Соуси і заправки для салатів, вінегретів і холодних закусок

Соуси є необхідною добавкою до салатів, вінегретів і інших холодних закусок. Вони доповнюють їх смак і аромат. Від правильного підбору соусу або заправки залежить смак блюда. Майонез домашній У фарфорову чашку влити сирі яєчні жовтки, посолити і перемішати віником або лопаткою. Потім по чайній ложці вливати рослинне масло, кожного разу, ретельно змішуючи його з жовтками. Коли з масла і жовтків вийде густа однорідна маса, додати оцет. Якщо соус дуже густий додати 1 ст.л. теплої води. Для гострішого смаку в соус можна додати 1/4 ч.л. готової гірчиці, яку потрібно змішати з жовтками до заправки соусу маслом. Майонезом заправляють салати і вінегрети, подають його до варених і смажених м'ясних і рибних холодних блюд. * На 0,5 ст. рослинного масла - 1 жовток, 1 ст.л. оцту, сіль і цукор на смак Фруктовий соус Гострим ножем зняти з апельсина цедру, пропарити її у воді, після охолоджування воду злити. Желе змішати з тертою морквою або брусничним джемом, гірчицею і вичавленим соком апельсина, додати дрібно нарізану цедру, небагато солі, все збити. Подавати соус до блюд з риби, птаха, дичини, до салату із зелені. * На 1 апельсин і 4 ст.л. желе червоної смородини - 2 ст.л. свіжій тертої моркви або брусничного джему, 2 ч.л. гірчиці, сіль на смак Соус хрін з оцтом Корінь хріну промити і очистити від шкірки, а потім натерти на терці і залити кип'ятком не більше ніж до поверхні хріну, закрити кришкою. Коли хрін остигне, додати оцет, сіль, цукор і розмішати. Подавати до холодної і заливної риби, холодцю, шинки. * На 1 корінь хріну (120 гр.) - 100 гр. оцту 9%-ного, 100 гр. води, 1 ч.л. цукру, 1 ч.л. солі Заправка із сметани з оцтом Змішати сметану з сіллю, перцем, оцтом і цукром. * На 0,5 ст. сметани - 2 ст.л. оцту, 2 ч.л. цукрової пудри, сіль і перець на смак Соус, сметанний з хріном Очищений, промитий корінець хріну натерти на терці і змішати із сметаною, злитиму, цукром. Подавати з хріном до холодного і заливного поросяти, холодцю, а також до холодної риби. * На 1 ст. сметани - 1 корінець хріну, сіль і цукор на смак Соус "вінегрет" Жовтки зварених круто яєць розтерти у фарфоровій чашці з сіллю, цукром, перцем і маслом в густу масу, потім розвести оцтом і додати дрібно нарубані яєчні білки, зелений лук, зелень петрушки, солоні огірки, нарізані дуже дрібними кубиками. Все перемішати. Подавати соус до холодної риби або до свинини, свинячих і телячих ніжок. * На 1 яйце - 2 ст.л. рослинного масла, 2-3 ст.л. оцту, 1/2 солоного огірка, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст.л. зелени петрушки, 1/2 ч.л. цукру, сіль і перець на смак Заправка з оцту і рослинного масла Оцет перед заправкою салату ретельно змішати з сіллю, меленим перецем, цукровою пудрою і маслом. * На 1/4 ст. оцту - 1-2 ст.л. рослинного масла, 1 ч.л. цукрової пудри, сіль і перець на смак Заправка на лимонному соку з яйцем Варені яєчні жовтки розім'яти вилкою в блюді, додати сіль, перець і тонкою цівкою, безперервно помішуючи, влити оливкове масло. Розтерти до утворення однорідної маси. Безперервно розмішуючи влити лимонний сік і збивати масу до тих пір, поки вона не придбає консистенцію крему. * На 3/4 ст. масла (оливкового, кукурудзяного або іншого рослинного рафінованого) - 1/4 ст. лимонного соку (або 3% - оцет), 3/4 ч.л. солі, 1/ 4 ч.л. перцю, 3 жовтки (або 2 мелкорубленних зварених круто яйця) Заправка з томатної пасти Ретельно перемішати томатну пасту з рослинним маслом і готовою гірчицею, додаючи прокип'ячену воду, додати сіль, цукор і мелений червоний перець. * На 2 ст.л. томатної пасти - 2 ст.л. рослинного масла, 1 ст.л. готової гірчиці, 2 ст.л. води, сіль, цукор і перець на смак Холодний грибний соус Відварені гриби, ріпчаста цибуля і кисле яблуко - дрібно нарізувати і змішати все із сметаною, заздалегідь заправленою подрібненою зеленню, злитиму, цукром, оцтом і гірчицею. Подавати до холодних м'ясних блюд. * На 350 гр. відварених грибів - 1-2 головки лука, 1 кисле яблуко, 1 ст. сметани, зелень петрушки, селера, кріп, а також сіль, цукор, гірчиця - на смак

