Babà napoletano al rum: ricetta facile per farlo a casa

Babà napoletano al rum: ricetta facile per farlo a casa

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Ischitana DOC, con il sangue partenopeo, fino ad oggi non avevo mai fatto il babà. Roba da non crederci, ma a me non piace! L’ho mangiato in mille versioni, al rum, al limoncello, farcito con la crema, grande, mini, insomma ad Ischia si trova per tutti i gusti. In realtà non è che non mi piace, la verità, confesso, è che nelle pasticcerie ischitane ci sono così tante altre “pastarelle” buone che alla fine preferisco prendere una frolla (sfogliatella con la pasta frolla), una coda d’aragosta o la mitica delizia al limone.

Ma dopo anni di latitanza e di richieste andate a vuoto finalmente mi sono decisa. Non penso di essere stata egoista, infondo è normale per me realizzare dei dolci che oltre a compiacere le persone a me care appaghino anche il mio palato. Quando sto in cucina mi sento come una pittrice con di fronte una tela bianca, esprimo tutto il mio estro e la mia creatività. Non mi importa se poi la cucina sembri un campo da combattimento, ci penserò dopo a riordinare, in quel momento ciò che conta è la mia “creatura”. Però, affinché riesca a far venir fuori me stessa, ci devo mettere il cuore… in parole spicce il dolce m’ adda piacè!

Ho aspettato il momento giusto, in cui realmente mi andava di farlo, e quando è arrivato (ripeto dopo anni!) il risultato è stato così soddisfacente che lo avrei divorato tutto io se non mi avessero fermata (non l’hanno fatto per me, ma perché avevano paura che li avrei lasciati a bocca asciutta!!! Hihihi).

Arriviamo al dolce, il babà necessita di una lunga lavorazione, meglio se con una impastatrice dotata di frusta a gancio (tipo Kenwood) una di quelle che tutti i foodblogger sognano, proprio come ha raccontato Jaio in un suo post “come rendere felice una foodblogger”. Ecco io purtroppo non sono dotata di questo attrezzo (molto costoso) e sto supplicando mio marito di regalarmelo, magari in occasione della mia laurea??? Per questo motivo ho usato il mio umile sbattitore con fruste e mi sono affidata alla ricetta di Gennarino, apportando delle leggere modifiche. Il mio è un mega babà, se volete potete dimezzare le dosi.

Attrezzatura:

• normale sbattitore da cucina
• stampo di 26 cm alto 15 cm

Dosi per 15 persone

Ingredienti:

• 440 gr farina 0 (manitoba)
• 6 uova
• 22 g lievito di birra
• 60 gr zucchero
• 150 g burro
• un pizzico di sale

Per la bagna

• 1 litro d’ acqua
• 400 g zucchero
• la buccia di 2 limoni non trattato
• 250 gr di rum

Per decorare: panna montata e ciliegie candite

Procedimento:

1 - Preparate il "lievitino" impastando il lievito di birra, 2 cucchiai di acqua, 50 gr di farina e 2 cucchiaini di zucchero (presi dal totale). Lasciate lievitare finché non è raddoppiato di volume.

2 - Preparate intanto la bagna facendo bollire per quindici minuti l’acqua con lo zucchero e la buccia di 2 limoni. Quando lo sciroppo è freddo aggiungete del rum a piacere (io ne ho usato 250 ml), stando attenti a non esagerare.

3 - Pronto il lievitino, travasatelo in una terrina e aggiungete la farina manitoba, lo zucchero e le uova intere. Date una prima impastata, in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungete il burro morbido, un pizzico di sale. Lavorate con uno sbattitore a fruste per una trentina di minuti a media velocità. Io ho impastato per 15 minuti con lo sbattitore e altri 15 minuti a mano. L’impasto deve essere bello elastico.

4 - A questo punto, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l'impasto in luogo tiepido fino a quando questo non avrà raddoppiato il suo volume. Versate l'impasto in uno stampo imburrato, quello da budino o ciambella. Fate lievitare di nuovo fino a quando non avrà raggiunto l’orlo (come nella foto).

5 - Nel frattempo riscaldare il forno (statico) con una temperatura di circa 180°. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate nella parte più bassa del forno. Il babà è cotto quando assume un bel colore bruno dorato anche nella parte interna dello stampo. Controllate bene, quindi, prima di sfornare. Dopo 10 minuti ho abbassato la temperatura a 170°C e dopo altri 10 minuti a 160°C. Complessivamente l’ho cotto per 40 minuti.

6 - Una volta cotto sfornate e lasciate raffreddare.

7 - Inzuppate il dolce con la bagna intiepidita: Non togliete il babà dallo stampo, bucherellate la parte superiore, versate lo sciroppo lentamente fino a completo assorbimento. Fate riposare il babà 2 ore prima di guarnirlo.

8 - Riempite il buco della torta babà con crema o panna e decorate a piacere. Prima di servire tagliate il babà a fette e spruzzate con del rum a piacere.

VARIANTE per Babà Mignon

Con l’impasto formate delle palline e riempite gli stampini per circa 1/3. Fate lievitare fino a quando non si forma la cupoletta. Infornate per circa 20 minuti e una volta cotti immergeteli nella bagna e strizzateli leggermente. Accompagnateli con crema o panna.

