План
1.Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
2. Страви із вареної риби
3. Страви із припущеної риби
4. Страви із смаженої риби
5. Тушковані рибні страви
6. Страви із запеченої риби
7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
8. Страви із нерибних морепродуктів
Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).
Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та та вітаміни A, D, E.
Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.
За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.
Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.
Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.
Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби.
При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.
Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.
Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості.
Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.
Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.
Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.
Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.
У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.
Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.
При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.
Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.
Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.
На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.
Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового - 50-70.
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:
дотримання рецептури,
правильність розбирання риби,
нарізування та панірування;
дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;
смак і запах готової риби;
зовнішній вигляд;
відповідність гарніру і соусу певній страві.
Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01, лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).
Страви з вареної риби
Правила варіння риби.
Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки.
При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин.
Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець.
Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.
Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів,
Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.
При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).
Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.
При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.
Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.
Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год., дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.
Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовстішу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.
Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.
Воду , в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється.
Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.
Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.
Для варіння порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.
Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.
Севрюгу варять 45-60 хв., осетер – 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.
Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок.
Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порційні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.
Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.
Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.
На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.
Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.
Судак – 145/94, щука (крім морської) – 162/94, сом (крім океанічного) – 155/96; скумбрія азово-чорноморська – 132/94, минтай – 152/91, ставрида океанічна – 154/94, льодяна риба – 160/91, потрошені без голови; окунь морський – 113/94, тріска, пікша, сайда – 105/91, палтус чорнокорий – 145/94; з напівфабрикатів: макрурус – 98/94 або скумбрія далекосхідна – 99/94; морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2; маса вареної риби – 75, гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.
Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні "жучки" і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника.
Не варіть рибу довго і на сильному вогні: переварена риба суха, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м'якоть стає твердою.
При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходять у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів.
Д о вареної риби добре подавати салати і хрін.
Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір – картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.
Окремо у соуснику подають соус.
Вимоги до якості страв з вареної риби.
Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.
Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом.
Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.
Страви з припущеної риби.
Загальні правила припускання риби.
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці.
Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю.
При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом. В один ряд: цілу рибу – черевцем донизу. Ланки осетрової риби – шкіркою донизу. Порційні шматочки – під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра так ,щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.
Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму.
Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порційні шматочки – гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння).
Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порційні шматочки – 10-15 хв.; ланки, цілу і фаршировану рибу – 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.
Риба , зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.
На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися:
лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.
Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної.
Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.
Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.
Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під гострими соусами.
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.
Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки.
Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.
Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.
Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.
Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.
Судак – 178/91 (щука, крім морської) – 198/91, короп – 186/91, сом (крім океанічного) – 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) – 130/91, минтай – 186/93; з напівфабрикатів: судак – 118/91 (щука – 120/91, сом – 106/91, окунь морський – 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) – 99/91 або окунь морський – 97/91 .цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 75; масло вершкове (маргарин столовий) – 4, борошно пшеничне – 2, томатне пюре – 5, кислота лимонна – 0,05; родзинки – 8/7, цукор – 1, вода або бульйон – 75, маса соусу – 50, гарнір – 150. Вихід – 275.
Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.
Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд – порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу – соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.
Судак – 143/73 (щука, крім морської – 159/73);
для фаршу: хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 15, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий – 7, яйця – 4, часник – 1/0,8, маса напівфабрикату – 125, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 100, соус – 75, гарнір – 150. Вихід – 325.
Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.
Щоб фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна припускати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них – шматочки фаршированої риби (в один ряд).
Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарніри – картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси – томатний, томатний з овочами, сметанний.
Сазан – 183/109 (короп – 171/108 або тріска – 124/108); для фаршу: хліб пшеничний – 4, молоко або вода – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 3, яйця – 4, часник – 0,3/0,2, сіль – 2,7, перець чорний мелений – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса напівфабрикату – 125, маса припущеної риби – 100, гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.
Вимоги до якості страв з припущеної риби.
Припущена фарширована риба і риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.
Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.
Колір на розрізі білий або світло-сірий.
Консистенція – м'яка.
Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.
Страви із смаженої риби
Загальні правила смаження риби.
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.
Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.
Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.
У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.
Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.
Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.
Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.
На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.
Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.
Жирну рибу краще смажити основним способом.
Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: – м'якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.
Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Осетер – 269/119 (севрюга – 250/119, білуга – 264/119, зубатка плямиста – 165/119, риба-капітан – 235/127, короп – 225/119, тріска, мерланг – 155/119, ставрида океанічна – 237/116, окунь морський 163/119); з напівфабрикатів: зубатка плямиста – 132/119, чи тріска – 135/119, або щука (крім морської) – 136/116), або окунь морський – 137/119, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75 або масло вершкове чи маргарин столовий – 7. Вихід: з жиром – 257, з соусом – 325.
Рибу соліть за 10-15 хв. перед смаженням, вона не буде розкришуватися.
Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.
Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.
Риба, смажена ланкою. Підготовлені ланки осетрової риби з шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв., періодично поливаючи соком, що виділяється. Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену, поряд – рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.
Осетер – 216/119, або севрюга – 202/119, сметана – 5, масло вершкове або маргарин столовий – 3. Маса смаженої риби – 100. Масло вершкове або маргарин столовий – 7, або соус – 75, чи майонез з корнішонами – 50, гарнір – 150. Вихід – 257, або 325, або 300.
Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.
Ставрида азово-чорноморська – 140/119 (скумбрія азово – чорноморська – 138/119, навага, крім далекосхідної, – 151/121, дріб'язок І групи – 159/119, дріб'язок II групи – 163/119, сардини мексиканські, марроканські – 157/116, мойва (дріб'язок III групи) – 123/121), борошно пшеничне – 6, олія – 6; маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75 або маргарин столовий, або масло вершкове – 7. Вихід: з жиром – 257, з соусом – 325.
Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.
Короп – 122/60; для фаршу: гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста – 10/8, жир тваринний топлений харчовий – 3, рис – 7 або крупа гречана – 9,5, яйця – 10, маса фаршу – 50, борошно пшеничне – 6, маса напівфабрикату – 115, олія – 6, маса смаженого коропа – 100, масло вершкове або маргарин столовий – 7, гарнір – 150. Вихід – 257.
Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують. Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.
Судак – 179/86 (тріска потрошена без голови – 122/89, риба-капітан – 226/95, окунь морський потрошений без голови – 135/89, хек сріблястий – 176/86); з напівфабрикатів: судак – 119/86 (тріска – 105/89, риба-капітан – 125/95, окунь морський – 110/89), борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75, налисник-напівфабрикат (оболонка) – 100, маса напівфабрикату – 175, маргарин столовий – 12, маса смажених налисників з рибою – 155, масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи соус – 75.
Вихід: з жиром – 165, з соусом – 230.
Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.
Осетер – 199/88 (севрюга – 185/88, білуга – 195/88, судак – 192/92, окунь морський – 139/92, сом, крім океанічного, – 211/95, риба-капітан – 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) – 110/88, або судак – 128/92, окунь морський – 114/92, сом (крім океанічного) – 117/95, борошно пшеничне – 6;
для льєзону: яйця – 6, вода – 2,04, сухарі мелені – 15, сіль – 2,7, перець чорний мелений – 0,01, кулінарний жир – 10, маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75, майонез або майонез з корнішонами – 50, масло вершкове – 7. Вихід: з соусом – 325, з майонезом – 300, з жиром – 257.
Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб – судака, сома, окуня морського, сича, хека.
Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.
Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.
Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний.
Судак – 140/67 (осетер – 145/64, севрюга – 134/64, білуга – 142/64), кислота лимонна – 0,2, олія – 2, петрушка (зелень) – 3/2;
для тіста кляр: борошно пшеничне – ЗО, молоко або вода –3О, олія – 2, яйця – 30, кулінарний жир – 15, маса тіста – 90, маса риби, в тісті, смаженої – 150, соус – 75, лимон – 8/7. Вихід – 225/7.
Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.).
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.
Судак – 179/86 (сом, крім океанічного, – 191/86, окунь морський – 130/86, тріска – 118/86, хек тихоокеанський – 195/86, льодяна риба – 191/86, мерланг – 119/86); з напівфабрикатів: судак – 119/86 (сом, крім океанічного) – 106/86, тріска – 101/86, льодяна риба – 109/86, макрурус – 100/86;
для начинки: яйця – 10, цибуля зелена – 6/5 або цибуля ріпчаста – 6/5, петрушка (зелень) – 4/3, сметана – 5, маса начинки – 23; борошно пшеничне – 5, яйця – 7, сухарі пшеничні мелені – 12, маса напівфабрикату – 125; олія – 12, маса смажених трубочок – 110; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 6. Вихід – 266.
Вимоги до якості страв із смаженої риби
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї.
Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору.
Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке. Колір світло-золотистий.
Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.
Консистенція м'яка, соковита.
У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.
Колір на розрізі – від білого до сірого.
Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.
Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.
Хека , тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.
Перед смаженням морську рибу скропіть лимонним соком –вона стане смачнішою.
Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби.
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.
Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, кориці – 0,01.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків – 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього – нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Судак – 178/91 (щука, крім морської, – 228/91, окунь морський – 130/ 91, минтай – 186/93, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, окунь морський – 107/91, льодяна риба – 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морський – 97/91); картопля – 220/165, масло вершкове або маргарин – 10, олія – 5; масло вершкове чи маргарин столовий – 15, сметана – 75, маса тушкованої риби – 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною–175. Вихід –250.
Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки.
Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.
Судак – 178/91 (тріска – 120/91, короп – 186/91, лящ - 198/91, минтай – 186/93, ставрида океанічна – 198/91, скумбрія далекосхідна – 169/91, окунь морський – 130/91, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, льодяна риба – 115/94, окунь морський – 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска – 95/91, окунь морський – 97/91, хек сріблястий – 132/99); вода або бульйон – 27, цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 31/26 чи сік томатний – 20, масло вершкове – 10; маса тушкованої риби – 75; маса готової риби з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275.
Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
Судак – 239/122 (тріска – 161/122, окунь морський – 174/122, сазан – 249/122, зубатка плямиста – 185/120, минтай – 246/123, льодяна риба – 260/125); з напівфабрикатів; судак – 158/122 (тріска – 140/122, окунь морський – 144/122, зубатка плямиста – 145/120, льодяна риба – 152/125); з філе промислового виготовлення: судак – 133/122 (тріска – 127/122, окунь морський – 130/122, зубатка плямиста – 125/120, хек сріблястий –47/132); вода або бульйон – 37, морква – 45/36, петрушка (корінь) – 8/6, селера (корінь) – 3/2, цибуля ріпчаста – 19/16, томатне пюре – 20, олія – 10, оцет 3% – 5, цукор – 4, кориця – 0,01, гвоздика – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса тушкованої риби – 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом – 200; гарнір – 150. Вихід – 350.
Риба, тушкована з грибами й томатами. Порційні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому вогні.
Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена.
Судак – 169/86 (тріска – 117/89, окунь морський – 127/89, минтай – 168/84, льодяна риба – 179/86); з напівфабрикатів: судак – 112/86 (тріска – 102/89, окунь морський – 105/89, льодяна риба – 105/86); з філе промислового виробництва: судак – 93/86, (палтус білокорий – 93/86, окунь морський – 96/89, хек сріблястий – 96/86), борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 21/18, гриби білі свіжі – 45/34 або гриби білі сушені – 15, маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом – 150; гарнір – 150.Вижід– 300.
Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.
Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.
Судак – 114/73, масло топлене – 10, хліб пшеничний – 15, яйця – 10, борошно пшеничне – 6, цибуля ріпчаста – 10/8, томатне пюре – 10, петрушка (корінь) – 10/8, морква – 10/8, перець – 0,02, масло вершкове – 5, гарнір – 215. Вихід – 280.
Вимоги до якості тушкованих рибних страв.
Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій.
Консистенція м'яка, соковита.
Колір риби у розрізі сірий або коричневий.
Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Страви із запеченої риби
Загальні правила запікання риби.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.
Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.
Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.
Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).
Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою.
Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.
Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.
Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.
Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11, маса смаженої риби – 100, картопля з шкірочкою (сира) – 246, маса вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної – 150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий – 5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380.
Риба запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.
У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
Минтай – 226/113, хек сріблястий – 219/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) – 170/119, льодяна риба – 242/116; з напівфабрикатів: тріска – 137/119 (окунь морський – 140/119, льодяна риба – 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116 (окунь морський – 127/119), борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; цибуля ріпчаста – 64/54, майонез – 43, сир твердий – 5,4/5, маса запеченої риби – 175; гарнір–150. Вихід –325.
Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.
Хек сріблястий – 219/116, минтай – 226/113, льодяна риба – 242/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119; з напівфабрикатів: тріска – 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116; цибуля ріпчаста – 7/6, олія – 3, оцет 9 % – 3, вода переварена – 10, петрушка (зелень) – 4/3, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; гарнір – 150, яйця (білок) – 24, сир твердий – 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий – 10, маса напівфабрикату – 285. Вихід – 255.
