаршировані яйця на сковороду, посипати натертим сиром, сбризнуть маслом і запекти в духовій шафі протягом 10 хвилин.

Як фарш можна використовувати дрібно нарубані і підсмажені гриби, мелене смажене м'ясо, курку і ін.

* На 4 яйця - 25 гр. сира, 50 гр. білого хліба, 1/2 головки лука, 2 ст.л. молока у фарш, 1/2 ст. молока для пюре, 2 ст.л. масла, пряна зелень, сіль і перець на смак