SUGGERIMENTI E CONSIGLI PER LA RIUSCITA PERFETTA:

Lavorate l’impasto più tempo possibile, più la lavorazione è lunga meglio è. Il babà va fatto lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria. E’ importante che lieviti due volte, nel forno subirà una ulteriore terza lievitazione. Potete prepararlo anche 1-2 gg prima, l’importante è che non lo bagnate. Il babà va inzuppato fino a quando premendo sulla superficie fuoriuscirà della bagna. La perfetta lievitazione si può controllare solo tagliando il babà, la fetta deve vere una bella alveolatura, ovvero dei buchetti e non deve essere compatta (vedi foto). Se non lo servite subito inzuppate con metà bagna, l’altra metà la utilizzerete per bagnare le fette prima di servirle.

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INGREDIENTI per 8-10 persone
Per la pasta: -latte:  17 cl -lievito di birra:  1 cubetto -zucchero:  70 gr. -sale:  1 cucchiaino -uova:  6	-farina:  450 gr. -burro:  150 gr. per lo sciroppo al rhum: -acqua:  50 cl -zucchero:  500 gr. -rhum:  30 cl

Occorre uno stampo di 26 cm alto 15 cm. -Preparare subito l'impasto. -In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, e metà della farina. Sbattere energicamente o con l'impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l'aspetto vellutato. -Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato. -Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, o con l'impastatrice a velocità minima, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderà. -Versare l'impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverà a circa 1 cm. dal bordo dello stampo.Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°c. -Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi. Cuocere per 30-35 minuti, fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babà ne deve venire fuori asciutto. -Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti. -Nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum. -Far bollire l'acqua, il rhum e lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto e lasciar raffreddare. -Trascorsi 15 minuti, rimettere delicatamente il babà nello stampo e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo caldo. Continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del babà fuoriuscirà dello sciroppo. -Lasciar riposare il babà 2 ore prima di servirlo guarnito con della panna montata.

INGREDIENTI PER 10 BABA' MIGNON Per la pasta: -farina gr.240 -burro gr. 80 -zucchero gr. 40 -uova 4 -lievito di birra gr. 20 -sale fino gr. 4  per lo sciroppo al rhum -acqua cl. 30 -zucchero gr. 160 -rhum dl 1e1/2 per ungere: -burro gr. 50   tempo di lievitazione 2 ore tempo cottura 15 min a 180° Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. Sformare i Babà e lasciarli raffreddare.  Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.  Babà al rhum Un pò di giorni fa, in ufficio ero nella mia stanza e stavo lavorando, quando ad un certo punto è entrata mia cognata e mi ha detto che un nostro collega era in possesso della ricetta del "Babà" di uno zio pasticcere di Napoli... immaginate un pò la mia reazione...Ho preso il telefono ed ho inziato a tartassarlo di chiamate, insomma non gli ho dato tregua fino a quando non ho avuto la mia bella ricettina tra le mani. Lui mi aveva consigliato la lavorazione a mano, però io ho lasciato fare alla mia magica impastatrice, devo dire che il risultato è stato soddisfacente. Adesso lui aspetta di assaggiare il babà, però non posso in quanto l'ho preparato per il giorno di capodanno...che dite gli faccio vedere le foto?penso proprio di si, anzi colgo l'occasione per ringrazione Giuseppe e consorte.   480 gr farina 8 uova fresche 160 gr. burro 25 gr. di lievito di birra un pizzico di sale 60 gr. di zucchero Per lo sciroppo 1 l. e mezzo di acqua 650 gr. zucchero la buccia di 5 limoni mezzo bicchiere di rhum Il giorno prima della preparazione del babà preparate lo sciroppo mettendo in una pentola l'acqua con lo zucchero e le bucce dei cinque limoni; fate bollire e cuocere a fuoco moderato per 40 minuti. Lo sciroppo acquisterà un colore giallino, quindi non appena intiepidito, passatelo attraverso un panno in un'insalatiera che rimarrà coperta sino al giorno successivo. Per il babà: mettete nella ciotola dell'impastatrice (questa operazione viene ancor meglio se fatta a mano) la farina, il burro a fettine,  il lievito, lo zucchero, le uova, ed il sale. Dopo aver inserito tutte le uova lavorate per 10 minuti con il gancio a K,  poi montate il gancio a spirale e lavorate per altri 10 minuti alla velocità di 1,5 intervallando alla velocità di 3 e 4 e poi riportare a velocità 2. Continuate questa operazione fino a quando il composto si incorderà e si staccherà dalle pareti della ciotola.    Far lievitare nell'insalatiera per circa 2 ore e mezza, fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Prendete uno stampo da babà, imburratelo per bene e disponete la pasta con molta delicatezza e con l'aiuto di un cucchiao umido livellate. Quando l'impasto avrà raggiunto quasi la sommità della forma (dopo circa un'ora), riscaldate il forno e infornate alla temperatura di 200°. A metà cottura, quando il babà avrà assunto un bel color biscotto, potrete diminuire la temperatura a 170°. Per la cottura sarà necessaria una mezz'ora...  Sformate il babà e sitematelo su un piatto fondo in modo da poter raccogliere il liquido in eccesso. Versate lo sciroppo freddo sul babà bollente cercando di bagnare tutti i lati e continuate questa operazione fino a quando il dolce avrà assorbito lo sciroppo. Infine bagnate ancora il dolce prima di servirlo con il rhum che dovrà essere quello rosso. N.B: se il babà è caldo aggiungere lo sciroppo freddo, altrimento dovrà essere il contrario.