Вимоги до якості страв із запеченої риби.
Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою.
Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.
Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.
Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром – картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом – сметанним, сметанним з хроном
Судак – 115/55 (щука – 120/55, тріска, пікша, сайда – 72/55); філе промислового виготовлення: тріски – 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха – 59/55), цибуля ріпчаста – 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний – 6/6, маса напівфабрикату – 65; маса готових товчеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове – 10 чи соус – 50. Вихід – 235 або 275.
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай – 160/80 або тріска – 110/80, сало шпик – 20,8/20, часник – 1,3/1, яйця – 8, сухарі пшеничні мелені – 15, маса напівфабрикату – 120; олія – 15, маса смажених ковбасок – 100, масло вершкове – 5 або майонез – 20, гарнір – 150. Вихід – 255 або 270.
Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір – комбінований.
Судак – 115/55 (щука, крім морської, – 138/55, тріска, пікша сайра – 75/55, окунь морський – 83/55), із напівфабрикатів: судак – 76/55 (щука, крім морської, – 85/55, тріска, пікша, сайда – 65/55, окунь морський – 68/55); із філе промислового виробництва: судак – 60/55 або щука (крім морської) – 60/55; сало шпик – 20,8/20, яйця – 8, маса рибна – 82; для начинки: цибуля ріпчаста – 17/14, яйця – 15, маргарин столовий – 5, сухарі пшеничні мелені – 2, часник – 1,3/1, маса начинки – 25; яйця – 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) – 18, маса напівфабрикату – 133; кулінарний жир – 12, маса смажених січеників – 110; масло вершкове або маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід – 268.
Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально –приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний.
Тріска (потрошена, без голови) – 110/80, чи сом (крім океанічного) – 178/80, або судак – 167/80; із напівфабрикатів: тріска – 94/80, або судак – 111/80, чи сом (крім океанічного) – 99/80, або макрурус – 93/80; із філе промислового виробництва: тріска – 85/80, цибуля ріпчаста – 10/7, хліб пшеничний – 17, молоко або вода – 24, яйця – 8, олія – 12, маса смажених виробів – 125, гарнір – 150, соус – 100 чи маргарин столовий – 8. Вихід – 375 або 283.
Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків на сковороді 8-10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі.
Подають з гарнірами – картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.
Минтай – 141/65 (або тріска – 89/65); із напівфабрикатів: льодяна риба – 82/61 або тріска – 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска – 69/65; сало-сирець – 17, хліб пшеничний – 9, молоко – 12, цибуля ріпчаста – 24/20, маса пасерованої цибулі – 10, маргарин столовий – З, сир твердий – 15, яйця – 5, сухарі пшеничні – 12, маса напівфабрикату – 144; олія – 12, маса смажених котлет – 125; гарнір – 150, маргарин столовий чи масло вершкове – 5. Вихід – 280.
Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Тріска (потрошена, без голови) – 100/70; тріска (з напівфабрикату) – 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) – 75/70, хліб пшеничний – 10, сир (молочний) – 50, цибуля ріпчаста – 12/10, молоко або вода – 24, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 170, олія – 8, маса смажених биточків – 150, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 305.
Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.
Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочують в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.
Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, сом (крім океанічного) – 144/65; із напівфабрикатів: судак – 90/95, щука (крім морської) – 100/65, тріска – 77/65, сом (крім океанічного) – 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) – 71/65; хліб пшеничний – 13, молоко (вода) – 20, цибуля ріпчаста – 17/14, олія – 5, яйця – 10, сіль – 0,3, сухарі пшеничні мелені – 7, маса напівфабрикату – 120; олія або кулінарний жир – 12, маса смажених кульок – 100; масло вершкове чи маргарин столовий – 6, гарнір – 150. Вихід – 256.
Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.
Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір – картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь морський – 99/65; із напівфабрикатів: судак – 90/65, щука (крім морської) – 100/65, тріска – 77/65, окунь морський – 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської) – 71/65 або окунь морський – 80/65; хліб пшеничний – 10, яйця – 6, маса рибна – 80; масло вершкове – 30, яйця – 10, хліб пшеничний (для панірування) – 20, маса напівфабрикату – 138; олія (кулінарний жир) – 15, маса смажених січеників – 115; масло вершкове (маргарин столовий) – 8, гарнір – 150. Вихід– 273.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрикати змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і смажать у жирі.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь – 99/65, хліб пшеничний – 10, яйця – 8, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 4, маса рибна – 86;
для начинки: цибуля зелена – 10/8, шпинат – 14/10, яйця – 20, маргарин столовий – 4, маса начинки – 30; яйця – 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) – 20, маса напівфабрикату – 145; олія або кулінарний жир – 15. маса смажених січеників – 120; масло вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід -278.
Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15-18 г кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до готовності. Готові галушки виймають шумівкою.
Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності. Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як гарнір до прозорих рибних бульйонів.
Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або овочі відварні, рис відварний, поряд – галушки. Поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.
Хек сріблястий – 934/495, яйця – 330, хліб пшеничний – 165, молоко – 120, цибуля ріпчаста – 113/95, часник – 23/18, маса напівфабрикату – 1190; для відвару: буряки – 410/328, петрушка (корінь) – 123/82, морква – 205/164, перець чорний горошком – 0,04, лавровий лист – 0,04, вода – 4100. Вихід варених галушок – 1000.
Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (шоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.
На стіл подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).
Щука (крім морської) – 150/60 чи судак – 125/60, хліб пшеничний – 18, молоко або вода – 24, сіль – 3, перець чорний мелений – 0,01, маса рибна котлетна – 100; для начинки: гриби білі свіжі – 17/13 (печериці свіжі – 18/14, гриби сушені – 5), цибуля ріпчаста – 26/22, кулінарний жир – 4, яйця – 6, маса начинки – 25; сухарі пшеничні – 3, маса напівфабрикату – 125; кулінарний жир – 3, маса готового рулету – 100; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.
Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір – картопля варена або комбінований.
Щука – 132/61 (судак – 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски – 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща – 65/61), хліб пшеничний – 10, молоко – 15, цибуля ріпчаста – 15/13, масло вершкове – 10, яйця – 10, перець чорний мелений – 0,01, сухарі мелені – З, маса готової бабки – 100; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 300.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.
Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин.
Не допускається відставання паніровки.
Колір на розрізі – від білого до сірого.
Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.
Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
Страви з нерибних морепродуктів
З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.
Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху – краби, окремо подають соус томатний з овочами.
Краби (консерви) – 95/75, рис припущений – 100, соус – 50. Вихід– 228.
Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть розморожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе –2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв.
Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Подають з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або картопляне пюре. Соус – томатний чи сметанний.
Філе морського гребінця – 156/147, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3, сіль – 2,5, перець чорний горошком – 0,01, маса вареного філе морського гребінця – 75; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.
Не варіть філе морського гребінця більше 15 хв.: триваліше варіння погіршує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.
Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок –З л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені – 5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню. Креветки порціюють і подають.
Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні – 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні – 120,5, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, маса варених креветок – 100.
Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.
Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або овочі варені з жиром. Соус – томатний, молочний.
Креветки морожені нерозібрані (цілі) – 313, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, – 75 або креветок-консервів – 94/75, гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 225.
Креветки запечені під сметанним або молочним соусом. На порціонну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, а неї – варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.
Креветки морожені нерозібрані (цілі) – 208, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть – 50 або креветки-консерви – 65/50; картопля – 106, соус – 100, сир твердий – 4,3/4, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 305. Вихід – 275.
Кальмари у томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів –2 л води і 20-40 г солі) 5 хв. з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.
Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.
Кальмари (філе) – 154/139 чи кальмари (тушка) – 199/153, маса варених кальмарів – 75; соус – 50, маса кальмарів з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275.
Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.
Раки – 10 шт., морква – 15/12, кріп – 19/14, петрушка (корінь) – 19/14, естрагон (зелень) – 14/5, сіль –30, перець чорний горошком – 0,1, лавровий лист – 0,1. Вихід – 10 шт.
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
4. Поясніть, чому припущена риба смачніша, ніж варена?
5. Складіть технологічну схему приготування страви "Щука, фарширована цілою".
6. Як готують і відпускають крученики рибні?
7. Визначити назву страви і спосіб її приготування за таким набором продуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, борошно пшеничне, вершкове масло.
8. Як готують і відпускають страву "Трубочки рибні"?
9. Підберіть соуси і гарніри для запікання риби сирої, припущеної, смаженої.
10. Як готують страву "Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом"?
11. Складіть технологічну схему приготування страви "Січеники рибні українські".
12. Як готують і відпускають страву "Кульки рибні"?
13. Які страви готують з нерибних морепродуктів?
