Без трав кулинария была бы скучной, а блюда - безликими. Как сказал один известный кулинар: "Если бы в мире внезапно исчезли все травы, я перестал бы готовить навсегда". Каждая травка обладает своим ароматом, и в этой небольшой подборке мы расскажем вам как лучше их использовать.

НАЗВАНИЕ	КАК И С ЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ	КАК СОХРАНИТЬ
Базилик	Приносит средиземноморский аромат в вашу кухню. Его не подвергают тепловой обработке, так что добавляйте его в пиццы и томатные соусы за 1-2 мин до готовности или посыпайте им салаты. Чтобы базилик сохранил свой аромат, рвите его руками, а не режьте ножницами. Чтобы нашинковать, скатайте плотно горсть листьев и нарежьте поперек. Для того, чтобы приготовить песто, нужно оборвать листья с целого кустика базилика. Лучше всего в салатах, соусах и супах. Добавляйте в конце приготовления горячих блюд, чтобы теплота заставила базилик выделить аромат. > Подробнее: Базилик (Ocimum basilium L.) > Рецепт: Перцы, запеченные с томатами и базиликом	Хранить также, как и шнитт-лук. Использовать в течение 4х дней - самое большое. Замораживается хорошо, но не имеет смысла высушивать.
Кервель (французская петрушка)	Тонким резным листочкам и стеблям нужно больше, чем просто нарезка. Часто перемешиваются с шнитт-луком, петрушкой, эстрагоном в составе fines herbs. Используйте щедро - в противном случае аромат слишком нежный. Хорош к яйцам (особенно в омлете с травами), мягким сырам, кремовым или масляным соусам, морковью, курицей, белой рыбой. > Масло с зеленью	Вянет невероятно быстро, поэтому заверните и храните, как шнитт-лук и используйте в течение 48 часов. Можно порезать и заморозить в кубиках льда.
Кориандр (кинза)	Похож на плосколистную петрушку, но обладает намного более сильным ароматом. Перед использованием его надо промыть, так как бывает с песком. Обсушить, затем срезать листья со стебля. Чтобы сохранить аромат, не подвергайте тепловой обработке. Стебли можно использовать в супах, в соусах-пюре и маринадах. Выращивается дома в горшке из семян. Это самая популярная пряная трава в мире, подходит ко всем пряным и острым блюдам. Используется в средиземноморской кухне, также как в тайской, индийской, мексиканской, португальской и африканской. > Подробнее: Кориандр (Coriandrum sativum L.) > Рецепт: Рис с яйцом, красным перцем и кориандром	Хранится в холодильнике на нижней полке до 1 недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде он безвкусен, а в замороженом - склизок, поэтому лучше не заготавливать.
Любисток (дикий сельдерей)	Сорвать листья с толстого стебля. Скатать листья и нашинковать мелко. Крупные листья можно порвать и обжарить во фритюре на гарнир или для украшения салатов или овощей. Аромат очень сильный, поэтому используйте осторожно. Из него получается отличный суп. Используйте в бульонах и маринадах. Отлично с морепродуктами, чечевицей и в салатах. > Рецепт: Зама из рыбы	Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрыом контейнере в холодильнике. Можно заморозить как есть и крошить в блюда, но в сушеном виде слишком ароматный и несвежий.
Майоран	Сорвать листья со стеблей, если это не очень молодые и нежные растения. Использовать целиком или нарезать. Мягкий, теплый аромат означает, что использовать можно щедро. Входит в букет гарни, подходит к блюдам с помидорами. Добавляйте в супы или в котлеты, домашние бургеры. Часто используется для фарширования птицы. > Подробнее: Майоран садовый (Levisticum officicinale Koch.) > Рецепт: Перцы запеченные с помидорами базиликом и майораном	Чтобы он не завял, храните как и базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде: для засушивания развесьте пучки майорана в сухом месте.
Мята	Растет, как сорняк. Невозможно представить себе баранью отбивную или молодую картошку без ее сладкого аромата. Прекрасно подходит ко многим блюдам восточной кухни, используется в напитках. Можно сделать с мятой шикарный мятный соус, смешав равное количество оливкового масла, уксуса и немного меда. Перед употреблением сорвите со стебля листья и порвите, порежьте или оставьте целыми в зависимости от рецепта. Тепловая обработка убивает свежесть, поэтому добавляйте в горячие блюда перед тем, как подавать на стол. Вкуснее всего с молодым горошком и картофелем, бобами, цуккини, запеченной бараниной, морепродуктами и рыбой, в салатах с огурцами, помидорами и свеклой. > Подробнее: Мята (мента) > Рецепт: Мятный омлет с зеленым горошком	Мята очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте - завернув во влажное кухонное полотенце, положив в плотно закрывающуюся коробку в холодильник. Сушится мята на удивление хорошо.