написав Жулли @ п'ятниця, жовтня 26, 2007   0 коментувати

понеділок, жовтня 22, 2007 Гарячі закуски Гарячими закусками можуть бути різні м'ясні і рибні блюда, яєчня, гриби в сметані, піроги або кулеб'яки з капустою і іншими начинками, а також пиріжки, розтягаї і тому подібне На відміну від гарячих блюд для приготування гарячих закусок м'ясо і рибу ріжуть на маленькі шматочки, подають їх без гарніру і готують перед самою подачею на стіл. Шинка, жаренная з гірчицею і луком Скибочки шинки змастити гірчицею і, виклавши на добре розігріту з жиром сковороду, обсмажити, після чого перекласти на блюдо, а на сковороді підсмажити ріпчасту цибулю, нарізану кільцями. Поверх кожної скибочки шинки покласти лук і посипати подрібненою зеленню. * На 300 гр. шинки - 300 гр. лук, гірчиця по смак, зелень Гаряча закуска з ковбаси і помідорів Відібрати стиглі, міцні, дрібні помідори, звільнити від плодоніжок, розрізати навпіл, посолити і дати полежати 15-20 хвилин. Злити сік, добре розігріти з жиром сковороду, викласти на неї помідори, посипати натертим сиром і обсмажити. Очистити ковбасу від оболонки, нарізувати кружечками і обсмажити до рум'яного кольору. Викласти ковбасу на середину блюда, розмістити навколо помідори, посипати зеленню петрушки або кріп. * На 500 гр. ковбаси - 300 гр. помідорів, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. натертого сиру, сіль на смак, зелень Форшмак Варену або смажену яловичину, телятину або баранину і оселедця, заздалегідь вимоченого, очищеного від шкіри і кісток, пропустити через м'ясорубку з частими гратами. Потім розім'яти дерев'яним товкачем варена картопля, змішавши його з підсмаженим на маслі луком. Все це скласти в посуд, ретельно перемішати, додати 2 ст.л. муки, розм'якшене вершкове масло, сметану і ще раз пропустити всю масу через м'ясорубку. Після цього додати сирі яєчні жовтки, сіль, перець на смак і перемішати. Додати збиті в піну яєчні білки, обережно все перемішати, перекласти на підмаслену сковороду, обровнять поверхню, посипати натертим сиром, сбризнуть маслом і запекти в духовій шафі протягом 30-40 хвилин. Як тільки форшмак відставатиме від стінок сковороди, його можна вважати готовим. Викласти його на блюдо, полити зверху сметанним соусом з томатом. * На 250 гр. вареного або смаженого м'яса - 1/2 оселедці, 2 ст.л. муки, 2-3 картоплини, 2-3 ст.л. густої сметани, 2-3 яйця, 1 ст.л. натертого сиру Ковбаса, жаренная в тесті Ковбасу очистити і нарізувати скибочками завтовшки 0,5 див. Яйця розтерти з мукою і поступово розбавити молоком. Додати соняшникову олію. Тісто повинне бути густіше, ніж для млинчиків. Брати вилкою скибочки ковбаси, умочувати в тісто і класти на сковороду з киплячим смальцем. Підрум'янені скибочки викласти на блюді "лускою" і посипати зеленню. * На 500 гр. ковбаси - 2 яйця, 3 ст.л. муки, 0,5 ст. молока, 1 ч.л. соняшникової олії, 100 гр. смальцю, зелень Кури "провансаль" Розтерти на сковороді масло з мукою, поступово залити бульйоном, додати протерті варені цибулини, сметану, томат-пюре, закип'ятити. Смажену до напівготовності курку розділити на порції, скласти в каструлю, залити приготованим соусом, поставити на пару і, не даючи кипіти, довести до повної готовності. Подавати в глибокому блюді, посипавши зеленню петрушки. * На 1 курку - 1 ст.