Панеттоне

• 350 г мука (50% обычной муки 50% с высоким процентом протеина)
• 100 г сливочного масла
• 200 г сахара
• 6 г сухих дрожжей
• 100 г изюма
• 60 г цукатов
• 3 желтка
• щепотка соли
• цедра одного лимона
• 1 ч.л. натурального экстракта ванили
• 150 мл молока

• Замочить изюм в воде, соке или алкоголе на пару часов
• Развести дрожжи в половине дозы теплого молока, добавить 3 ст. л. сахара, и половину муки
• Тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 40 минут
• Взбить в пышную пену желтки с сахаром
• Добавить в опару соль, ваниль, молоко и оставшуюся муку, цедру, мягкое (не растопленное) масло
• Тщательно вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить подходить на пару часов (тесто должно увеличиться вдвое)
• Обвалять в муке цукаты и изюм и смешать с тестом. Еще раз тщательно вымесить тесто.
• Смазать маслом бумагу и выстелить форму
• Выложить тесто в форму, и поставить подходить еще на 1 час
• Нагреть духовку до 210 С, поставить выпекать панеттоне.
• После 10 минут выпечки, уменьшить температуру до 170 - 175 минут и выпекать еще около 45 - 50 минут
• Смазать верх панеттоне растопленным маслом или за 15 минут до конца выпечки смазать взбитым с водой желтком и посыпать крупным сахаром и орехами.

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Дрожжи брать лучше не активные. В случае использования активных возможно, придется слегка уменьшить время подхода теста (не обязательно, конечно, но очень многое зависит от дрожжей)
По рецепту положено 200 г сахара, на мой вкус это очень много, клала чуть больше 100 г.
Изюм вымачивала в роме почти 2 дня, пока он не впитал весь алкоголь.
В тесто добавила 1 ст. л. воды из апельсиновых цветов.

 

 

Панеттоне

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.
Рецепт этого Панеттоне я взяла из Итальянской книги о выпечке.
Был озаглавлен как " Традиционный рецепт". Но я сталкивалась со множеством других рецептов панеттоне, сильно отличающихся друг от друга и они тоже проходили под названием "традиционных".
После выкладки рецепта напишу все свои замечания, все За и Против.
Я каждый год выкладываю новый рецепт панеттоне, поэтому , что бы не запутаться, я решила озаглавить этот как Панеттоне 2006

ОПАРА

• 160 г мука
• 100 мл вода
• 2 г сухих дрожжей

ТЕСТО

• 50 мл вода
• 5 г сухих дрожжей
• 6 г соль
• 120 г сахар
• 2 ч л ванильного экстракта
• 4 г солод
• 120 г мягкого сливочного масла
• 400 г мука
• 120 г желтков (5 - 7 штук)
• 160 г цукатов и изюма
• 50 мл ром
• цедра одного лимона

• Замочить изюм в роме на несколько часов
• Развести дрожжи в теплой воде, добавить муку, тщательно размешать и оставить подходить в теплом месте пока масса не увеличиться вдвое
• Развести дрожжи, предназначенные для теста в теплой воде, добавить солод и дать постоять минут 10.
• Смешать дрожжи с опарой, добавить взбитые желтки и тщательно размешать.
• Смешать муку с цукатами, цедрой и изюмом
• Частями добавляя муку в опару, замесить тесто, добавив в конце соль, ваниль и мягкое масло.
• Тщательно вымесить и поставить подходить в теплое место на 2 - 3 часа
• Смазать маслом форму и выложить тесто, накрыть пленкой и дать подойти еще в течении часа
• Сделать небольшой крестообразный надрез на верхушке панеттоне и положить кусочек масла
• Выпекать в предварительно нагретой духовке до 180 С в течении 50 - 60 минут
• Слегка остудить панеттоне в форме и затем выложить на решетку

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Кто любит очень сдобное тесто, может слегка тяжеловатое, тот этот рецепт оценит. Мне он чем- то напомнил "пасхальный русский кулич". А может и ошибаюсь. Я не большой эксперт по куличам.
Тесто очень душистое, масляное, с потрясающим ароматом. Но на мой вкус оно тяжеловато. Тяжеловато не по калориям, а по структуре.
Вполне возможно, что надо было взять может активные дрожжи, или добавить чуть больше обычных ( хотя в рецепте используются свежие дрожжи), или может для воздушности использовать взбитый в пену яичный белок. Мне лично чего- то не хватило.
Замешивала в хлебопечке. Там же подходила опара и первый подход. Затем просто поставила вместе с ведерком от хлебопечки в теплую микродуховку.
Выпекала в силиконовой форме, после 15 минут выпечки накрыла сразу верх фольгой. Тесто с большим количеством сахара может очень быстро потемнеть.
Ром, оставшийся от изюма ( было больше 50 мл) добавила в тесто

Для рецепта Вам потребуются: - молоко - 125 мл - сахар - 70г - свежие дрожжи - 30г - соль - 1 ч.л. - сливочное масло - 2 ч.л. - пшеничная мука - 500г - яйцо - 2 шт. - анис (молотый) - 1 ч.л. - ванильный сахар - 1 пакетик - грецкие орехи (очищенные) - 50г - засахаренные фрукты - 50г - изюм - 50г - семена пинии - 2 ст.л.