Мята лимонная (мелисса)	Используйте листья целиком или нашинковав. Ее вкус исчезает с тепловой обработкой, поэтому используйте в холодных блюдах или в последнюю минуту. Используйте умеренно - аромат приятен и в больших количествах, вкус страдает. Хорошо подходит к курице и рыбе, особенно в кремовых соусах и ароматных маслах. Хороша в составе травяных салатов. > Рецепт: Салат из бананов и крыжовника	Мягкие, вельветовые листья быстро вянут, поэтому эту травку нужно быстро использовать, а не хранить. Можно связывать пучками и засушивать в сухих местах для использования только в травяных чаях.
Огуречник	Ничего особенного с точки зрения вкуса, но очень красив для украшения блюд. Осторожно обращайтесь с ним, так как волоски на нем могут быть колючими. Цветы используются для украшения, а листья нужно оставить целыми. Цветами и молодыми листьями можно украшать летние напитки. Молодые листья и цветы также можно использовать в салатах. Старые листья нужно подвергать тепловой обработке.	Поставьте стебли в стакан с водой на подоконнике, чтобы насладиться маленькими голубыми цветочками, пока они не завяли. Не имеет смысла замораживать или сушить, но цветы можно засахарить.
Душица (Орегано)	Орегано - это Паваротти всех трав! Она прямо-таки поет об Италии! Ни один томатный соус или пицца Неполитана не будет настоящим без орегано. Как большинство других трав, ее можно замораживать. Просто положите несколько листиков в поднос для льда, залейте водой и заморозьте - и кубики готовы для использования в итальянских гуляшах, супах и соусах. > Рецепт: Креветки с фетой и орегано
Петрушка	Классическая пряная травка, издавна присутствует в кулинарии. Отлично подходит для украшения и к большинству блюд. Очень хороша в супах, гуляшах, входит в состав французской приправы "букет гарни"; с ней можно делать ароматное бутербродное масло и рыбные соусы. Петрушка богата витаминами А и С, и если пожевать ее после обеда, очищает дыхание от чесночного запаха. Конечно же, ее можно и просто добавлять в салаты. Существует плосколистная петрушка и кудрявая. Ее можно вырастить из семян или купить в горшке. Вкус петрушки усиливается от долгой тепловой обработки. Всегда держите под рукой пучок петрушки и используйте ее щедро. > Подробнее: Петрушка (Petroselinum crispum) > Рецепт: Масло с петрушкой и грибами	Петрушка хорошо хранится (в течение недели и дольше) в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые и склизские листья нужно выбрасывать. Ее можно заморживать, но от сушеной петрушки мало пользы.
Розмарин	Очень ароматный, вечнозеленый, с хорошенькими фиолетовыми цветочками весной и ранним летом. Отлично подходит к курице и баранине, к гуляшам. Маленькие фиолетовые цветочки могут превратить простейший обыденный салат в праздничный, красивый и ароматный. Его можно купить в виде небольшого растения и посадить дома в горшке. > Подробнее: розмарин лекарственный (Posmarinus officinalis L.) > Рецепт: Картофель с розмарином
Салат-рокет	Растет, как сорняк, его родина - Италия, и его очень легко вырастить дома из семян. Листья обладают легким перченым вкусом. Его часто добавляют в зеленые салаты. Также его можно порубить в итальянский соус песто вместо традиционного базилика. > Рецепт: Салат с фенхелем и салатом-рокет
Тимьян	Изысканная вечнозеленая травка. Порезанные веточки тимьяна добавляйте в супы и соусы. Тимьян - необходим в букете гарни, отлично подходит к курице и мясу. А если вам удастся найти лимонный тимьян, то ваши рыбные блюда станут незабываемыми. Тимьян можно купить в горшочке, и он отлично вырастет почти в любых условиях. > Подробнее: Тимьян > Рецепт: Закусочные булочки с фетой, оливками и тимьяном
