Каша

Для начала несколько общих сведений о крупах. Полезнее всего каши из цельного, нешлифованного зерна, в котором присутствуют зародыши. В такой крупе сохраняется витамин В6 (он помогает организму, вырабатывать белки), простагландины (регулируют давление), серотонин (отвечает за наше настроение) и гемоглобин. Неочищенные крупы богаты и микроэлементами: железом (укрепляет иммунитет и повышает физическую выносливость), магнием (регулирует кровяное давление и помогает справляться со стрессами), цинком (способствует заживлению ран и «следит» за развитием плода во время беременности). В общем, целый арсенал средств для борьбы с болезнями — в одной тарелке.

Король злаков

Самый популярный в мире злак — рис. Отношение к рису на Востоке диаметрально противоположно тому, что существует в Европе и Америке. На Востоке рис — непременный атрибут каждого дня (в некоторых восточных языках «обед» буквально означает «кушанье из риса»). Основной принцип — подавать рис отдельно, не смешивая его с другими блюдами, часто даже без соли. А вот в Европе рис редко выступает соло. Обычно его используют как одну из составляющих блюда, причем сознательно стремятся к тому, чтобы рис вобрал в себя вкус и запах прочих ингредиентов.

В мире существуют сотни сортов риса. Королем повсеместно признается «басмати», белый рис с очень длинными тонкими зернами и необыкновенно приятным запахом, растущий у подножия Гималаев. Он подходит практически для всех блюд восточной кухни. Сорт «жасмин» из Таиланда — для эстетов. Отличается молочным ароматом и кипенно-белым цветом сваренных зерен. «Арборио» — самый известный итальянский сорт. В широком зерне этого риса ясно видна непрозрачная сердцевина. Этот рис очень мягок, при варке приобретает кремообразный вид и, как губка, вбирает в себя вкус и аромат других ингредиентов. Дикий рис, блестящий, темно-коричневого или черного цвета, — двоюродный брат нашего посевного риса. Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев. Жесткие зерна нужно вначале замачивать в воде, потом варить (не менее 40 минут). Но хлопоты того стоят: дикий рис -чемпион по количеству питательных веществ, витаминов и клетчатки.

Длиннозерный полупрозрачный рис «индика» рассыпчат, пригоден для любого рецепта и европейской, и восточной кухни. Среднезерный рис особенно любим в Испании и Италии. Богат крахмалом, потому в готовом блюде всегда немного слипается. Круглозерный рис почти непрозрачен и знаменит своей: способностью развариваться. Такой рис идеален для суши, пудингов, каш и пирогов. Светло-коричневый рис — манна небесная для сторонников здорового об раза жизни. Получается в процессе особой обработки, сохраняющей отрубевую оболочку: именно в ней содержится львиная доля всех питательных веществ.

Каша — пища наша

В России вареную крупу всегда именовали кашей. Из пшеницы делали манную, или «белую» крупу, а пшенную крупу, несмотря на название, толкли из проса. Неспелая рожь служила источником «зеленой» крупы, а созревшая — «черной», известной сегодня как ржаная. Но самой популярной всегда считалась гречка — ядрица, прекрасно сочетающаяся с любыми продуктами. Из мелко молотой гречи делают так называемую смоленскую крупу. Она великолепно усваивается и незаменима при различных диетах. Ячневую и перловую крупу получают из ячменя. Для ячневой зерна дробят, но не шлифуют. Поэтому в ней много клетчатки и витаминов. Крупу с романтичным именем «перловка» («перлами^на Руси называли «жемчуг») шлифуют из целых зерен ячменя. Перловка — настоящая кладовая растительного белка, почти как бобовые культуры. Подобно фасоли, перловую крупу перед варкой замачивают на 2-3 часа. Из шлифованных зерен проса делают пшенку и так называемый дранец — зерна без оболочек, но с сохранившимся и хорошо заметным зародышем — белым пятнышком на ярко-желтой поверхности каждой крупинки. Все крупы из проса содержат «скоропортящиеся» насыщенные жиры, потому хранят их не более 2-3 месяцев. Чтобы сваренная каша не горчила, пшено надо тщательно промыть в «семи водах», лучше горячих. Существуют и искусственные крупы, с виду очень похожие на естественные, например, саго. Его получают из картофельных клубней и используют в основном для гарниров и заправки супов.

Каши из всех вышеуказанных круп получаются разные: жидкие кашицы, размазни (обычно молочные), крутые рассыпчатые каши. Стоит захотеть, и можно весь год ежедневно готовить новое блюдо на основе крупы.


Некоторые рецепты каш:
Каша гречневая «Праздничная»
Каша гурьевская
Каша из тыквы
Каша манная на клюквенном соке
Каша перловая с гусем и грибами
Каша рисовая с черносливом
Каша с персиками
Яблочная каша
Каша пшенная с морковью и яблоками
Каша гречневая по-уральски в горшочке

Версия для печати