л. масла для смажіння, 100 гр. масла для соусу, 100 гр. муки, 1,5 ст. бульйону, 2 головки лука, 4 ст.л. томату-пюре, 1 ч.л. гірчиці, 200 гр. сметани, 1 ст.л. дрібно нарізаній зелені петрушки Грибний пудинг Масло з мукою підігріти і розмішати в сковороді, не даючи підрум'янитися; розвести молоком і, помішуючи, дати скипіти. Змішати з тушкованими дрібно нарізаними грибами, остудити, додати жовтки, потім обережно перемішати із збитими білками. Каструлю змастити маслом, на дно покласти кружок з промасленого пергаменту; дно і стінки густо обсипать товченими сухарями. У приготовану каструлю викласти грибну масу, закрити кришкою, поставити в іншу каструлю з киплячою водою і варити пудинг 1 години Готовий пудинг викласти на блюдо, облити густою сметаною. Частину сметани подати окремо в соуснику. * На 500 гр. тушкованих грибів - 100 гр. масла, 100 гр. муки, 0,5 ст. молока, 10 яєць, сметана на свій розсуд Гарячий оселедець з грінками Вимочити оселедця в молоці, зняти шкіру, видалити кістки, нарізувати оселедця тонкими скибочками. Жовтки зварених круто яєць розтерти з готовою гірчицею і молочками оселедця, поступово додаючи рослинне масло. Обсмажити на маслі скибочки білого хліба, змастити їх жовтками, протертими з молочками, покласти поверх скибочки оселедця, поставити в духову шафу. Через 5 хвилин викласти на блюдо, покрите паперовою серветкою, і подавати до столу гарячим. * На 300-400 гр. оселедці - 1 ст.л. готової гірчиці, 4 жовтки, 1,5 ст.л. рослинного масла, 1 батон Гаряча закуска з помідорів і креветок Заморожених креветок відтанути, опустити в киплячу підсолену воду (на 1 літр води 1,5 ст.л. солі) і варити 3-4 хвилини з моменту закипання. Очистити креветок від панцира, нарізувати шматочками. Зварити розсипчастий мал. Перемішати все і заправити меленими сухарями, сирим яйцем, злитиму, перцем. Промити міцні помідори, видалити плодоніжку і вирізувати частину м'якоті з насінням. Нафарширувати підготовленою начинкою, добре сбризнуть маслом і посипати фарш зверху натертим сиром. Запекти в духовій шафі (на дуже гарячому). * На 400 гр. варених креветок - 6-8 помідорів, 0,5 ст. рису, 1 яйце, 2 ст.л. мелених сухарів, 1,5 ст.л. вершкового масла, 2 ст.л. натертого сиру, сіль і перець на смак Кальмари в сметанному соусі Залити заморожених кальмарів теплою водою і витримати в ній 30-40 хвилин. Очистити від верхньої плівки і ретельно промити в холодній воді. Випатрати і знов промити. Нарізувати кальмарів соломкою, посолити, обваляти в муці і обсмажить. Скласти в сотейник. Злегка обсмажити на маслі муку, розбавити сметаною, добре розтерти, щоб не було грудок. Залити цим соусом кальмарів. Закрити посуд кришкою і гасити на слабкому вогні до готовності. Викласти на блюдо разом з соусом, посипати зеленню петрушки. * На 500 гр. кальмарів - 2 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 200 гр. сметани, 1 ст.л. масла і 1 ст.л. муки для соусу Сирий, жаренний в сухарях Голландський або російський сир нарізувати квадратиками завтовшки 0,5 див., обваляти в муці, змочити в збитих яйцях, потім в сухарях і обсмажити в розігрітому маслі. * На 300 гр. сира - 0,5 ст. муки, 2 яйця, 1 ст. панірувальних сухарів, 100 гр. масла Тарталетки з сиром Розтерти жовтки з сиром і сиром, додати манну крупу і збиті білки, обережно вимісити і, якщо треба, посолити. Приготувати тісто для тарталеток (невеликих кошиків з тесту), розкотити в пласт, викласти їм гофровані змащені маслом форми, заповнити приготованим сирним фаршем на 3/4, поставити на лист і випекти в духовій шафі з середнім жаром до золотистого кольору. * На 250 гр. муки - 180 гр. масла, 2 яйця, 2 ст.л. сливок, 0,5 ч.л. солі Для начинки - 150 гр. сиру, 125 гр. гострого тертого сиру, 2 яйця, 0,5 ст.