Укроп	Лучше всего выращивается из семян. Отлично подходит к рыбе, используется в салатах, в соусах. Целые веточки укропа используются для украшения, но для еды его нужно мелко нарезать. У него сладкий приятный вкус, использовать можно в неограниченном количестве. Божественное сочетание: лосось и укроп. Также он подходит к скумбрии, селедки, тунцу, бобам и зеленой фасоли, к картофельным салатам. Получается особенно вкусно, если при варке рыбы или картофеля добавить в воду пару веточек укропа. Семена и зелень употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов. > Подробнее: Укроп пахучий (Anethum graveolens L) > Рецепт: Ризотто с лососем и укропом	Хранить в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы заморозить, мелко нарезать и уложить в поднос для кубиков льда. Залить водой и поставить в морозилку.
Шалфей	Долгое время его связывали с хорошим здоровьем и долгой жизнью. Шалфей особенно вкусен с жирным мясом, например, утка, гусь, свинина, печень и, конечно, сосиски. Его не обязательно добавлять в конце приготовления блюда, так как он может подвергаться тепловой обработке. > Подробнее: Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.) > Рецепт: Свиная отбивная с шалфеем
Шнитт-лук (лук-батун, резанец)	Его можно встретить и под названиями лук скорода, резанец и резун. Очень похож на перья зеленого лука, только в миниатюре; обладает менее сильным вкусом. Используется без тепловой обработки, так как тепло лишает его лукового вкуса. Используйте его щедро. Но цветы его также съедобны и очень ароматны, поэтому используйте их умеренно. Выращивается из семян. Подрезайте его аккуратно у самого основания ножницами и тогда точно вырастет добавка. Используется в салатах и сырных соусах. Подходит к яйцам, салатам (зеленым, картофельным, томатным и другим), сырам (особенно, мягким), картофелю, рыбе и помидорам. > Рецепт: Картофель со сметаной и шнитт-луком	Завернуть во влажное бумажное полотенце, положить в пластиковый мешок и хранить на нижней полке холодильника. Использовать за пару дней, пока они не завяли. Не имеет смысл его замораживать или сушить.
Щавель	Срезать с жестких стеблей, положить четыре листа друг на друга, закатать и тонко нашинковать. Щавель уваривается при тепловой обработке и его становится намного меньше, поэтому понадобится использовать очень много. Его кислинка восхитительно подходит к блюдам с рыбой, особенно, к лососю, или к яйцам. Щавелевый суп - отличное угощение в любое время года. При отсутствии щавеля можно использовать шпинат с несколькими каплями лимонного сока. > Рецепт: Салат из щавеля с кислыми яблоками	Быстро вянет в жаркой обстановке, поэтому его нужно завернуть во влажное полотенце и хранить в коробке на нижней полке холодильника. Использовать в течение 2х дней. Сушится плохо. Чтобы заморозить, сначала обжарьте в сливочном и растительном масле.
Эстрагон (тархун)	Обладает легким анисовым ароматом. Употребляйте его умеренно, аромат может затмить в блюдах другие ингредиенты. Листочки нужно сорвать с стеблей, затем использовать целыми или порезанными. Можно использовать сырым, но при тепловой обработке вкус проявляется сильнее. По силе вкуса бывают разным, поэтому сначала используйте немного, а потом добавляйте при необходимости. Фантастически с курицей и сливками. Добавляйте веточки к масляным соусам, яйцам, морепродуктам и молодому картофелю. > Подробнее: Эстрагон (Artemisia dracunculus L.) > Рецепт: Курица с эстрагоном и горчицей	Хранить в запечатанном контейнере в холодильнике, может храниться около недели. Хорош в сушеном виде и замороженным с водой в виде кубиков. Очень хорошо настаивается в белом винном укусе.
Одуванчик	Грубо говоря не является пряной травой, но часто используется как таковая, благодаря сильному вкусу. Собирайте только весной. Промойте и используйте в течение 24 часов. Для салатов нужно порвать листья руками, для тепловой обработки - нашинковать. Придает горький оттенок салатам, когда используется с другими зелеными листьями. Также хорош просто так с жареным беконом или чоризо. > Рецепт: Салат "Весенний" из листьев одуванчика	Если не используется сразу же, хранить как шнитт-лук. Не замораживайте и не сушите.
Фенхель	Мелко или крупно нарезайте по рецепту и настроению. Можно использовать и целиком как подушку для запекания рыбы или свинины. Немного тепла делает его ароматнее, так что перед использованием залейте кипятком и слейте. Хорош с рыбой - особенно, с сардинами, окунем, макрелью и лососем. Также вкусен с курицей, свининой и помидорами. > Подробнее: Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare) > Рецепт: Конвертики с морепродуктами