Панеттоне - традиционный итальянский кекс из дрожжевого теста, который готовят на Рождество. Из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл теплой воды вымесить дрожжевое. Накрыть его полотенцем и на час поставить на расстойку. Порубить орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешать с тестом. Накрыть тесто полотенцем и дать ему увеличиться в размере вдвое. Высокую круглую форму выложить бумагой для выпекания, причем стенки из бумаги сделать вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Форму наполнить наполовину тестом и дать ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на три четверти. Печь панеттоне в духовом шкафу, предварительно нагретом до 190°С, в течение минимум часа с четвертью на нижней полке. Через 20 минут поверхность кекса надрезать крест-накрест ножом, чтобы образовалась "корона". Испеченный панеттоне выложить из формы и остудить на кухонной решетке. Честно говоря, я не имею никакого отношения к православной Пасхе. Я вообще не праздную религиозные праздники, но если бы и отмечала, то это должен был бы быть Песах. Тем не менее я очень люблю итальянский кулич - Панеттоне - который традиционно готовится на Пасху или Рождество. Завтра мы приглашены к родителям бойфренда именно на Пасху, так что я и решила, что пора бы испечь кулич. С куличами у меня опыт совсем не большой. Первый раз я его делала в периуд, когда активно пыталась научиться работать с дрожжами и у меня это не получалось. Эту жалкую лепешечку я с гордостью понесла в гости и ее там съели, хотя на вкус это было, конечно, жутко. Второй раз я делала замечательный Панеттоне по рецепту Мишель, кулич удался на славу и я хотела его повторить и в этом году, но решила попробовать что-то новенькое. Надо сказать, что рецепт от Мишель мне понравился больше, он более легкий и воздушный. Но и этот Панеттоне очень вкусный, а тесто получилось сказочное. Панеттоне The Essential Christmas Cookbook Цукаты - 1/2 чашки Изюм - 1/2 чашки Апельсиновая цедра - 1 чайная ложка Лимонная цедра - 1 чайная ложка Ром или бренди - 1 столовая ложка Сухие дрожжи - 7 г Теплое молоко - 220 мл Сахар - 1/4 чашки Хлебная мука - 3 1/4 чашки (400 г) Соль - 1/2 чайной ложки Яйца - 2 шт Ваниль - 1 чайная ложка Сливочное масло комнатной температуры - 150 г Растопленное масло, чтобы смазывать верх - 20 г - Положить цукаты, изюм и цедру в маленькую миску и залить ромом. Оставить. - Положить в маленькую миску дрожжи, 1 столовую ложку сахара и теплое молоко. Оставить на 10-15 минут пока смесь не покроется пеной. - Проссеять в большую миску половину муки и соль, добавить дрожжевую смесь и перемешать. Оставить в теплом месте на 45 минут или пока опара не станет очень пористой и не увеличится. Опара через час - Добавить к опаре яйца, оставшийся сахар и ваниль, хорошо перемешать. - Добавить масло и перемешать пока оно полностью не инкорпорируется в опару. - Добавить оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Муки может уйти на 1/2 чашки (60 г) больше. Тесто должно стать мягким, но не крутым. Если тесто замешивается в комбайене, то через 15 минут вымеса оно будет полностью отходить от стенок и соберется вокруг крюка. Вымешанное тесто - Выложить тесто в большую миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на 1.5-2 часа или пока тесто не увеличится в 2-3 раза. Тесто после подхода - Слить с цукатов и изюма ром. - Вытащить тесто из миски, раскатать его в прямоугольник, выложить на половину теста фрукты и накрыть тестом как письмо. Перевернуть тесто и сложить еще раз. Хорошо вымесить тесто 2-3 минуты, чтобы цукаты и изюм были распределены равномерно. - Смазать форму диаметром 15 см и выложить стенки бумагой для выпечки так, чтобы бумага поднималась по краям как минимум на 10 см. - Выложить тесто в подготовленную форму, смазать его растопленным маслом и сделать сверху надрез. - Поставить форму с тестом в теплое место и дать подняться в течение 45 минут. - Выпекать 50 минут при температуре 190 С (375Ф) - Остудить 5 минут в форме перед тем как выложить Панеттоне на решетку, чтобы он остыл полностью Коментарии и изменения - Я использовала светлый и темный изюм (1/2 чашки всего) и курагу, которую порезала на кусочки размером с изюм (1/2 чашки). - Цедру не брала. - Замачивала фрукты просто в воде (не было дома ничего алкогольного). - Остальное все по рецепту, но вторую половину муки добавляла по ощущениям, по-моему добавила как в книге и написано на 1/2 чашки больше. - Тесто получилось изумительное, мягкое, воздушное. - На мой вкус немного больше сахара было бы лучше и немного меньше масла. - Сделала один большой панеттоне и один маленький на пробу. К сожалению совершенно нечего было положить к куличам для фотографий. Ни цветочков, ни ленточек, поэтому фото получились такие скучные и... никакие... Но я немножко поигралась со светом. А вообще очень хотелось сделать драматический свет, чтобы справа светло, а слева темно, но видимо с моей лампой так нельзя, так как она через чур освещает и слева хотя и темнее, но очень немножко. Как я лампу не крутила, все равно большой разницы между лево-право не было. Интересно какой для этого нужен свет? Очень хочется поиграть не только со светом, но и с тенями... А тут их нет...