л. манної крупи Сирні палички з плавленого сиру Плавлений сир натерти в просіяну муку, додати рубаний жир, посолити, приправити товченим тмином, розбавити молоком, замісити тісто спочатку за допомогою ножа, потім рукою. Залишити на холоді на 1 годину, потім розкотити в пласт завтовшки 5 мм і нарізувати на палички 1,5 х 6 див. Змастити яйцем, посипати солодким меленим перцем і тертим сиром. Запекти в добре нагрітій духовій шафі. * На 200 гр. плавленого сиру - 200 гр. муки, 4 ст.л. молока, мука для розкочування тесту, 1 яйце для змазування тесту, 200 гр. твердого сиру для посипання, сіль, перець і тмин на смак написав Жулли @ понеділок, жовтня 22, 2007   0 коментувати

п'ятниця, жовтня 05, 2007

Про закуски

Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється такою різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних блюд, особливо рибних, якого немає ні в одній зарубіжній кулінарії. Закусками прийнято називати невеликі порції більш менш гострих або солоних страв, з яких зазвичай починають обід або вечерю (рідше сніданок). Вони розраховані на збудження апетиту перед основними блюдами - цим і пояснюється традиційний порядок подачі їх до столу. Причому закуски порушують апетит не тільки завдяки своїм смаковим якостям, але і привабливому зовнішньому вигляду. Красиво оформлені, супроводжувані відповідним гарніром закуски - прикраса святкового столу. Закусками можуть бути бутерброди різних розмірів, салати, вінегрети, паштети. А також заливні блюда, холодці, відварні і смажені м'ясо, риба, свійська птиця, з гострими приправами і соусами, всілякі соленья і маринади, і інші кулінарні вироби. Прекрасним матеріалом для приготування закусок служать - сирі, ковбаси, всілякі консерви, м'ясна і рибна копченина, оселедці. Бутерброд - це скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сирий, шинка, ковбаса, ікра, м'ясна або рибна копченина, консерви і ін.). Бутерброди - цілком самостійна і красива закуска, що не вимагає великих витрат праці і часу. Готують їх не раніше чим за 1-2 години до подачі на стіл. Для салатів і вінегретів - у будь-який час роки можна підібрати свіжі, солоні, квашені, мариновані овочі, необхідні в нашому щоденному меню, адже повсякденне використання овочів - одна з неодмінних умов правильного харчування. Для приготування холодних рибних закусок - можна використовувати рибу (відварну, пріпущенную, смажену, запечену, заливну, мариновану, фаршировану, солону, копчену, в'ялену, консервовану). Холодні рибні закуски приправляють соусами і прикрашають зеленню, кільцями ріпчастої цибулі, зеленим луком, красиво нарізаними скибочками буряка, картоплі, маслинами. До закусок з жирної риби добре подати скибочки лимона або антонівського яблука, гранат, мариновані фрукти. Заливну рибу подають з хріном або майонезом, з шматочками солоного або свіжого огірка, лимона. З м'ясних закусок найбільшою популярністю користуються вироби з субпродуктів і потрухів - з мови, ніжок, печінки. Своєрідним гострим смаком відрізняється свиняча копченина. Якщо закускою служать варені або смажені м'ясні продукти, свійська птиця або риба, відварена крупним шматком, їх заздалегідь охолоджують і незадлго до подачі на стіл нарізують тонкими і широкими скибочками. М'ясо для холодних закусок не повинне бути дуже жирним, його краще всього подавати з овочевим салатом, використовуючи як соус хрін з оцтом або майонез. Рибні закуски - прийнято подавати перед м'ясними. Різноманітні закуски готують з продуктів морить (крабів, креветок, мідій, морського гребінця, кальмара і ін.). З яєць, зварених круто, можна приготувати апетитні, привабливі закуски з додаванням різних продуктів, а також з сиру, овочів і грибів.