Пицца «Маргарита»

Одна из первых итальянский пицц, родина которой Неаполь, была создана, чтобы почтить визит королевы Маргариты, Данный рецепт рассчитан на приготовление двух пицц. Однако, если вы хотите приготовить только одну пиццу, заморозьте вторую часть теста и используйте в рецепте половину ингредиентов для топпинга

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 2 ПИЦЦЫ
Время приготовления: 10 минут плюс время на подъем теста
Время на тепловую обработку: 15-20 минут
Продукты: 375 г пшеничной муки высшего качества, 1/2 чайной ложки соли, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 2 столовые ложки оливкового масла, 250 мл (1 и 1/3 чашки) воды комнатой температуры
Для топпинга: Две 400 г банки консервированных нарезанных или целых томатов (раздавить и слить лишний сок), 300 г сыра "Моцарелла" (тонко нарезанного), оливковое масло, соль, 2 горсти свежего базилика

• Разогрейте духовку до 220°С. Положите муку, соль и дрожжи в чашу комбайна. При помощи насадки лопатки на скорости 2 перемешайте сухие ингредиенты в течение нескольких секунд.
• Установите насадку крюк для теста и на скорости 2 добавьте оливковое масло. Затем постепенно введя воду, начните замешивание теста. Если вам кажется, что тесто слишком сухое, добавьте еще немного воды так, чтобы масса стала вязкой. Замешивайте около 1 минуты только на этой скорости.
• Накройте чашу с тестом и оставьте тесто подниматься в теплом месте без сквозняков около часа, или пока оно не увеличится в объеме в два раза.
• Снова хорошо перемешайте, добавив немного муки, если кажется, что тесто слишком вязкое. Комбайн можно останавливать, чтобы удалить со спирали налипшее тесто.
• Разделите тесто на две части и раскатайте каждую так, чтобы получился тонкий круг. Смажьте маслом два листа для выпечки.
• Положите томаты на первый (руками или вилкой), стараясь при этом не слишком увлажнять тесто. Добавьте кусочки "Моцареллы" сбрызните оливковым маслом, посолите и положите базилик. Выпекайте в духовке 15 -20 минут так, чтобы пицца приобрела золотистый цвет.

ВАРИАНТЫ ПИЦЦА С ГРИБАМИ И "ПАРМСКОЙ" ВЕТЧИНОЙ

Нарезанный лук, 2-3 измельченных зубчика чеснока и 225г ассорти из нарезанных грибов потушите 5 минут. Добавьте 400 г консервированных нарезанных томатов и оставьте кипеть на медленном огне еще 5 минут. Слейте лишний сок и положите топпинг на основание пиццы. Добавьте 100 г "Пармской" ветчины и 100 г сыра "Моцарелла" Выпекайте в духовке. Подавайте, украсив листиками нарезанного базилика.

ПИЦЦА СО ШПИНАТОМ И КОЗЬИМ СЫРОМ

Нарезанный лук и 2-3 измельченных зубчика чеснока потушите 3 минуты. Добавьте желтый перец (без семян и нарезанный на дольки) и 2 нарезанных томата в сковороду и готовьте еще 3 минуты. Слейте лишний сок, перемешайте с 225г размороженного и хорошо промытого шпината и заправьте 1/4 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха. Положите эту массу на основание пиццы и перед выпеканием украсьте сверху свежим орегано (1 столовая ложка) и 225г тертого козьего сыра.

Панеттоне

Этот легкий и сдобный хлеб, похожий на кекс, родом из Милана, традиционно готовится на Рождество и Пасху. Не кладите муки больше, чем количество, указанное в рецепте, иначе панеттоне получится сухим.
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 1 БУХАНКА
Время приготовления: 4 минут плюс 2 часа на выдержку
Время на тепловую обработку: 1 час
Продукты: 1 пакетик (7г) сухих дрожжей, 225мл (1 чашка) теплого молока, 450-625г пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 85г изюма, 1 чайная ложки цедры лимона, 95г нарезанных цукатов или лимонной корочки, 55г сахара,125мл (1/2 чашки) растительного масла, 55г растопленного сливочного масла, 4 желтка, 1 яичный белок, 1 столовая ложка воды.

