Le calorie dei piatti preparati

Copyright by THEA 2004

Il meccanismo dell'errore nel conteggio delle calorie di un piatto preparato dipende spesso da una rielaborazione acritica di ricette ben definite; per esempio si parte dai classici piatti surgelati (o pronti) che si trovano al supermercato; poiché si ama la cucina e si è giustamente convinti di poter fare meglio, si rifà il piatto nella cucina di casa propria, considerando alla fine della preparazione le stesse calorie del piatto originario.
Si potrebbe pensare che l'errore banale sia che un risotto ai funghi porcini non ha sempre le stesse calorie, dipendendo queste ultime in primis dai condimenti usati. Chi pone attenzione alle calorie è molto parco con olio, burro e affini. In realtà l'errore di fondo sta nel non considerare che alcuni ingredienti "pesano" più di altri. Infatti ciò che conta non è tanto il potere calorico degli alimenti all'inizio della ricetta, ma alla fine! Questo sia per la sazietà sia per la ipocaloricità del piatto.
10 g di pasta e 10 g di spruzzatina di parmigiano sulla pasta non sono equivalenti, anche se pasta e parmigiano hanno circa le stesse calorie per 100 g. I 10 g di pasta, una volta cotti, diventano 20-25, mentre i 10 g di grana restano 10. Alla fine nel piatto i 20 g di pasta conteranno sempre per 35 calorie (l'acqua assorbita è a calorie zero) come i 10 g di parmigiano. Ovvio che ai fini della sazietà i 10 g di parmigiano contano la metà della pasta.
Quello che è cioè importante capire è che la cottura trasforma il potere di sazietà dei cibi. E lo trasforma legando o perdendo acqua. Nel caso delle verdure o della ricotta, usata in sostituzione del burro o dell'olio, si ha una perdita di acqua per cui uno stesso piatto alla fine risulta come potere saziante diverso a seconda che si scelga una verdura piuttosto che un'altra, un tipo di ricotta piuttosto che un altro.
La soluzione è però semplice.

• si prepara il piatto;
• si pesa il risultato finale;
• si dividono le calorie degli ingredienti di partenza per il peso finale.

Vediamo un esempio.

Risotto ricotta e trevisana (ricetta ASI)
Ingredienti (per 2 persone):

• Riso Carnaroli: 160 g
• Ricotta: 150 g
• Trevisana: 180 g
• Sale

La ricetta è molto semplice perché esemplificativa. Notate come la trevisana non si aggiunge subito per evitare di "asciugarla" troppo. Potete migliorare la ricetta con piccoli, ma significativi ritocchi. Basta ripetere il meccanismo finale di calcolo.
Versare il riso in una padella bassa da 26 cm (antiaderente) con circa 0,6 l di acqua e portarlo a ebollizione. Nel frattempo tagliare la trevisana a liste. Quando il riso bolle, versare la ricotta, poca alla volta, facendola sciogliere nell'acqua, ma mantenendo l'ebollizione. Dopo circa 5' versare la trevisana, continuando a mescolare. A qualche minuto dalla cottura (in genere dai 13 ai 18 minuti a seconda del tipo di riso) salare a piacere.
Calorie degli ingredienti iniziali: 817
Peso del piatto finito: 918 g
Calorie del piatto finito: 89 kcal/100 g.