Панеттоне

• 320 г хлебной муки (12- 14 % протеина)
• 80 г мягкого сливочного масла
• 100 г изюма
• 75 г сахара
• 70 г цитрусовых цукатов
• 21 г свежих дрожжей
• 12 г меда
• 1 яйцо
• 4 желтка
• 100 мл Gran Marnier
• 1 ст.л. цедры апельсина
• 30 мл вода
• 2 ч.л. ванильной эссенции
• щепотка соли

• Замочить изюм и цукаты в ликере
• Развести дрожжи в 30мл воды и добавить 80 г муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место (25- 28 С) на 1 час
• Слегка взбить яйцо
• Выложить в комбайн подошедшую опару, замесить тесто, добавив мягкое масло, частями муку, цедру, взбитое яйцо и по одному желтки
• Тщательно вымесить и когда тесто примет блестящую консистенцию добавить, сахар, разведенный в небольшом количестве подогретого Gran Marnie, эссенцию и мед
• Тщательно вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться эластичным, ноне крутым, а прилипающим к рукам. В случае необходимости добавить немного муки ил очень небольшое количество теплой воды
• В конце замеса добавить цукаты и изюм. Еще раз вымесить тесто
• Выстелить высокую форму 20 см в диаметре внутри бумагой для выпечки (можно смазать бумагу маслом) и выложить в нее тесто
• Накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место пока тесто не увеличится вдвое
• Смазать верх панеттоне сливочным маслом. Сделать в центре небольшой крестообразный надрез и положить кусочек сливочного масла
• Выпекать в предварительно нагретой до 230 С духовке в течение 10 минут, затем накрыть панеттоне фольгой, уменьшить температуру до 170 С и выпекать еще в течение 45 минут

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Я каждый год пеку панеттоне по новому рецепту. В этом году решила сделать заранее на пробу, т. к. в прошлом году сделала перед самым Рождеством, а рецепт оказался не очень удачным. Вкусный получился, очень ароматное сдобное тесто, хотя, на мой взгляд, количество масла увеличить, а воду заменить молоком. Цукаты брала натуральные, из цитрусовых, а не крашенные корнеплоды, поэтому они не очень заметны в тесте. Замешивала в комбайне на средней скорости. Выпекала в силиконовой форме для куличей.
Традиционно миланский панеттоне делается невысоким. Поэтому можно использовать разъемную форму для торта, предварительно выстелив стенки бумагой, ширина которой превышает высоту формы в 3 раза.

Панеттоне

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.
Выкладывая рецепт штоллена, я писала, что в этом году имела намерение изменить своей традиции печь итальянский панеттоне и обойтись только штолленом. Но, думаю, придется поменять планы, т.к. встретив новый рецепт панеттоне, не могла пройти « мимо» и испекла на пробу за 2 недели до Рождества. Очень понравился, поэтому к Рождеству придется повторить

• 1 ст.л. сухих дрожжей (20 г свежих)
• 60 мл теплого молока
• 100 г сливочного масла комнатной температуры
• 2 больших яйца
• 4 желтка
• 200 мл сахарного песка
• 650-700 г пшеничной муки (12% протеина)
• 120 мл теплого молока
• 150 мл изюма
• 2 ст.л. апельсиновой цедры
• 100 мл цукатов из цитрусовых
• 100 мл рома (брэнди)
• 2 ч.л. натурального ванильного экстракта

• Замочить изюм в роме минимум на 1 час
• Растереть дрожжи с 2 ст.л. сахара и развести теплым молоком, тщательно перемешать и дать настояться в течение 10 минут
• Взбить миксером масло с сахаром и ванилью в пышную пену,
• Не прекращая взбивать, ввести по одному яйца и желтки и 120 мл теплого молока
• Частями просеивая муку, замесить мягкое эластичное тесто (вымесить в течение 10 минут), сформировать из теста шар
• Смазать миску растопленным сливочным маслом.
• Выложить тесто в миску и несколько раз перевернуть его, что бы масло полностью покрыло тесто.
• Накрыть миску пленкой и поставить подходить тесто на 6 часов.
• Вынуть изюм из рома, смешать с цукатами и обвалять в 1 ст.л. муки
• Вынуть подошедшее тесто из миски, руками сформировать большой прямоугольник (овал) выложить изюм с цукатами, сложить тесто в 3 слоя и тщательно вымесить. Что бы сухофрукты равномерно распределились.
• Выстелить форму бумагой для выпечки и выложить тесто.
• Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30 минут
• Разогреть духовку до 210 С
• На верхушке панеттоне сделать крестообразный надрез и положить небольшой кусочек сливочного масла
• Поставить панеттоне в духовку и выпекать при 210 С 5 минут, затем уменьшить температуру до 185 С и выпекать еще около 35- 40 минут. Готовность проверить сухой палочкой
• Вынуть панеттоне их формы и остудить на решетке

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Делала половину нормы. Дрожжи использовала свежие. На мой взгляд, маловато масла. В следующий раз молоко замени частично сливочным маслом. Количество муки может колебаться, т. к. зависит от качества муки и величины яиц. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но не в коем случае не крутым. По желанию панеттоне можно покрыть глазурью