• Разогрейте духовку до 180°С. Разведите дрожжи в теплом молоке. Положите 350 г муки, соль, изюм, лимонную корочку, цукаты и сахар в чашу комбайна. Присоедините к миксеру KitchenAid насадку лопатку для теста и на скорости 2 перемешайте 15 секунд. Добавьте оливковое и сливочное масло.
• Перемешивая на скорости 2, постепенно добавьте теплое молоко с дрожжами и яичные желтки в чашу комбайна, мешайте 1 минуту. Продолжая замешивание на скорости 2, добавьте остальную муку, порциями по 50г, пока тесто не станет отставать от краев чаши. Замешивайте на скорости 2 в течение 2 минут.
• Переложите тесто в смазанную маслом емкость, переверните, чтобы все тесто покрылось масляной пленкой. Накройте и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков на 1 час, или пока тесто не увеличится в объеме.
• Разомните тесто и сформируйте шар. Положите в смазанную маслом и присыпанную мукой 1,7л. форму. Снова оставьте подниматься, но в этот раз в теплом месте без сквозняков еще на час, или пока тесто не увеличится в два раза.
• Сверху буханки сделайте два перекрестных нареза острым ножом. Взбейте яичный белок и воду вилкой, смажьте верх буханки. Выпекайте в духовке 55-60 минут.
• Когда хлеб готов, немедленно выложите буханку из формы для выпечки и охладите на решетчатой подставке.

Новогодние рецепты. Рецепт панеттоне. Рецепты итальянской кухни.

Во время рождественских праздников запрещается вставать на весы. Расслабьтесь и отдыхайте душой и телом! Интересно отметить - 100 гр. панеттоне содержит 386 ккал.

Как выбрать панеттоне

Хотите поэкспериментировать на кухне и пополнить ваши новогодние рецепты? Тогда запаситесь терпением, всеми необходимыми ингредиентами и внимательно изучите наш рецепт панеттоне:

Ингредиенты

900 гр. муки; 200 гр. размягчённого сливочн. масла; 200 гр. сахарного песка; 100 гр. пивных дрожжей; 80 гр. изюма без косточек (замоченного в тёплой воде); 50 гр. лимонных и апельсиновых цукатов; 4 яичных желтка; 1 целое яйцо; немного сливочн. масла для смазки формы; соль.

Приготовление

Разведите дрожжи небольшим количеством тёплой воды, влейте в миску и добавьте туда 100 гр. просеянной муки. Замесите тесто. Оно должно быть мягким. Накройте салфеткой и оставьте в тёплом месте для брожения (около 3-х часов). Затем добавьте ещё 100 гр. муки.

Вновь замесите тесто и оставьте для брожения ещё 2 часа. Потом всыпьте оставшуюся часть муки горкой на стол (можно на доску), добавьте в центр немного разогретое на слабом огне сливочное масло. Добавьте сахарный песок, 4 яичные желтка, 1 целое яйцо и щепотку соли. Месите тесто хорошенько около 20 минут или до тех пор, пока не увидите пузырьки в тесте. Оно должно получиться упругим. Теперь добавьте заранее приготовленное выбродившее тесто и месите ещё раз всё, пока тесто не начнёт отставать от доски.

Отожмите замоченный изюм и мелко порежьте цукаты. Добавьте их в тесто, разомните всё хорошенько. Придайте тесту округлую не очень высокую форму. Оберните с краёв бумажной полоской и положите в форму, смазанную сливочн. маслом. Оставьте всё в тёплом месте на 4 часа, пока тесто не удвоит свой размер.

Острым ножом сделайте разрез в виде креста (сверху), вложите туда кусочек сливочного масла и поставьте в разогретую до 220 градусов духовку на 45 минут. В любом случае лучше проверить готовность, проткнув панеттоне длинной спицей. Если она выйдет сухая - блюдо готово. Корочка сверху должна получиться коричневого цвета. Перед подачей на стол - остудить. 
---------------------------

Панеттоне (Panettone)- Итальянский хлеб

Панеттоне (Panettone) – традиционный итальянский хлеб, подаваемый к десертам, к чаю или к завтраку.
Необходимые ингредиенты:

• сухие дрожжи – 7 гр.,
• теплая вода (45 градусов) – 235 мл,
• сахар – 50 гр.,
• яйца – 2 шт.,
• простой йогурт обезжиренный – 120 мл,
• экстракт ванили – 5 мл,
• тертая цедра лимона – 6 гр.,
• соль – 2 гр.,
• мука небеленая – 500 гр.,
• сушеная смородина – 35 гр.,
• изюм – 35 гр.,
• сахар – 8 гр.,
• сливочное масло, мягкое – 15 гр.

