Приготовление свежей пасты /Tальятелле (Tagliatelle), Kавателли (Cavatelli)/

Я постараюсь выложить знания о пасте и поделиться опытом моей свекрови, которaя  делает пасту, начиная с детского возраста уже 72 года.



Замечу прежде всего следущее. Есть большая разница между фабричной сухой пастой и свежей пастой.
Существует яичная паста, на базе муки из farina di grano tenero или из farina di grano duro и паста из semola di grano duro. Яичная паста, обычная или с начинкой готовится дома потребителями, или можно её купить в супермаркете. Фабричная яичная паста производится только из farina di grano duro.
Паста из  semola di grano duro производится, в большинстве случаев, только фабриками.
Тесто, состоящее из  semola di grano duro  и воды, прогоняется через бронзовую или  тефлоновую фильеры, которая и даёт разный формат пасте /спагетти, фарфалле, пенне и проч./.
Проходя через тефлоновую фильеру поверхность пасты  получается гладкая, в то время как бронзовая  делает её шероховатой.

Затем пасту оставляют высыхать(от 40 до 80 часов).
Большинство фабрик по производству пасты находится на юге.
Там у неё есть всё то, в чём она нуждается: солнце и тепло.
Сухая паста хорошего качества должна иметь приятный вкус и запах, чистый внешний вид,  золотисто- жёлтый цвет. И самое главное - она должна быть эластичной и твёрдой. Отличанaя паста не разваривается за 20 минут. Вода, в которая она варилась, не должна быть клееобразной или менять цвет.
Видов у сухой пасты огромное множество. Чего  нельзя сказать о свежей пасте.

Свежая паста - это паста 2 типов:
яичная, смесь муки /farina di grano tenero tipo 0 или 00/ и яиц или смесь  муки и воды/специальные пасты/.

В крайне редких случах, за исключением какого-нибудь регионального рецепта, используется semola di grano duro, потому как работа с ней требует долгих и энергичных манипуляций.
В некоторых рецептах, особенно региональных, белая мука заменяется цельнозерновой  мукой или мукой из  злаков и в тесто добавляют сыр, жиры, овощи.
Но пожалуй, яичная паста - самая известная.
Хочу оговориться с самого начала, что тесто которое делают в Болонье по классическому замесу /1 яйцо на 100 гр. муки и щепотка соли/ и тесто, которое делают здесь в Центральной Италии и на юге различны.
Какая же разница?Прежде всего - количество яиц. Здесь на 1 кг. муки идёт 5 яиц, а не 10. Соль в таком же количестве как в классическом замесе. Добавление оливкового масла в тесто исключено.















Другая существенная деталь. В замес добавляют холодну юводу. Небольшое количество. Столько, сколько нужно тесту. Руки смачивают водой и месят тесто. На воду не скупитесь. Если у вас плохая вода, то лучше купить в бутылках хорошую воду.
Мука обычно стандартная Farina di grano tenero tipo 00, иногда пополам с semola di grano duro и иногда - пополам с  farina di grano duro.


Дальше слов не нужно. Показываю весь процесс замеса. Замес длится 20-25 минут.





 Тесто выколачивают, сжимают до тех пор, пока оно не будет эластичным. Если вы делаете кавателли(cavatelli)  то тесто должно быть немного влажным, если же это лазанья (lasagna), тальятелле (tagliatelle), тальолини (tagliolini) или китарра (chitarra), тесто будет компактным, достаточно твёрдым.







Замесили тесто. Дайте ему отстояться 20 минут. В классическом варианте требуется полчаса в холодильнике. Если в доме жарко, то действительно лучше ему побыть в холодильнике, завернутым в пищевую плёнку.


Пласты теста можно раскатать вручную, с помощью скалки, а можно и машинкой. Вообщем-то здесь в каждой семье есть машинка. Из готовых пластов делают пасту определённой формы,
пропуская её через вот такие фильеры.


Тальятелле(tagliatelle) и кавателли(cavatelli) в машинке не нуждаются. При этом если первые можно сделать и на машинке, то вторые -  это исключительно ручной труд.

Дальше немножечко процесса раскатывания пластов.













Внимание! Пласт сворачивается, а потом пропускается через машинку. Сначала делаются пласты большой толщины. Тоже самое будет и при раскатке вручную.













А затем они раскатываются и прогоняются через машинку ещё раз. Пласт должен быть тонким.
Вот они, готовые пласты для тальятелле(tagliatelle), кавателле(cavatelle) и других видов пасты.



Из готовых пластов можно сделать тальятелле (tagliatelle)  вручную. Для этого пласт складывают, хорошо присыпав мукой перед этим.



А затем нарезают тальятелле.




Вот они, уже готовые.




А можно на машинке.Будут такие.



Это - тальолини (tagliolini).Сделаны, с помощью машинки.



Кавателли(Cavatelli) делаются вот так.
Готовый пласт нарезают вот такими полосками.






Из полученных больших полос, нарезаются маленькие .




А из маленкиx полос, с помощью двух пальцев /указательного и среднего/ делаются кавателли. Нужно поставиь пальцы на полоски и прокрутить их "на себя".






В результате получаются вот такие формы. Не путать с фабричной формой.