В миске объединить дрожжи, воду и сахар. Закрыть полотенцем и дать постоять 10 минут или пока не появится пена. Добавить яйцо, йогурт, ваниль, лимонную цедру, соль. Хорошо перемешать. Смешать с мукой. Вымесить на слегка посыпанной мукой поверхности. Тесто должно получиться мягким и гибким, но не липким. Присыпать миску мукой и выложить в нее тесто и поставить в теплое место. Тесто должно подняться в два раза.

Духовку разогреть до 175 градусов. Форму смазать маслом.

В небольшой миске смешать сушеные фрукты с сахаром. Выложить их в тесто и хорошо вымесить. Придать тесту форму шара. Накрыть полотенцем и дать постоять еще 30 минут.

После того, как тесто поднимется, выложить в форму и смазать его сливочным маслом. Выпекать 45 минут, пока хлеб не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Готовность проверить зубочисткой, если она выходит из хлеба чистой, то он готов.

Разрезать при подаче на 12 кусочков.

------------

Панеттоне/Panettone alla milanese (N°1)

• Dec. 4th, 2009 at 1:03 PM

Я ненавижу этот ресурс!Очередной раз написала, скопировала и он всё сожрал. Пришлось переписывать весь текст! Друзья!Я вас очень прошу, пожалуйста не подгоняйте меня!Всему своё время. Честное слово, я ужасно не люблю, когда мне пишут, ну когда, когда? У меня появляется обострённое чувство ответственности и это давит. Не обижайтесь, но всему своё время!Я всё помню прекрасно. Итак о Панеттоне. Панеттоне - типичная рождественская выпечка. Точнее так, Панеттоне - типичная рождественская выпечка родом из Милана, а Пандоро - типичная рождественская выпечка родом из Вероны. И я вам сразу скажу, что на Пасху в Италии не пекут Панеттоне, а делают Коломбу. Надеюсь, до неё дойдёт очередь. Сразу оговорюсь, что я дам два, а возможно даже три варианта Панеттоне. Это вариант самый быстрый и самый простой. Результат, естесственно, не самый оптимальный, как вы понимаете. Но это для тех, кто имеет мало времени и хочет получить нечто похожее. Второй вариант будет совершенно другой. Для него вам придётся выделить 3 дня. Выставлю я его обязательно. Следующим постом напишу про закваску, потому как для него нужна закваска. Но давать его буду обязательно, потому как он совсем аутентичный, вкусный и уже просто много лет обещаю. Возможно сделаю и третий вариант. Для Панеттоне вам нужны будут специальные формы. Формы (для тех, кто живёт в Италии) продаются в хозяйственных магазинах обычно. Бумажные можно приобрести в интеренете. Оптимальный вариант вот этот. Для тех, кто не живёт в Италии, не имеет возможности купить форму, может воспользоваться кастрюлей или вот этой конструкцией. По-моему идеально всё понятно. Класть в форму уже готовое тесто и ждать, когда подойдёт, чтобы поставить в духовку. Что ещё?Цукаты для Панеттоне нужны, бeз них никак, увы. Но я, например, не люблю их вообще. В таком случае можете заменить на изюм. Ещё в последнее время появились всякие панеттоне из Вероны, Мандорлато и проч. Они сверху покрыты глазурью (белок+сахар) и миндалём. В аутентичном варианте Миланского Панеттоне этого нет. Поэтому если желаете, всё сами! Ещё раз. Не ждите от этого панеттоне феноменального результата. Итак, ингредиенты на 1 панеттоне: 550 гр. усиленной муки (Манитоба - подойдёт) 30 мл. тёплой воды примерно 120 гр. сливочного масла 50 гр.свежих прессованных дрожжей тёртая цедра 1 лимона 100 гр. изюма (замочить в тёплой воде на 1 час) 80 гр. сахара 80 мл. тёплого молока примерно 4 куриных яйца 50 гр. цукатов апельсина 50 гр. цукатов цитрона щепотка соли Приготовить опару. В удобную кастрюлю выложить дрожжи, добавить воду всыпать 100 гр. просянной муки и замесить тесто. Готовое тесто. Накрыть и поставить опару в тёплое место на 30 минут. Через 30 минут. Всыпать 125 гр.просеянной муки на стол и в центр выложить опару. Влить тёплое молоко. Замесить тесто. Сформировать шар. Выложить его на полотенце. Конечно предварительно посыпав его мукой. Поставить в тёплое место на 2 часа.Готовое тесто. Желтки отделить от белков. В отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить 1 ст. ложку воду и на медленном огне довести до состояния сиропа. И затем ввести (по одному) желтки, постоянно взбивая массу венчиком. Продолжая взбивать, добавить один белок. Поставить массу остывать на водяную баню. Оставшуюся просеянную муку всыпать на стол. В центр выложить тесто. Добавить размягчённое сливочное масло (90 гр.), цедру, щепотку соли и яичный сироп. Замесить тесто. Старайтесь муки не подсыпать. Вам должно быть вполне достаточной вот этого количества муки. Сформировать шар. Растянуть его в лепёшку. В центр выложить изюм и цукаты. Сделать конверт. Замесить тесто.И сформировать шар. Выложить шар в смазанную маслом форму, и поставить подходить в тёплое место. Масса увеличится примерно в 4 раза.У меня ушло где-то 3 часа. Когда Панеттоне подойдёт,сделать крестообразный надрез на поверхности, полить его оставшимся растопленным сливочным маслом (30 гр.) и поставить в духовку 220°С на 1 час. Внимание, после 10 минут температуру нужно убавить до 200° и ещё через 15 минут до 180°С. За 10 минут до конца до 160°С. Проверить дерев.палочкой готовность. У меня всё внутри пропеклось. Это исключительно моё!Не уверены, не беритесь! Потом вам нужно будет перевернуть его вверх ногами и оставить на ночь остывать в таком состоянии. И вообще, не уверены в своих силах, не беритесь. Выпечка капризная и сложная! Вообщем я когда утром его разрезала, всем понравился. Мы ожидали, надо сказать, худшего.В том плане, что как быстрый вариант - идеально!

Ensaimadas

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.
Еnsaimadas - сдобная выпечка характерная для Балеарских островов. Именно на острове Майорка, попробовав первый раз, влюбилась в эту сдобу раз и навсегда. Она меня покорила своей воздушной структурой, невероятным ароматом. Думаю, что каждая хозяйка имеет свой рецепт. Я до сегодняшнего момента опробовала 3 рецепта. Вкусно, не спорю, но мне чего- то не хватало, поэтому я закончила надолго с экспериментами. Не так давно мне подарили замечательную книгу « Кухня Балеарских островов». Увидев там рецепт еnsaimadas, который отличался от мне знакомых, я еще раз решила попробовать достичь желаемого результата. Не могу сказать, что эксперимент не удался. Наоборот, результат очень понравился.

• 1 кг пшеничной муки
• 250 мл теплой воды
• 6 яиц
• 80 г свежих дрожжей (50г)
• 250 мл оливкового масла
• 375 мл сахар
• щепотка соли
• 100 г свиного жира (lard, strutto, manteca)

• Растереть дрожжи с 100 мл сахара, и развести водой. Оставить для ферментации на 10 минут
• Взбить яйца с оставшимся сахаром.
• Добавить в дрожжи 3/4 предварительно просеянной муки муку, масло и замесить тесто, частями добавляя взбитые яйца.
• Тщательно вымесить тесто до однородной консистенции (тесто получается клейкое), накрыть миску пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличения объема в 2 раза
• Добавить в подошедшее тесто оставшуюся 1/4 муки и тщательно вымесить
• Разделить тесто на 3-4 части и раскатать каждую часть в прямоугольник толщиной ~ 1 см.
• При помощи кисточки нанести смазать свиным жиром всю площадь прямоугольника.
• Скатать в рулет, защипать край и свернуть в спираль, смазать сверху свиным жиром
• Выложить еnsaimadas противень, выстеленный бумагой для выпечки, накрыть пленкой и поставить подходить пока объем изделия не увеличится вдвое.
• Поставить еnsaimadas в предварительно разогретую до 200 С духовку на 15 минут, выпекать до золотистого цвета
• Готовые еnsaimadas посыпать сахарной пудрой

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Как я писала выше, существует масса рецептов этой выпечки, некоторые из них гораздо менее калорийные т.к. содержат меньшее количество жира. Но, я предпочитаю не экономить на продуктах, т.к. положительно на вкусе это не отражается. Лучше съесть одну плюшку, но качественную. Сдобная выпечка всегда требовала большого количества жира и яиц, очевидно, поэтому она такая вкусная.
Теперь мои изменения. Я не являюсь любительницей оливкового масла, а в выпечке его вообще не использую. Поэтому оливковое масло заменяю растительным маслом без запаха, либо свиным жиром (встречаются и такие варианты еnsaimadas, либо сливочным маслом. Допускаю, что это вопреки традициям и канонам, но у меня на первом месте стоит вкус, а затем каноны. Количество дрожжей 80г, указанное в оригинальной версии рецепта, думаю, что рассчитано для ОЧЕНЬ быстрого подхода теста. Я не пробовала делать с этим количеством дрожжей, т.к. предпочитаю класть не более 40-50 г и увеличивать время подхода. Уменьшаю количество сахара, на мой вкус его слишком много. Иногда добавляю корицу, либо ванильный сахар. Жир свиной должен быть без « характерного» запаха. Размер изделия зависит от желания. Еnsaimadas выпекаются как большого, так и маленького размера. Остальные комментарии изложу в форуме.

Бриоши с тыквой<

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.
Я не являюсь большой поклонницей « овощной выпечки». Не люблю кексы с цуккини, морковные торты и пироги с бататом. Но этот рецепт настолько великолепен, что просто заставил забыть о собственных предпочтениях. Более легкой, воздушной, если можно сказать пушистой сдобы я очень давно не встречала. Действительно, бриоши заслуживают самых высоких комплиментов.

• 14 г свежих дрожжей
• 2 ст.л. воды
• 170 мл тыквенного пюре (натуральное)
• 350 г муки (13-14% протеина)
• щепотка соли
• цедра половины апельсина
• 120 мл светлого коричневого сахара
• 1 ч.л. натурального ванильного экстракта
• 1 ч.л. воды из апельсиновых цветов (eau de fleur d'oranger)
• 18 мл изюма
• 50 мл цукатов из апельсиновых корочек
• 3 яйца
• 50-60 мл ликера Grand Marnier
• 170 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 желток + 1 ст.л. воды

• Замочить изюм и цукаты в ликере минимум на 1 час.
• Запечь или отварить тыкву и пюрировать, остудить
• Растереть дрожжи с 2 ст.л. сахара, добавить 2 ст.л. теплой воды, размешать и оставить на 10 минут для ферментации.
• Смешать в процессоре тыквенное пюре с сахаром, ванилью, цедрой, eau de fleur d'oranger и соль, добавив просеянной 100г муки.
• Добавить дрожжи и смешать все до однородной консистенции.
• Продолжая вымешивать тесто на средней скорости процессора, добавить еще 200 г муки и вбить по одному яйца
• Не выключая комбайн, добавить частями сливочное масло и в конце оставшиеся 50 г муки и изюм с цукатами.
• Вымесить тесто до однородной консистенции. тесто получается очень липкое, масляное)
• Выложить тесто в посуду, смазанную сливочным маслом, накрыть пленкой и оставить подниматься пока тесто не увеличится в 2 - 3 раза (около 3 часов)
• Поднявшееся тесто очень осторожно слегка обмять, накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
• Посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто, НЕ ВЫМЕШИВАТЬ, и разделить его на равные порции.
• Разложить тесто по индивидуальным небольшим формам или в одну прямоугольную форму 26 - 28 см.
• Взбить один желток с 1 ст.л. воды и смазать бриоши.
• Оставить подходить еще на 1 - 1/2 часа.
• Нагреть духовку до 200 С и выпекать бриоши на данной температуре в течение 10 минут.
• Уменьшить нагрев до 175 С и выпекать еще в течение 20- 25 минут до готовности
• Готовые бриоши слегка остудить в формах (5-7 минут), вынуть из форм и остудить на решетке. По желанию посыпать сахарной пудрой

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Как я писала выше, тесто получается очень липким. Пусть это вас не смущает, т.к. работать придется в любом случае с холодным тесто, которое будет иметь абсолютно другую консистенцию. Размер порций зависит от форм и желаемого размера изделий. Пекла эти бриоши на Пасху. Из этой порции у меня получилось 4 небольших бриошей (стандартная форма для маффинов) 2 бриоша в формах на 200 мл и одна прямоугольная форма вместимостью 1л. Кто любит корицу, то вполне может добавить 1-2 ложки в тесто, или посыпать бриоши перед выпечкой сахаром, смешанным с корицей, т. к. тыква очень неплохо сочетается с этой пряностью. Хочу заметить, что вкуса тыквы абсолютно не ощущается в выпечке, она только придает воздушность и очень красивый цвет изделию. Если бриоши при выпечке начинают слишком быстро темнеть сверху, то следует накрыть их бумагой или фольгой.